CIOCCOLATAIO
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
Competenze
Effettuare la manutenzione ordinaria macchinari lavorazione dei prodotti al cioccolato
Mostra abilità e conoscenze
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Conoscenze
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
- Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
- Elementi di organizzazione aziendale
- Macchinari e strumenti per prodotti al cioccolato
Abilità
- Applicare procedure di controllo impianti e macchinari
- Applicare procedure di manutenzione ordinaria impianti e macchinari
- Applicare procedure di richiesta intervento manutenzione specialistica
- Applicare procedure di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni alimentari
- Applicare tecniche di individuazione anomalie funzionamento macchinari
- Utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI)
- Applicare procedure per la pulizia di impianti meccanici
- Applicare procedure di sicurezza nei luoghi di lavoro
- Utilizzare strumenti per la manutenzione meccanica
- Utilizzare strumenti per la manutenzione elettrica
- Applicare procedure di sostituzione di parti di macchinari usurate
Effettuare il temperaggio del cioccolato
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
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Conoscenze
- Elementi di organizzazione aziendale
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Elementi di scienze e tecnologie alimentari
- Standard di qualità delle materie prime alimentari
- Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
- Normativa sulla lavorazione del cioccolato
- Cacao: caratteristiche e varietà
Abilità
- Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
- Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
- Applicare modalità di regolazione del processo di temperaggio del cacao
- Applicare tecniche di temperaggio del cacao
- Utilizzare macchinari per il temperaggio del cacao
- Utilizzare strumenti per la lavorazione del cioccolato
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
Effettuare la farcitura dei prodotti di cioccolato
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Elementi di scienze e tecnologie alimentari
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Elementi di organizzazione aziendale
- Ingredienti per pasticceria e gelateria
- Tecniche di lavorazione pasticceria al cioccolato
- Processi di farcitura prodotti di pasticceria
Abilità
- Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
- Applicare tecniche di decorazione prodotti da pasticceria
- Utilizzare dispositivi per la farcitura prodotti al cioccolato
- Utilizzare macchinari per lavorazione creme e farciture prodotti di pasticceria
- Utilizzare ingredienti per creme e farciture prodotti di pasticceria
- Applicare tecniche di preparazione creme e farciture per prodotti da pasticceria
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
