Operatore/operatrice della produzione artigianale della pizza

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Puglia

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.04Preparazione della pizza

Competenze

Organizzare il posto di lavoro - Pizzeria
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecnologie di funzionamento di forni elettrici ed a legna, fornelli, griglie e relativi dispositivi di controllo e sicurezza
  • Strumenti ed attrezzature per l'utilizzo e la pulizia del forno a legna
  • Caratteristiche e potere calorico delle diverse tipologie di legno
  • Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili da cucina
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina (in particolare impastatrici e forni elettrici) e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
  • Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro
Abilità
  • formare una quantità di brace adeguata a portare il forno a temperatura
  • mantenere la temperatura del forno ottimale aggiungendo all'occorrenza legna ed eliminando la cenere in eccesso
  • posizionare gli ingredienti per l'impasto (ovvero i panetti) ed i condimenti, sul banco di pizzeria in modo tale da agevolare la preparazione della pizza
  • posizionare le pale ed i piatti/cartoni in modo tale agevolare l'infornatura ed il successivo impiattamento della pizza
  • prestare attenzione che, alla fine attività, il forno risulti pulito pronto alla riaccensione
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Preparare la pizza
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Intolleranze alimentari
  • Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti
  • Tecniche di manipolazione e trattamento degli ingredienti utilizzati per la preparazione delle pizze tradizionali (formaggi, salumi, verdure, conserve sott'olio)
  • Indicatori della bontà e qualità dei degli ingredienti utilizzati per la preparazione della pizza
  • Elementi di scienza dell'alimentazione: le caratteristiche dei principali nutrienti: glucidi, lipidi, proteine, vitamine minerali; le caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti; il fabbisogno energetico dei gruppi di popolazione
  • Elementi di merceologia di settore: farine, lieviti, pomodoro, mozzarella, olio. Ingredienti base per la preparazione della pizza: caratteristiche organolettiche e loro apporto calorico; modalità di conservazione e possibili alterazioni
  • Elementi di chimica (implicazioni chimico-fisiche nella formazione degli impasti; parametri tecnologici; maturazione dell'impasto)
Abilità
  • sottoporre gli ingredienti scelti al trattamento più indicato per il successivo utilizzo
  • stagliare l'impasto in modo da ottenere porzioni di pasta adeguate per forma e dimensione applicando le modalità di lavorazione del caso (manuale o con impastatrice)
  • Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
  • cuocere la pizza seguendo la tecnica di infornata adeguata al forno a disposizione (elettrico/a legna)
  • disporre il condimento/farcitura in maniera uniforme e seguendo l'ordine adeguato (prima della cottura o a crudo)
  • manipolare il disco di pasta fino a conferirgli le dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
  • proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo per evitare che secchino
  • quantificare la dose di impasto da preparare, tenendo conto del numero di clienti previsto e dei tempi di lievitazione da rispettare
  • scegliere le materie prime in qualità e quantità adeguata alla preparazione dell'impasto e alla realizzazione delle pizze in menù
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Monitorare le scorte della pizzeria
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche e metodi di controllo qualità dei generi alimentari
  • Tecniche e metodi di controllo dell'igiene del processo (diagrammi di flusso: ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, etc.)
  • norme sull'etichettatura e marcatura dei prodotti
  • Procedure per l'acquisto delle merci (buoni d'ordine; moduli ordinazione; etc.)
  • Elementi di gestione economica di un'impresa di ristorazione tipo pizzeria
  • Fasi del processo di conservazione
  • normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti)
Abilità
  • applicare le procedure di acquisto in vigore
  • applicare le procedure volte a garantire il rispetto delle condizioni igienico-sanitarie adeguate al trattamento ed alla manipolazione degli alimenti
  • compilare l'elenco (quantitativo/qualitativo) delle materie prime mancanti per la preparazione delle pizze in menù
  • verificare la disponibilità in magazzino/dispensa delle materie prime necessarie per la realizzazione delle pizze in menù
  • definire le necessità di approvvigionamento delle risorse per la realizzazione delle pizze presenti nel menù
  • condurre in sicurezza il sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro
  • conservare i semilavorati in vista del loro successivo impiego applicando opportuni sistemi e metodi di conservazione
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Operare nel settore della ristorazione
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Elementi di analisi dei mercati, segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto e conseguente definizione delle caratteristiche tipo dell'offerta
  • Elementi di marketing turistico e territoriale
  • principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato, relative al settore turistico - ricettivo
  • Elementi di gestione della qualità di un processo di erogazione di servizi di ristorazione: concetti di qualità promessa, erogata, attesa e percepita
Abilità
  • rilevare il grado di soddisfazione del cliente
  • posizionare l'offerta di ristorazione nell'ambito della più generale offerta di servizi turistici del sistema in cui è prestata l'attività professionale
  • conoscere e comprendere l'evoluzione di processo, prodotto e contesto che interessa il settore della ristorazione
  • individuare le diverse tipologie e formule di ristorazione in termini di caratteristiche fondamentali, processi di riferimento, offerte gastronomiche, tipologia di clientela, normativa europea, nazionale e regionale applicabile