Pizzaiolo

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Lazio

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.04Preparazione della pizza

Competenze

Preparazione degli impasti di pizza e focacce
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti.
  • Reazioni fisicochimiche e microbiologiche legate alla lavorazione ed alla lievitazione degli impasti
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto
  • Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella preparazione degli impasti
  • Dosaggi degli ingredienti in relazione alla quantità ed alla tipologia di impasti da realizzare
  • Indicatori di i bontà e qualità degli ingredienti utilizzati
  • Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
Abilità
  • Calcolare la dose di impasto da preparare in relazione alla quantità di pizza/focacce da cuocere ed ai tempi di lievitazione
  • Manipolare il disco di pasta fino a conferirgli le dimensioni opportune (in larghezza e spessore) garantendo le condizioni prescritte, l'igiene e la salute
  • Proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo
  • Monitorare il processo di lievitazione
  • Amalgamare gli ingredienti applicando le modalità di lavorazione del caso (manuale o con impastatrice)
  • Scegliere le materie prime in qualità e quantità adeguata alla preparazione dell'impasto
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Preparare e disporre le farciture su pizze e focacce
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche di conservazione degli ingredienti
  • Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali degli ingredienti utilizzati per la farcitura delle pizze
  • Indicatori di i bontà e qualità degli ingredienti utilizzati
  • Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
  • Tecniche di formatura e di disposizione delle farciture su pizze e focacce
  • Tecniche di preparazione/trattamento degli ingredienti di farcitura
Abilità
  • Disporre il condimento/farcitura in maniera uniforme e seguendo l'ordine adeguato (prima della cottura o a crudo)
  • Pulire, tagliare, preparare gli ingredienti della farcitura, garantendo le condizioni prescritte l'igiene e la salute
  • Scegliere gli ingredienti delle farciture in qualità e quantità adeguata alle tipologie di pizze/focacce previste in menù ed alle quantità stimate di clienti
  • Conservare i semilavorati in vista del loro successivo impiego applicando opportuni sistemi e metodi di conservazione
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Effettuare la cottura delle pizze e focacce
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
  • Principali caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni (a legna, elettrici)
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
  • Processo di cottura dei prodotti di pizzeria
  • Tecniche di infornata
Abilità
  • Tenere sotto controllo il processo di cottura utilizzando parametri strumentali e visivi
  • Disporre nel forno le pizze/focacce, utilizzando la tecnica adeguata al forno a disposizione (elettrico/a legna)
  • Effettuare le regolazioni necessarie a garantire una cottura uniforme
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Organizzare il luogo e le attrezzature di lavoro
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche degli utensili manuali e degli apparecchi per la la lavorazione degli impasti e la farcitura di pizze e focacce
  • Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia di utensili e apparecchiature
  • Procedure di pulizia dei forni (a legna, elettrici)
  • Condizioni di igiene dell'abbigliamento da lavoro
  • Materiali idonei al confezionamento di pizze e focacce
  • Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
  • Principali tecniche di manutenzione ordinaria e di verifica di funzionamento dei forni (a legna, elettrici)
Abilità
  • Verificare il rispetto delle condizioni di igiene e pulizia dell'abbigliamento e della tenuta da lavoro
  • Effettuare la pulizia dei piani di lavoro, delle apparecchiature e dei forni, secondo le specifiche procedure previste
  • Verificare la disponibilità delle confezioni per l'asporto delle pizze e focacce
  • Verificare la disponibilità di tutti gli ingredienti necessari alle diverse tipologie di farciture ed organizzarli sul piano di lavoro
  • Preparare i piani di lavoro per la manipolazione, la lievitazione, la conservazione degli impasti e per la realizzazione delle farciture