PASTICCERE

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Lombardia

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Competenze

Effettuare la manutenzione ordinaria macchinari per lavorazione dei prodotti da forno
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Elementi di organizzazione aziendale
  • Macchinari ed impianti per prodotti da forno
  • Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
  • Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
  • Processi di lavorazione prodotti da forno
Abilità
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Applicare procedure di manutenzione ordinaria impianti e macchinari
  • Applicare procedure di controllo impianti e macchinari
  • Applicare procedure di richiesta intervento manutenzione specialistica
  • Applicare procedure di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni alimentari
  • Applicare procedure di sicurezza in produzione
  • Applicare tecniche di individuazione anomalie funzionamento macchinari
  • Applicare procedure di ripristino funzionamento macchinari per prodotti da forno
  • Utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI)
Effettuare la formatura dell'impasto in base ai diversi tipi di prodotti da forno
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Elementi di scienze e tecnologie alimentari
  • Elementi di organizzazione aziendale
  • Prodotti da forno
Abilità
  • Applicare tecniche di modellatura dei prodotti da forno
  • Utilizzare cilindratrice-spezzatrice per prodotti da forno
  • Utilizzare macchinari di laminazione prodotti da forno
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Utilizzare modalità di controllo e regolazione qualità formatura dell'impasto
Effettuare la cottura in forno
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Tecnologia impianti di cottura prodotti da forno
  • Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
  • Prodotti da forno
  • Elementi di organizzazione aziendale
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Elementi di scienze e tecnologie alimentari
Abilità
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno
  • Applicare procedure di controllo qualità prodotti da forno
  • Applicare tecniche di cottura dei prodotti da forno
  • Utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno
Effettuare l'impasto degli ingredienti per prodotti da forno
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Farine: trattamento e conservazione
  • Elementi di scienze e tecnologie alimentari
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Elementi di organizzazione aziendale
  • Normativa sulla lavorazione delle farine
  • Prodotti da forno
  • Processo di impasto prodotti da forno
  • Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
  • Standard di qualità delle materie prime alimentari
  • Nozioni su allergeni e celiachia
Abilità
  • Applicare modalità di regolazione del processo di impasto
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
  • Applicare tecniche di impasto per prodotti da forno
  • Utilizzare macchinari per impasto prodotti da forno
  • Utilizzare materie prime per impasti di prodotti da forno
  • Utilizzare strumenti di controllo acidità dell'impasto prodotto da forno
  • Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
  • Utilizzare tecniche di preparazione pasti nel rispetto delle malattie specifiche del cliente (allergeni e celiachia)
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Effettuare la farcitura delle diverse forme di impasto
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Elementi di organizzazione aziendale
  • Elementi di scienze e tecnologie alimentari
  • Prodotti da forno
  • Ingredienti per pasticceria e gelateria
  • Fisica
  • Processi di farcitura prodotti di pasticceria
  • Tecniche di lavorazione pasticceria fresca e secca
Abilità
  • Utilizzare ingredienti per creme e farciture prodotti di pasticceria
  • Utilizzare dispositivi per la farcitura prodotti da forno
  • Applicare tecniche di preparazione creme e farciture per prodotti da pasticceria
  • Applicare tecniche di decorazione prodotti da pasticceria
  • Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
  • Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Utilizzare macchinari per lavorazione creme e farciture prodotti di pasticceria
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni