PASTICCIERE
Descrizione
Il PASTICCIERE si occupa della produzione di prodotti di pasticceria (fresca, da forno e fritta; dolce e salata) operando sull'intero processo di lavoro della lavorazione dei prodotti, dalla selezione delle materie prime delle ricette al confezionamento finale del dolce, nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l'utilizzo di macchinari e strumentazioni (quali bilance, impastatrici, stampi, fornelli, forni, ecc.). Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, forma e stampa i vari tipi di pasticceria, presiede la loro cottura nel caso si tratti di pasticceria da forno o fritta, effettua la decorazione, il confezionamento. Presiede anche attività di tipo gestionale che vanno dal ricevimento ed immagazzinamento della materia prima, alla predisposizione della postazione di lavoro fino alla manutenzione ordinaria dei macchinari e la conservazione dei semilavorati o dei prodotti finiti.
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.01.04 Organizzazione e gestione del processo produttivo
ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
Competenze
APPRONTAMENTO DI SPAZI, ATTREZZATURE E MATERIALI
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Conoscenze
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Processi, cicli di lavoro e ruoli nelle lavorazioni di settore/processo
- Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
- Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
- Metodi e tecniche di approntamento/avvio delle lavorazioni nel settore delle produzioni alimentari
- Caratteristiche e criteri di qualità alimentare impiegati
- Stoccaggio di merci non deperibili, non alimentari pericolose, alimentari deperibili
- Tecniche di confezionamento ed etichettatura di prodotti alimentari
- Tipologie di prodotti utilizzabili per la pulizia e la sanificazione di attrezzature e ambienti
- Tecniche, metodiche e tempistiche di pulizia e sanificazione di strumenti, attrezzature e ambienti
- Tecniche e metodiche di mantenimento e di manutenzione ordinaria delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle lavorazioni da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (schemi, disegni, procedure, modelli)
- Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchinari, utensili di settore
- Prelevare materie prime/semilavorati nelle quantità richieste, controllandone gli aspetti fisico-chimici, organolettici e merceologici
- Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, utensili, attrezzature, macchinari di settore
- Applicare procedure di stoccaggio delle merci ricevute dai fornitori in relazione alla loro natura
- Applicare procedure e metodi di confezionamento, etichettatura e conservazione dei prodotti
- Applicare procedure e protocolli di igiene e sanificazione di utensili, attrezzature e spazi di lavoro secondo le normative vigenti
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
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ADA.02.01.04 - Organizzazione e gestione del processo produttivoRa1: Programmare le diverse fasi di lavoro del processo produttivo alimentare, valutando lo sviluppo di processo di nuove produzioni, coordinando le diverse risorse coinvolte e organizzando gli ambienti e i sistemi di stoccaggio dei semilavorati e dei prodotti finiti Sviluppo di processo di nuove produzioni Programmazione delle fasi di lavoro e coordinamento delle attività operative Organizzazione e controllo ambienti produttivi e sistemi di stoccaggio di prodotti semilavorati e finiti Ra2: Gestire il processo di approvvigionamento di materie prime e risorse, valutando il livello delle scorte e garantendo la gestione ottimale dei rapporti con i diversi fornitori Inividuazione delle esigenze di acquisto di materie prime, coadiuvanti tecnologici, semilavorati e materiali da imballaggio Individuazione dei fornitori e gestione del processo di approvvigionamento Ra3: Gestire le attività per la sanificazione e l'igienizzazione degli ambienti destinati alla produzione, dei macchinari e delle attrezzature e lo smaltimento degli scarti delle lavorazioni, definendo tempi e luoghi di intervento e interagendo con gli enti esterni preposti al controllo e con eventuali riutilizzatori degli scarti Gestione delle attività di sanificazione e igienizzazione di locali, macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni |
PREPARAZIONE DI BASI PER LA PASTICCERIA
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Conoscenze
- Cenni storici legati alla tradizione pasticcera italiana
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Organizzazione del laboratorio di pasticceria
- Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
- Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
- Caratteristiche fisico-chimiche e merceologiche delle materie prime alimentari
- Principali intolleranze e allergie alimentari
- Classificazione e funzioni delle basi di pasticceria
- Caratteristiche e specificità delle diverse basi
- I procedimenti di lavoro per la preparazione delle diverse basi (dosaggio ingredienti, amalgama degli impasti e delle creme, eventuale cottura)
- Tecniche di conservazione dei semilavorati
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
- Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrerle diverse fasi di lavorazione
- Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
- Scegliere e dosare le materie prime e semilavorati necessari per la preparazione delle diverse basi
- Preparare le paste base: frolla e sfoglia
- Preparare le masse base: montata e reale
- Preparare bignè da riempire successivamente
- Preparare creme di pasticceria: pasticcera, chantilly, bavaresi, soffici
- Preparare bagne, salse e gelatine
- Preparare meringhe da forno e all'italiana
- Preparare diverse tipologie di glasse per decorare
- Preparare elementi decorativi a base di frutta
- Adottare adeguate modalità di conservazione
- Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
PRODUZIONE ARTIGIANALE DI PASTICCERIA FRESCA
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Conoscenze
- Cenni storici legati alla tradizione pasticcera italiana
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Organizzazione del laboratorio di pasticceria
- Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
- Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
- Caratteristiche fisico-chimiche e merceologiche delle materie prime alimentari
- Caratteristiche e specificità dei diversi prodotti artigianali di pasticceria fresca
- Principali intolleranze e allergie alimentari
- Tecniche di lavorazione e assemblaggio di materie prime e semilavorati per la realizzazione dei prodotti di pasticceria
- Tecniche di decorazione dei prodotti di pasticceria
- Tecniche di conservazione dei prodotti di pasticceria
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
- Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrerle diverse fasi di lavorazione
- Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
- Scegliere e dosare le materie prime e semilavorati necessari per le diverse preparazioni dolci e salate
- Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (schemi, disegni, procedure, modelli)
- Produrre paste da banco classiche e composte
- Produrre pasticcini mignon farciti e decorati
- Realizzare prodotti di pasticceria salata (es. tramezzini, paninetti per buffet)
- Realizzare dolci da credenza e torte moderne
- Realizzare dessert da ristorazione
- Decorare i diversi prodotti di pasticceria fresca
- Allestire i vassoi di pasticcini e confezionare i dolci artigianali per la vendita al pubblico
- Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
PRODUZIONE ARTIGIANALE DI PASTICCERIA SECCA
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Conoscenze
- Cenni storici legati alla tradizione pasticcera italiana
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Organizzazione del laboratorio di pasticceria
- Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
- Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
- Caratteristiche fisico-chimiche e merceologiche delle materie prime alimentari
- Caratteristiche e specificità dei diversi prodotti artigianali di pasticceria da forno o fritta
- Principali intolleranze e allergie alimentari
- Caratteristiche del processo di lievitazione degli impasti riferiti ai prodotti di pasticceria da forno
- Tecniche di lavorazione e assemblaggio di materie prime e semilavorati per la realizzazione dei prodotti di pasticceria
- Caratteristiche dei forni utilizzati per la cottura dei prodotti di pasticceria da forno
- Tecniche di confezionamento dei prodotti
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
- Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrerle diverse fasi di lavorazione
- Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
- Scegliere e dosare le materie prime e semilavorati necessari per le diverse preparazioni dolci e salate
- Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (schemi, disegni, procedure, modelli)
- Produrre diverse tipologie di biscotti dolci e salati
- Produrre paste da banco e snack salati
- Produrre dolci fritti dolci e salati
- Realizzare torte da forno
- Allestire i vassoi di pasticcini e confezionare i dolci artigianali per la vendita al pubblico
- Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
PRODUZIONE ARTIGIANALE DI CIOCCOLATERIA
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Conoscenze
- Cenni storici sulla cioccolateria in Italia
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Organizzazione del laboratorio di cioccolateria
- Strumenti, utensili, attrezzature e macchinari specifici di settore
- Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
- Caratteristiche e varietà del cacao
- Classificazione del cioccolato e relativi prodotti
- Processo di produzione del cioccolato: miscelazione, concaggio, temperaggio, e modellaggio
- Processo di farcitura di prodotti di cioccolateria
- Elementi di decorazione del cioccolato
- Tecniche di conservazione dei prodotti di pasticceria
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
- Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrerle diverse fasi di lavorazione
- Valorizzare materie prime e prodotti tipici del territorio
- Predisporre la linea di lavoro per le diverse fasi di lavorazione dei prodotti di cioccolateria
- Scegliere e dosare le materie prime e semilavorati necessari per le diverse preparazioni
- Effettuare il temperaggio del cioccolato
- Preparare creme e farciture (ganache)
- Realizzare cioccolateria semplice o farcita composta in stampi o modellata a mano
- Realizzare cioccolata figurata cava (es. uova, coniglietti)
- Approntare confezioni, vassoi e vetrine per i clienti
- Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
