Pasticcere

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Liguria

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Competenze

Essere in grado di effettuare la vendita di prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Nozioni di qualità del servizio
  • Tecniche promozionali
  • Elementi di customer care
  • Sistemi di prezzatura dei prodotti
  • Merceologia alimentare
Abilità
  • Applicare tecniche di confezionamento merce
  • Applicare procedure di segnalazione di non conformità merci
  • Utilizzare dispositivi per la pesatura prodotti alimentari
  • Applicare tecniche di presentazione prodotti
  • Applicare tecniche di vendita
  • Applicare tecniche di comunicazione interpersonale
  • Applicare modalità di controllo antifurto
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Essere in grado di effettuare il rifornimento del banco alimentare
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Elementi di igiene del lavoro
  • Tecniche di approvvigionamento prodotti
  • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
Abilità
  • Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Applicare tecniche di conservazione degli alimenti
  • Applicare tecniche di esposizione merce alimentare
  • Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti
  • Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari
  • Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti
Essere in grado di effettuare la farcitura delle diverse forme di impasto
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
  • Ingredienti per pasticceria e gelateria
  • Processi di farcitura prodotti di pasticceria
  • Prodotti da forno
  • Tecniche di lavorazione pasticceria fresca e secca
  • Elementi di scienze e tecnologie alimentari
Abilità
  • Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
  • Utilizzare dispositivi per la farcitura prodotti da forno
  • Utilizzare ingredienti per creme e farciture prodotti di pasticceria
  • Applicare tecniche di preparazione creme e farciture per prodotti da pasticceria
  • Applicare tecniche di decorazione prodotti da pasticceria
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Utilizzare macchinari per lavorazione creme e farciture prodotti di pasticceria
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni