Operatore di panificio e pastificio
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.02.06Produzione artigianale di prodotti di panetteria
ADA.02.02.03 Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza
ADA.02.02.04Produzione industriale di pasta (secca e fresca)
Competenze
Lavorazione impasti
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Conoscenze
- Tecniche di manipolazione dell'impasto e lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
- Il ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca.
- Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio.
Abilità
- Scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare
- Leggere le caratteristiche fisico-chimiche e comportamentali degli ingredienti durante la lavorazione dell'impasto - acqua, sale, farine, strutto, ecc.
- Utilizzare attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti
- Selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali esterne
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ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizzaRa1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza |
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ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteriaRa1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale Preparazione dei complementi per la guarnizione |
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ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.) Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata) Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta |
Lavorazione sfoglia e formatura semilavorati
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Conoscenze
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP.
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto e della sfoglia, la lievitazione e la cottura: impastatrici, celle di lievitazione, forni, ecc.
- Tecniche di manipolazione dell'impasto e lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
Abilità
- Rilevare anomalie nel processo di impasto e tradurle in armonizzazioni ulteriori
- Applicare tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura trasformando l'impasto in un semilavorato
- Applicare tecniche ed utilizzare attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie
- Riconoscere al tatto consistenza dell'impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc.
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ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteriaRa1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale Preparazione dei complementi per la guarnizione |
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ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.) Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata) Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta |
Lievitazione semilavorati
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Conoscenze
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, lievitazione e cottura del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.).
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP.
- Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc.
Abilità
- Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico-chimiche del prodotto
- Valutare la consistenza dei prodotti di panificazione e determinare il tempo complessivo della lievitazione
- Rilevare anomalie nel processo di lievitazione e tradurle in interventi e procedure modificative
- Determinare l'ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura, ecc.
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ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizzaRa1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza |
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ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteriaRa1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale Preparazione dei complementi per la guarnizione |
Cottura prodotti di panificazione
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Conoscenze
- Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc.
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP.
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto e della sfoglia, la lievitazione e la cottura: impastatrici, celle di lievitazione, forni, ecc.
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, lievitazione e cottura del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.).
Abilità
- Determinare l'ambientazione ottimale dei forni in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate - consistenza, forma, peso, ecc.
- Leggere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura - evaporazione eccessiva dell'acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.
- Rilevare anomalie nel processo di cottura e tradurle in interventi e procedure modificative anche di carattere tecnologico - temperatura, tempo, ecc.
- Valutare qualità dei pani prodotti traducendo eventuali difetti in interventi e procedure modificative
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ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizzaRa1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza |
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ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteriaRa1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale Preparazione dei complementi per la guarnizione |
