Operatore di vinificazione
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.06.01Produzione di vino
Competenze
Sviluppo sensoriale composizione prodotti vinicoli
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Conoscenze
- Il ciclo di maturazione dell'uva e la vendemmia.
- Caratteristiche chimiche e microbiologiche dell'uva e dei prodotti di vinificazione.
Abilità
- Memorizzare gli equilibri tra le sostanze odorose e gli elementi dolci, acidi ed amari del sapore dei vini - morbidezza, corposità, povertà, pastosità, ecc.
- Riconoscere le caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche del vino - grado zuccherino, alcool, acidità, acqua, tannini, colorazione, diametro dell'acino, ecc. - nelle diverse fasi di vinificazione
- Valutare la qualità alimentare e degustativa dei prodotti vinicoli nelle diverse fasi di vinificazione
- Leggere le caratteristiche fisiche, organolettiche e di maturazione dell'uva - grado zuccherino, acidità, acqua, colorazione, diametro dell'acino, ecc. - riconoscendo le differenti tipologie e varietà in ingresso
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ADA.02.06.01 - Produzione di vinoRa1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino Pigiatura e/o diraspatura delle uve Macerazione/pressatura e fermentazione Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia) Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori Esecuzione della svinatura Fermentazione malo-lattica Affinamento/stabilizzazione del vino Sanificazione delle cisterne/botti Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.) Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento) |
Trasformazione delle uve
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Conoscenze
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione delle uve e dei prodotti vinicoli: presse, torchi, botti, ecc.
- Tecniche di lavorazione e di fermentazione dell'uva: pressatura, raspatura, pigiatura, malolattica, travasi, filtraggi, ecc.
- Caratteristiche chimiche e microbiologiche dell'uva e dei prodotti di vinificazione.
Abilità
- Stabilire tempi e metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni fisiche ed organolettiche delle uve sottoposte a trasformazione
- Valutare problemi e criticità nei procedimenti di prima lavorazione delle uve
- Selezionare tipologia e sistemi di strumentazione del processo di vinificazione iniziale in relazione alle caratteristiche del prodotto vinicolo da realizzare
- Individuare le tecniche più adeguate di prima trasformazione dell'uva in relazione alle caratteristiche del prodotto in ingresso e alla tipologia di prodotto vinicolo da realizzare - pressatura, raspatura, pigiatura leggera o di raspatura, ecc.
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ADA.02.06.01 - Produzione di vinoRa1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino Pigiatura e/o diraspatura delle uve Macerazione/pressatura e fermentazione Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia) Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori Esecuzione della svinatura Fermentazione malo-lattica Affinamento/stabilizzazione del vino Sanificazione delle cisterne/botti Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.) Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento) |
Fermentazione prodotti vinicoli
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Conoscenze
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla fermentazione delle uve.
- Tecniche di lavorazione e di fermentazione dell'uva: pressatura, raspatura, pigiatura, malolattica, travasi, filtraggi, ecc.
- Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
Abilità
- Riconoscere i comportamenti fisico-chimici e biologici del prodotto vinicolo determinati dal processo di fermentazione delle uve
- Applicare gli interventi correttivi definiti per orientare e ri-orientare il processo di fermentazione
- Valutare natura e tipologia degli interventi specifici da adottare durante l'intero processo di fermentazione - rimontaggi, travasi, pulizia del vino, areazione, sviluppo calore, ecc.
- Stabilire condizioni ottimali di fermentazione - temperatura e aerazione - del prodotto vinicolo
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ADA.02.06.01 - Produzione di vinoRa1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino Pigiatura e/o diraspatura delle uve Macerazione/pressatura e fermentazione Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia) Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori Esecuzione della svinatura Fermentazione malo-lattica Affinamento/stabilizzazione del vino Sanificazione delle cisterne/botti Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.) Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento) |
Trattamento prodotti vinicoli
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Conoscenze
- Il ciclo di maturazione dell'uva e la vendemmia.
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP.
Abilità
- Stabilire qualità dell'assemblaggio e le condizioni di modificazione e garantire la tracciabilità dei prodotti vinicoli
- Predefinire la combinazione ottimale tra prodotti vinicoli di diverse botti, terre e zone
- Individuare tipologia e natura dei trattamenti necessari alla variazione dei processi di lavorazione e applicare i trattamenti correttivi definiti
- Valutare la natura dell'equilibrio costitutivo e degustativo del prodotto vinicolo delineando le diverse armonie
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ADA.02.06.01 - Produzione di vinoRa1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino Pigiatura e/o diraspatura delle uve Macerazione/pressatura e fermentazione Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia) Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori Esecuzione della svinatura Fermentazione malo-lattica Affinamento/stabilizzazione del vino Sanificazione delle cisterne/botti Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.) Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento) |
