Operatore di pasticceria

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Piemonte

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Competenze

Organizzare le fasi del processo di lavorazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Terminologie tecniche di settore
  • Flussi di lavoro e standard qualitativi di settore
  • Igiene, sicurezza e qualità alimentare
  • Innovazioni tecnologiche del settore
  • Principi di economia circolare
Abilità
  • Applicare metodiche e tecniche per la gestione dei tempi di lavoro
  • Adottare procedure a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
  • Applicare criteri di pianificazione e organizzazione delle attività
  • Applicare norme di sicurezza, igiene, qualità nel rispetto della salvaguardia ambientale
  • Adottare buone pratiche per ridurre gli sprechi alimentari e ottimizzare il riuso dei prodotti
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Realizzare le lavorazioni di pasticceria secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche per la conservazione, lo stoccaggio e il confezionamento dei prodotti
  • Standard di qualità dei prodotti di pasticceria
  • Tecnica professionale di pasticceria
Abilità
  • Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare
  • Collaborare al processo di approvvigionamento, applicando criteri di selezione delle materie prime
  • Applicare tecniche per la realizzazione delle lavorazioni di pasticceria
  • Adottare soluzioni creative per la realizzazione dei prodotti di pasticceria
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Curare l'esposizione e la promozione del prodotto per la vendita nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti e di criteri di visual merchandising
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Tecniche di comunicazione
  • Elementi di tecniche di vendita e marketing alimentare
  • Elementi di visual merchandising
  • Normativa igienico-sanitaria di somministrazione
Abilità
  • Promuovere i prodotti di pasticceria
  • Applicare tecniche di interazione con il cliente
  • Allestire lo spazio espositivo
  • Applicare la normativa igienico sanitaria alle fasi di esposizione e vendita