Pasticciere

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Marche

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Competenze

Confezionamento dei prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e tipologie di involucri di confezionamento per prodotti alimentari
  • Caratteristiche e tipologie dei macchinari per il confezionamento di prodotti alimentari
  • Tecniche e procedure di confezionamento di prodotti alimentari
  • Caratteristiche e tipologie di contenitori per alimenti
  • Tecniche e procedure di lavaggio e sterilizzazione di contenitori per alimenti
Abilità
  • Chiudere e sigillare manualmente o mediante l'uso di appositi macchinari il contenitore per alimenti (macchine tappatrici, macchine confezionatrici sottovuoto, ecc.)
  • Porre il prodotto alimentare all'interno del contenitore
  • Avvolgere manualmente o mediante l'uso di appositi macchinari il prodotto alimentare in involucri di confezionamento adeguati
  • Lavare e sterilizzare i contenitori per alimenti
Cura e igiene personale, degli ambienti, macchinari, attrezzature di lavoro e smaltimento degli scarti di produzione
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di impiego dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
  • Tecniche di pulizia e igienizzazione degli ambienti e attrezzature di lavoro
Abilità
  • Mantenere un alto grado di pulizia personale (lavarsi le mani dopo aver starnutito,toccato capelli o usato servizi igienici,coprire i capelli con copricapi, togliersi anelli, orologi,ecc.) nei luoghi di lavoro e durante la manipolazione del cibo
  • Realizzare le operazioni periodiche di pulizia/ igienizzazione delle attrezzature, macchinari e degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti
  • Realizzare le operazioni periodiche di pulizia/igienizzazione degli spazi e ambienti di lavoro secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti
Gestione del cliente
Approvvigionamento e controllo delle materie prime
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche, attrezzature e impianti di conservazione dei prodotti alimentari
  • Caratteristiche fisiche e di composizione delle materie prime oggetto di lavorazione
  • Modalità e tempi di conservazione delle materie prime per ottimizzarne l'impiego nella preparazione delle ricette
  • Tecniche di campionamento per analisi alimentari
  • Principali materie prime per la produzione di prodotti alimentari
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
Abilità
  • Utilizzare apparecchi e attrezzature per la conservazione degli alimenti
  • Controllare lo stato di conservazione delle materie prime in funzione delle relative caratteristiche di deperibilità
  • Provvedere all'approvvigionamento delle materie prima in base alle esigenze di produzione
  • Selezionare le materie prime in base alle ricette e alle quantità di prodotto da realizzare
  • Provvedere al campionamento per analisi alimentari, utilizzando le tecniche più adeguate
  • Eseguire il controllo visivo e olfattivo delle materie prime prima del loro utilizzo
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Ideazione di ricette di pasticceria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Prodotti e ricette tipiche locali
  • Ricette dolci e di pasticceria artigianale
  • Tipologia e caratteristiche dei prodotti alimentari per la preparazione di dolci e pasticceria artiginale
  • Ciclo di lavorazione dei prodotti di pasticceria artigianale
  • Tipologie e caratteristiche delle materie prime alimentari per la preparazione di dolci e pasticceria artiginale
Abilità
  • Identificare ed utilizzare le materie prime alimentari secondo le necessità
  • Ideare nuovi prodotti di pasticceria artigianale
  • Trasformare ricette esistenti di prodotti di pasticceria artigianale
  • Definire le dosi, le modalità e le temperature di cottura dei prodotti di pasticceria artigianale
  • Abbinare sapientemente gli ingredienti
Realizzazione degli impasti, lievitazione e cottura dei prodotti di pasticceria
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Tecniche di cottura di prodotti di pasticceria artigianale
  • Tecniche e modalità di lievitazione
  • Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti di pasticceria artigianale
  • Tipologie e caratteristiche degli impasti di base
  • Sistemi e modalità di cottura dei prodotti pasticceria artigianale
  • Tecniche e tecnologie di raffreddamento dei prodotti di pasticceria artigianale
  • Principali impianti di cottura per prodotti di pasticceria e loro utilizzo
Abilità
  • Regolare i forni di cottura e monitorarne il funzionamento
  • Realizzare gli impasti secondo i dosaggi definiti per le diverse tipologie di basi (pasta frolla, pan di spagna, lievitante)
  • Eseguire la formatura dei prodotti di pasticceria
  • Gestire il processo di lievitazione
  • Gestire le fasi di cottura dei prodotti di pasticceria artigianale
  • Eseguire le operazioni di raffreddamento dei prodotti di pasticceria artigianale
  • Rilevare anomalie nel processo di lievitazione
  • Rilevare le eventuali anomalie durante la cottura dei prodotti di pasticceria artigianale
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Gestione in sicurezza di lavorazioni prevalentemente manuali con attrezzature o strumenti di semplice usabilità
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Aggiornamenti periodici con riferimento ai rischi specifici e con particolare riguardo al settore produttivo aziendale, alle novità normative, alle innovazioni nelle misure di prevenzione
  • Rischi caratteristici del settore o comparto di appartenenza dell'azienda e specifici riferiti alla mansione (ad es. derivanti da lavori per confezionamento abiti, preparazione alimenti, operazioni agricole senza uso di macchine pesanti, ecc.) e conseguenti modalità di lavorazione in sicurezza, misure e procedure di prevenzione e protezione, antincendio, esodo e primo soccorso
  • Uso e manutenzione dei dispositivi di protezione individuale (DPI)
  • Concetti generali in tema di prevenzione e sicurezza sul lavoro (rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della prevenzione aziendale, diritti e doveri dei vari soggetti aziendali, organi di vigilanza, controllo, assistenza)
Abilità
  • Adoperarsi direttamente per eliminare o ridurre emergenze o pericoli che possono verificarsi all'interno dell'azienda
  • Identificare fattori di rischio generali e connessi alle lavorazioni con macchinari o attrezzature a basso rischio, prevenendo e gestendo eventuali imprevisti od emergenze secondo le procedure previste;
  • Operare applicando tecniche adeguate ad eseguire in condizioni di sicurezza le lavorazioni con attrezzature o strumenti a basso rischio (per confezionamento abiti, preparazione alimenti, operazioni agricole senza uso di macchine pesanti, ecc.);
  • Prendere parte ai programmi formativi e di addestramento prescritti dalla normativa vigente e sottoporsi periodicamente ai controlli sanitari presso il medico competente
  • Utilizzare in modo adeguato e secondo le prescrizioni, le attrezzature e i macchinari da lavoro, le sostanze tossiche, i mezzi di movimentazione e trasporto e i dispositivi di sicurezza e quelli di protezione individuale
Composizione e farcitura dei prodotti di pasticceria artigianale
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tipologie e caratteristiche delle creme alimentari
  • Principali strumenti e macchinari per la decorazione e farcitura di prodotti dolci
  • Processi di farcitura prodotti di pasticceria
  • Pasticceria di base, pasticceria fine e petit four
  • Tecniche di farcitura e decorazione di dolci e pasticceria
Abilità
  • Utilizzare ingredienti per creme e farciture di prodotti di pasticceria artigianale
  • Utilizzare strumenti e macchinari per la decorazione e farcitura di prodotti dolci
  • Comporre torte, biscotti, cake e altri prodotti di pasticceria artigianale, eseguendo le decorazioni e le farciture
  • Preparare farciture e decorazioni per prodotti dolci
  • Preparare creme e farciture per prodotti da pasticceria artigianale, utilizzando le tecniche più adeguate
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni