PREPARAZIONE DI BASI ELABORATE PER LA PASTICCERIA

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Sulla base dei piano di produzione, il soggetto è in grado di preparare basi elaborate (es. impasti base salati, creme salate, creme stabili e spumose, fondi croccanti, meringhe con frutta secca, elementi decorativi a base zucchero) necessarie per la successiva realizzazione di prodotti di alta pasticceria.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Competenze

PREPARAZIONE DI BASI ELABORATE PER LA PASTICCERIA
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Organizzazione del laboratorio di pasticceria
  • Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
  • Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
  • Criteri di valutazione qualitativa delle materie prime utilizzate nella produzione di prodotti di pasticceria
  • Principali intolleranze e allergie alimentari
  • Classificazione e funzioni delle basi di pasticceria
  • Caratteristiche e specificità delle basi per la pasticceria salata
  • I procedimenti di lavoro per la preparazione delle diverse basi (dosaggio ingredienti, amalgama degli impasti e delle creme, eventuale cottura)
  • Tecniche di lavorazione dello zucchero per la preparazione di elementi decorativi
  • Tecniche di conservazione dei semilavorati
  • Modalità di recupero dei residui degli impasti per un loro riutilizzo al fine di evitare inutili sprechi
  • Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
  • Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrerle diverse fasi di lavorazione
  • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
  • Valutare la tipologia e la qualità delle materie prime in relazione alla tipologia di prodotti di alta pasticceria da realizzare
  • Scegliere e dosare le materie prime e semilavorati necessari per la preparazione delle diverse basi
  • Preparare basi di pasticceria dolci, salate e croccanti
  • Recuperare i residui degli impasti per un loro riutilizzo
  • Preparare creme di pasticceria: salate, stabili, spumose, cremosi, namelaka
  • Preparare meringhe con frutta secca
  • Preparare elementi decorativi a base di zucchero
  • Adottare adeguate modalità di conservazione
  • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
  • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni