Cantiniere

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Lazio

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.06.01Produzione di vino

Competenze

Controllo delle uve in ingresso
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di impiego degli additivi e delle sostanze antiossidanti
  • Ciclo di maturazione dell'uva e condizioni di raccolta
  • Principali patologie delle uve da vino
  • Caratteristiche chimiche e microbiologiche dell'uva e dei prodotti di vinificazione Caratteristiche delle principali cultivar di vite di uva da vino
Abilità
  • Eseguire gli eventuali trattamenti necessari al blocco del processo ossidativo, su indicazione dell'enologo
  • Eseguire la pesatura delle uve
  • Controllare in ingresso visivamente il grado di maturazione e lo stato sanitario delle uve, riconoscendo le differenti tipologie e varietà ed effettuando prelievi di campioni
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Produzione mosto e controllo fermentazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • Caratteristiche e modalità di utilizzo degli strumenti di misurazione di temperatura, grado zuccherino e acidità del mosto
  • Reazioni fisicochimiche e microbiologiche legate alla fermentazione alcolica delle uve
  • Tipologie e principali caratteristiche dei lieviti e coadiuvanti della fermentazione
Abilità
  • Eseguire le operazioni di rimontaggio
  • Eseguire l'aggiunta di lieviti ed altri coadiuvanti secondo le indicazioni dell'enologo
  • Eseguire le operazioni di diraspatura e pigiatura e quelle di pressatura e torchiatura
  • Controllare l'afflusso delle uve ai macchinari di diraspatura/pigiatura/torchiatura/pressatura
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Gestione e smaltimento dei sottoprodotti della vinificazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • Norme e procedure relative allo smaltimento degli scarti di produzione del vino
  • Caratteristiche fisiche e chimiche delle vinacce
  • Procedure di predisposizione delle vinacce per il loro riutilizzo
Abilità
  • Eseguire la raccolta e lo stoccaggio del materiale di scarto (raspi ecc.) negli appositi contenitori
  • Eseguire la raccolta delle vinacce negli appositi contenitori, secondo la destinazione finale prevista
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Trattamenti di stabilizzazione, svinatura e controllo maturazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Reazioni fisicochimiche e microbiologiche legate alla fermentazione malolattica delle uve
  • Procedure di trattamento per la stabilizzazione
  • Procedure di inoculo dei batteri malo-lattici
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • Caratteristiche e comportamento delle sostanze stabilizzanti
Abilità
  • Controllare il processo di affinamento in botti o barrique di legno o in acciaio, monitorando temperatura e livelli di solforosa
  • Controllare il processo di fermentazione malo-lattica, eseguendo eventuali inoculi di fermenti secondo le indicazioni dell'enologo
  • Eseguire mediante pompe i travasi necessari per la separazione del vino fiore dalle vinacce, secondo le indicazioni dell'enologo
  • Eseguire i trattamenti di stabilizzazione (tartarica, proteica ecc.) secondo le indicazioni dell'enologo
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Sanificazione ambienti e impianti e monitoraggio macchinari di vinificazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari cleaning in place
  • Caratteristiche e modalità di impiego dei principali prodotti e sostanze per il lavaggio e la sanificazione di impianti e macchinari
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione delle uve e dei prodotti vinicoli: presse, torchi, botti, ecc
  • Procedure di lavaggio e sanificazione di impianti macchinari di vinificazione
Abilità
  • Eseguire il controllo - anche attraverso la vista e l'udito - del funzionamento dei macchinari, provvedendo all'arresto in sicurezza in caso di malfunzionamento
  • Eseguire i lavaggi giornalieri e le operazioni periodiche di sanificazione degli impianti e delle attrezzature
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Condizionamento e confezionamento del vino
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche e funzionamento delle principali tipologie di filtri per vino
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle macchine imbottigliatrici e tappatrici
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • Procedure di sterilizzazione dei contenitori e dei tappi per vino
Abilità
  • Regolare i filtri ed il livello di pressione del vino secondo le indicazioni dell'enologo
  • Eseguire l'imbottigliamento e la tappatura del vino, monitorando le temperature, i livelli di pressione dell'aria (o l'assenza di aria) e di azoto
  • Eseguire la sanificazione e sterilizzazione dei contenitori e dei tappi
  • Monitorare il funzionamento dei filtri e provvedere alla sostituzione periodica
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)