PRODUZIONE ARTIGIANALE DI CIOCCOLATO ARTISTICO

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Sulla base del piano di produzione, realizzare artigianalmente prodotti di cioccolateria (es. praline elaborate, prodotti ricoperti, cioccolateria decorata e strutture di cioccolato) curando le fasi di modellazione estetica e decorazione finale.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Competenze

PRODUZIONE ARTIGIANALE DI CIOCCOLATO ARTISTICO
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali terminologie tecniche di settore/processo
  • Organizzazione del laboratorio di cioccolateria
  • Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
  • Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
  • Principi organolettici del cioccolato
  • Classificazione del cioccolato e relativi prodotti
  • Processo di produzione del cioccolato: miscelazione, concaggio, temperaggio, e modellaggio
  • Processo di farcitura di prodotti di cioccolateria
  • Tecniche di decorazione dei prodotti di cioccolateria
  • Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
  • Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
  • Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrerle diverse fasi di lavorazione
  • Valorizzare materie prime e prodotti tipici del territorio
  • Predisporre la linea di lavoro per le diverse fasi di lavorazione dei prodotti di cioccolateria
  • Scegliere e dosare le materie prime e semilavorati necessari per le diverse preparazioni
  • Effettuare il settaggio della temperatrice di cioccolato
  • Preparare creme e farciture (ganache)
  • Realizzare cioccolateria semplice o farcita composta in stampi o modellata a mano
  • Realizzare cioccolata figurata cava comprensiva di decorazioni
  • Approntare confezioni, vassoi e vetrine per i clienti
  • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni