ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
Attività
Risultati Attesi
Scheda di caso
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale
Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati
Gestione della cottura dei prodotti da forno
Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento
Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato
Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti
Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture
indica che le competenze sono associate a tutte le attività afferenti al risultato atteso
indica che le competenze sono associate solo ad alcune delle attività afferenti al risultato atteso
indica che le competenze non sono associate a nessuna delle attività afferenti al risultato atteso
Qualificazioni che coprono tutti i RA dell'ADA
| Profilo | Repertorio | RA1 | RA2 | RA3 | RA4 |
|---|---|---|---|---|---|
| Addetto alle produzioni alimentari - pasticceria | Piemonte | ||||
| OPERATORE DI PASTICCERIA | Veneto | ||||
| Operatore di pasticceria | Piemonte | ||||
| PASTICCERE | Abruzzo | ||||
| Pasticcere | Liguria | ||||
| Pasticceria artigianale per regimi alimentari alternativi | Piemonte | ||||
| Pasticciere | Lazio | ||||
| Tecnico della lavorazione e produzione di pasticceria e prodotti dolci da forno | Toscana |
Qualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADA
| Profilo | Repertorio | RA1 | RA2 | RA3 | RA4 |
|---|---|---|---|---|---|
| Addetto qualificato cioccolatiere | Umbria | ||||
| Addetto qualificato panificatore | Umbria | ||||
| Addetto qualificato pasticciere | Umbria | ||||
| Cake design | Piemonte | ||||
| GELATIERE | Friuli Venezia Giulia | ||||
| Lavorazione del cioccolato | Piemonte | ||||
| Operatore della produzione di pasticceria | Basilicata | ||||
| OPERATORE DELLA PRODUZIONE DI PASTICCERIA | Emilia-Romagna | ||||
| Operatore della produzione di pasticceria | Molise | ||||
| Operatore di pasticceria | Valle d'Aosta | ||||
| Pasticciere | Marche | ||||
| PASTICCIERE | Friuli Venezia Giulia | ||||
| Pasticciere | Campania | ||||
| Pasticciere | Calabria | ||||
| PRODUZIONE ARTIGIANALE DI PASTICCERIA SECCA ELABORATA | Friuli Venezia Giulia |
Altre qualificazioni dell'ADA
| Profilo | Repertorio | RA1 | RA2 | RA3 | RA4 |
|---|---|---|---|---|---|
| CIOCCOLATAIO | Lombardia | ||||
| Cioccolataio | Campania | ||||
| PASTICCERE | Lombardia | ||||
| PREPARAZIONE DI BASI ELABORATE PER LA PASTICCERIA | Friuli Venezia Giulia | ||||
| PRODUZIONE ARTIGIANALE DI CIOCCOLATO ARTISTICO | Friuli Venezia Giulia | ||||
| PRODUZIONE ARTIGIANALE DI CONFETTERIA E PICCOLE GOLOSITÀ DA BANCO | Friuli Venezia Giulia | ||||
| PRODUZIONE ARTIGIANALE DI PASTICCERIA FRESCA ELABORATA | Friuli Venezia Giulia | ||||
| Tecnico di degustazione, abbinamento e trasformazione di fave di cacao | Puglia |
| Profilo | Repertorio |
|---|---|
| Tecnico delle produzioni alimentari - Lavorazione e produzione di pasticceria, pasta e prodotti da forno | Istruzione e Formazione Professionale quadriennale – IeFP quadriennale |
| Operatore delle produzioni alimentari -Lavorazione e produzione di pasticceria, pasta e prodotti da forno | Istruzione e Formazione Professionale triennale – IeFP triennale |
| Professione |
|---|
| Esperto contabile |
indica che la competenza è associata a tutte le attività afferenti al risultato atteso
indica che la competenzq è associata a solo ad alcune delle attività afferenti al risultato atteso
indica che la competenza non è associata a nessuna delle attività afferenti al risultato atteso
Codici ISTAT CP2021 associati all’ADA
6.5.1.3.1 Pasticcieri e cioccolatai
Codici ISTAT ATECO associati alla sequenza di processo
10.71.10 Produzione di pane e prodotti di panetteria simili
10.71.20 Produzione di prodotti di pasticceria freschi
10.72.00 Produzione di fette biscottate, biscotti, prodotti di pasticceria conservati
10.85.05 Produzione di pasti e piatti preparati a base di pasta
10.85.09 Produzione di altri pasti e piatti preparati
10.89.09 Produzione di altri prodotti alimentari vari n.c.a.
10.73.01 Produzione di prodotti farinacei freschi
10.73.02 Produzione di prodotti farinacei conservati
