Operatore delle lavorazioni delle carni

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Lazio

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.05.01Macellazione e prima lavorazione della carne

Competenze

Produzione di salumi e insaccati
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione dei tagli carnei per la produzione di salumi e insaccati
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la produzione di salumi e insaccati
Abilità
  • identificare la struttura base del prodotto carneo al fine di predisporre ingredienti e loro possibili combinazioni
  • selezionare i tagli carnei più idonei da utilizzare in relazione al prodotto da realizzare
  • configurare il prodotto finito secondo forma, peso dimensione richieste
  • scegliere qualità e dosaggi di spezie ed altri prodotti alimentari per la composizione di semilavorati carnei
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
Trattamento tagli e semilavorati carnei
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli
  • Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
  • Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne, legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
  • Attrezzature e strumenti per il trattamento tagli e semilavorati carnei
  • Terminologia tecnica di settore, anche in lingua inglese
Abilità
  • prevedere le caratteristiche della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione
  • riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli - età, caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc.
  • adottare sistemi di conservazione dei tagli carnei e dei semilavorati
  • utilizzare la strumentazione più adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc.- in relazione agli interventi e caratteristiche della carne
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
Macellazione e prima lavorazione della carne
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Procedure di controllo delle operazioni di prima lavorazione
  • Procedure, modalità, tecniche ed operazioni di macellazione
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la macellazione
  • Impiantistica elettrica ed elettronica
  • L'organizzazione della struttura di riferimento
  • Terminologia tecnica di settore, anche in lingua inglese
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la prima lavorazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne: coltelli, seghe elettriche, celle frigorifere e isotermiche ecc.
  • Anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
  • Modalità, tecniche ed operazioni di prima lavorazione della carne: eviscerazione, sezionatura, disossatura
  • Specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli
  • Il ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie
Abilità
  • definire la migliore disposizione dell'animale per avviarne il processo di macellazione
  • applicare tecniche di base ed avanzate di prima lavorazione della carne: scuoiamento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio, ecc.
  • applicare tecniche di macellazione dell'animale: sgozzamento, pistola, ecc.
  • leggere l'anatomia dell'animale e dei diversi tagli carnei
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
Trasformazione tagli carnei
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Modalità, tecniche ed operazioni di trasformazione della carne
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la trasformazione dei tagli carnei
Abilità
  • rilevare problemi e criticità di trasformazione dei tagli carnei
  • stabilire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli carnei sottoposti a trasformazione
  • impostare correttamente le diverse fasi di lavorazione dei tagli carnei: tagli, cottura, spillatura, ecc.
  • definire tipologie di lavorazione e relative tecnologie per la trasformazione dei tagli carnei
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
Sanificazione ambienti e impianti e monitoraggio macchinari per la macellazione e lavorazione delle carni
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di impiego dei principali prodotti e sostanze per il lavaggio e la sanificazione di impianti e macchinari
  • Procedure di lavaggio e sanificazione di impianti e macchinari
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la macellazione e lavorazione delle carni
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari cleaning in place
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
Abilità
  • Eseguire i lavaggi giornalieri e le operazioni periodiche di sanificazione degli impianti, delle attrezzature e delle postazioni di lavoro
  • Eseguire il controllo - anche attraverso la vista e l'udito - del funzionamento dei macchinari, provvedendo al loro arresto in sicurezza in caso di malfunzionamento