Addetto qualificato panificatore

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Umbria

Descrizione

L’attività dell’addetto qualificato panificatore viene svolta in modo manuale o attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni. Il panificatore dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, cilindra, spezza e forma i vari tipi di pane e ne segue tutto il processo, dalla fermentazione della pasta alla cottura, applicando le tecniche di panificazione. Inoltre provvede alla preparazione degli altri principali prodotti da forno fino alla conservazione dei prodotti finiti, attenendosi strettamente alle norme igienico-sanitarie dettate dalla legge.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
ADA.02.02.06Produzione artigianale di prodotti di panetteria

Competenze

Esercitare un'attività lavorativa in forma dipendente o autonoma
Esercitare la professione di addetto qualificato panificatore
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • CCNL di riferimento, ove applicabili e format tipo di contratto.
  • Principi e norme regionali e nazionali per l'esercizio dell'attività di Panificatore in forma di impresa.
  • Tipologie e caratteristiche del settore della panificazione artigianale.
Abilità
  • CONOSCERE E COMPRENDERE LE CARATTERISTICHE DELLA PRESTAZIONE PROFESSIONALE DI ADDETTO QUALIFICATO PANIFICATORE E DELLE IMPRESE DEL SETTORE DELLA PANIFICAZIONE Conoscere e comprendere le tipologie e le caratteristiche del settore della panificazione. Conoscere e comprendere i possibili percorsi di sviluppo professionale accessibili al panificatore. Conoscere e comprendere la normativa regionale e nazionale per l'esercizio dell'attività di panificatore in forma di impresa
  • DEFINIRE LE CONDIZIONI DELLA PRESTAZIONE PROFESSIONALE DI ADDETTO QUALIFICATO PANIFICATORE Negoziare le condizioni della prestazione professionale, a partire dal sistema contrattuale applicabile e dagli incentivi economici a disposizione del committente. Stipulare i diversi contratti di prestazione, nel rispetto delle norme civilistiche e fiscali – generali e specifiche – applicabili.
Definire l'offerta di panetteria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Elementi di analisi dei mercati, segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto e conseguente definizione delle caratteristiche tipo dell'offerta.
  • Principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato, relative al settore dei prodotti da forno.
  • Elementi di marketing.
  • Elementi di pianificazione e gestione di un'impresa artigiana.
Abilità
  • PIANIFICARE L'OFFERTA Elaborare l'offerta della panetteria sulla scorta delle osservazioni svolte, delle proprie competenze specialistiche e delle conoscenze del mercato di riferimento. Elaborare un ricettario. Definire le necessità di approvvigionamento delle risorse necessarie per la realizzazione dei prodotti definiti nell'offerta.
  • ANALIZZARE IL SETTORE DELLA PRODUZIONE DI PANE E PRODOTTI DI PANETTERia Individuare le diverse tipologie e formule di produzione in termini di caratteristiche fondamentali, processi di riferimento, offerta, ricettari, tipologia di clientela, normativa europea, nazionale e regionale applicabile. Conoscere e comprendere l'evoluzione di processo, prodotto e contesto che interessa il settore della panificazione e dei prodotti da forno.
Realizzare impasti, formatura e seguire la lievitazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche di fermentazione panaria.
  • Tecniche di preparazione della lievitazione naturale.
  • Elementi di merceologia di settore: le materie prime.
  • Scienza dell'alimentazione: elementi di dietetica e nutrizione.
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione e lievitazione dei prodotti da forno.
  • Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti.
  • Fasi del processo di conservazione.
  • Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti).
  • Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione, etc.
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dei prodotti da forno.
  • Ricette adeguate alle principali intolleranze alimentari.
  • Ricettario dei prodotti da forno.
  • Tecniche di manipolazione dell'impasto: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
Abilità
  • REALIZZARE IMPASTI APPLICANDO LE TECNICHE ADEGUATE DI PREPARAZIONE E DI CONSERVAZIONE Scegliere qualità, dosaggi e grammature degli ingredienti in funzione del tipo di impasto da preparare. Realizzare impasti amalgamando tutti gli ingredienti a mano o utilizzando le macchine apposite.
  • EFFETTUARE LA FORMATURA DEI PRODOTTI DA FORNO Applicare tecniche e procedure, manuali o utilizzando macchine, di formatura e cilindratura trasformando l'impasto in un semilavorato
  • CONSERVARE MATERIE PRIME E SEMILAVORATI IN VISTA DEL LORO SUCCESSIVO IMPIEGO PER LA PREPARAZIONE DI PRODOTTI FINITI. Applicare sistemi e metodi di conservazione di ingredienti e semilavorati
  • SEGUIRE IL PROCESSO DI LIEVITAZIONE DEI PRODOTTI DA FORNO Applicare tecniche e procedure di lievitazione determinando le condizioni ottimali (temperatura, umidità, tempi, …).
ADA
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria

Ra1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati
Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale

Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione

Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale
Preparazione dei complementi per la guarnizione
Effettuare la cottura in forno
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche di cottura, controllo del suo avanzamento e controllo del raffreddamento e suo processo.
  • Indicatori di qualità dei prodotti finiti e delle fasi di lavorazione.
Abilità
  • EFFETTUARE LA COTTURA IN FORNO APPLICANDO LE TECNICHE ADATTE AI DIVERSI PRODOTTI DA FORNo Impostare correttamente i tempi e le modalità di cottura dei forni. Seguire il processo di cottura valutandone lo stato di avanzamento. Eseguire correttamente le operazioni di controllo finale.
ADA
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria

Ra1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati
Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale

Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione

Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale
Preparazione dei complementi per la guarnizione
Realizzare prodotti di pasticceria da forno
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Ricettario di base.
  • Ricette adeguate alle principali intolleranze alimentari.
  • Indicatori di qualità dei prodotti finiti e delle fasi di lavorazione.
  • Procedure e tecniche di formatura.
  • Tempi, temperature, tecniche di cottura dei prodotti di pasticceria da forno.
  • Elementi di merceologia di settore: le materie prime (farine, zuccheri, latte e suoi derivati, uova, grassi, lieviti, cacao, ...).
  • Tecniche di preparazione di basi, impasti e farciture.
Abilità
  • REALIZZARE SEMILAVORATI DELLA PASTICCERIA DA FORNO CON LE TECNICHE ADEGUATE DI PREPARAZIONE E DI CONSERVAZIONE Scegliere qualità, dosaggi e grammature degli ingredienti in funzione del tipo di base da preparare Realizzare impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ...) Realizzare basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelée di frutta, salse, elementi croccanti, ...).
  • SCEGLIERE GLI INGREDIENTI (MATERIE PRIME E SEMILAVORATI) IN QUALITÀ E QUANTITÀ ADATTA ALLA PREPARAZIONE DI PRODOTTI DI PASTICCERIA. Identificare, mediante l'ausilio di schede tecniche, gli ingredienti (materie prime e semilavorati) più indicati per realizzare i prodotti di pasticceria da forno. Selezionare e prelevare le materie prime ed i semilavorati in un quantitativo sufficiente alla realizzazione dei prodotti di pasticceria in programma.
  • PREPARARE PRODOTTI DI PASTICCERIA DA FORNO APPLICANDO LE TECNICHE DI COTTURA DEL CASO ED UTILIZZANDO APPOSITI ATTREZZATURE ED UTENSILI. Realizzare dolci da forno applicando le giuste tecniche e i relativi ingredienti. Utilizzare correttamente utensili, macchinari (planetaria, forno, abbattitore, cutter, ...) e recipienti per la realizzazione dei dolci. Effettuare la formatura dell'impasto in base ai diversi tipi di prodotti da forno Eseguire correttamente le operazioni di cottura e di controllo finale.
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Allestire il posto di lavoro - Panetteria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro.
  • Tecnologie di funzionamento di forni e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza.
  • Caratteristiche e modalità d'uso di apparecchiature, strumenti ed utensili.
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza.
  • Terminologia tecnica di cucina/laboratorio
Abilità
  • ALLESTIRE IL POSTO MOBILE CON ATTREZZATURE E STRUMENTI Individuare e posizionare le attrezzature, le utensilerie ed il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti. Prelevare i semilavorati e gli ingredienti di base necessari alla realizzazione delle ricette.
Monitorare e gestire le scorte della panetteria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Elementi di gestione economica di un'impresa artigiana.
  • Norme sull'etichettatura e marcatura dei prodotti.
  • Tecniche e metodi di controllo qualità dei generi alimentari.
  • Tecniche e metodi di controllo dell'igiene del processo (diagrammi di flusso: ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, etc.).
  • Procedure per l'acquisto delle merci (buoni d'ordine; moduli ordinazione; etc.).
Abilità
  • PRESIEDERE ALLE OPERAZIONI DI APPROVVIGIONAMENTO Definire le necessità di approvvigionamento delle risorse necessarie per la produzione dei prodotti da forno pianificata. Verificare la disponibilità in magazzino/dispensa delle materie prime necessarie per la realizzazione dei prodotti da forno. Compilare l'elenco (quantitativo/qualitativo) delle materie prime mancanti per la preparazione dei prodotti da forno ed applicare le procedure di acquisto in vigore.
Condurre il sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro – Panetteria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina/laboratorio.
  • Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari .
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni.
  • Principi di igiene e cura della persona.
  • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell' ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti.
Abilità
  • LAVARE E RIPORRE LE ATTREZZATURE ED I CONTENITORI UTILIZZATI Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. Utilizzare detergenti e detersivi adeguati.
  • LAVARE E SANIFICARE L'AREA DI LAVORO Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. Utilizzare detergenti e detersivi adeguati. Applicare le direttive regionali in materia di smaltimento rifiuti. Monitorare la realizzazione delle operazioni di disinfestazione e derattizzazione.
  • GARANTIRE IL RISPETTO DELLE NORME IN MATERIA DI IGIENE DEGLI ALIMENTI Identificare le principali tipologie di intossicazione alimentare ed individuarne le possibili cause e fonti di rischio e contaminazione. Applicare le procedure volte a garantire il rispetto delle condizioni igienico-sanitarie adeguate al trattamento ed alla manipolazione degli alimenti. Curare la propria igiene personale.
Lavorare in sicurezza – Panetteria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi e igiene del lavoro, urbanistica, anche con riferimento agli obblighi previsti dal T.U.81/08 Fattori di rischio professionale ed ambientale, e successive disposizioni in
Abilità
  • PREVENIRE E RIDURRE IL RISCHIO PROFESSIONALE, AMBIENTALE E DEL BENEFICIARIO Adottare stili e comportamenti per salvaguardare la propria salute e sicurezza e per evitare incidenti, infortuni e malattie professionali. Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio elettrico e legato all'uso del gas. Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio derivato dall'utilizzo di oggetti taglienti. Adottare comportamenti per la prevenzione degli incendi.
Valutare la qualità del processo produttivo di panificazione
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Modalità operative di valutazione della qualità.
  • Principi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica.
  • Aspetti di gestione della qualità di un processo di produzione artigianale e del prodotto offerto. Concetti di qualità promessa, erogata, attesa e percepita.
Abilità
  • VALUTARE LA QUALITÀ DEL PROCESSO PRODUTTIVO E DEL PRODOTTO OFFERTO Controllare il rispetto dei requisiti obbligatori richiesti e l'applicazione della normativa vigente in materia di produzione/offerta prodotti di panetteria. Controllare il rispetto delle proprie procedure di qualità. Rilevare il grado di soddisfazione dei clienti. Individuare le criticità e definire gli interventi di miglioramento.
UC.OPZIONALE “Realizzare attività di vendita – produzioni alimentari”
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Tecniche, procedure e strumentazione per il confezionamento
  • Tecniche di vendita assistita ed attiva
  • Fasi del processo di vendita e ciclo di vita del cliente
  • Operazioni di cassa
  • Principi di marketing nell'ambito della gestione degli spazi nel punto vendita: layout delle attrezzature, layout merceologico, display
  • Caratteristiche e funzionamento delle strumentazioni per la pesatura
  • Procedure di cambio merce
Abilità
  • Accogliere il cliente ed ascoltarne le richieste,proporre soluzioni d'acquisto e supportarlo nella scelta:  Ascoltare ed interpretare le richieste del cliente al fine di individuare il prodotto più indicato a rispondere alle sue esigenze  Presentare al cliente la propria offerta commerciale, fornendo le informazioni del caso e chiarendo eventuali dubbi e perplessità  Consigliare, su richiesta, la soluzione più indicata alle esigenze ed aspettative espresse
  • Gestire il banco dei prodotti alimentari, preparare e porzionare i prodotti per la vendita:  Applicare le procedure previste per l'etichettatura, la marcatura, il prezzaggio ed il confezionamento dei prodotti  Applicare tecniche di esposizione della merce/prodotto per un'efficace presentazione alla clientela  Utilizzare, pulire e manutenere gli strumenti del banco  Controllare le scorte
  • Gestire resi e reclami:  Ascoltare con attenzione le rimostranze del cliente in merito a quanto acquistato e verificarne in sua presenza la veridicità nonché la sussistenza delle condizioni necessarie per effettuare il cambio, in caso positivo procedere secondo le modalità del caso  Avviare la procedura scelta in modo tempestivo e puntuale quindi registrare quanto realizzato secondo la modalità in uso