PASTICCERE
Descrizione
ll Pasticcere si occupa della produzione di pasticceria operando sull'intero processo della lavorazione dei prodotti da forno nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale, che attraverso l'utilizzo di macchinari e utensileria di settore . Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, forma e stampa i vari tipi di pasticceria. Controlla le fasi di cottura, riposo e raffreddamento e realizza la farcitura, guarnizione e confezionamento dei prodotti. Il Pasticcere esercita la propria attività presso laboratori di pasticceria ed esercizi commerciali (reparti forneria della GDO). In una struttura alberghiera, la brigata di pasticceria collabora strettamente con la brigata di cucina.
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
Competenze
Realizzare la produzione, cottura e raffreddamento dei dolci
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Conoscenze
- Caratteristiche nutrizionali e proprietà organolettiche dei prodotti dolciari
- Ciclo di lavorazione dei prodotti dolciari
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella lavorazione, lievitazione e cottura dei dolci
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP per pasticcerie
- Caratteristiche e funzionamento di macchinari e attrezzature per le lavorazioni dei prodotti dolciari
- Normativa sullo smaltimento degli scarti dei prodotti dolciari e dei residui delle lavorazioni
- Tecniche di produzione del cioccolato
- Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
- Prodotti da forno
- Tecnologia impianti di cottura prodotti da forno
- L'organizzazione di un laboratorio di pasticceria, spazi, macchinari, attrezzatura, utensili e abbigliamento professionale
- La pasticceria italiana classica e moderna
- Pasticceria mignon
- Torte classiche e moderne da forno e farcite
- I lievitati ed il lievito naturale
- Il cioccolato e i prodotti di cioccolateria
- Sculture in cioccolato
- La pasticceria da ristorazione
- La pasticceria salutistica
- La pasticceria salata
- Nozioni su allergeni e celiachia
Abilità
- Realizzare e comporre torte e pasticceria da forno
- Realizzare e comporre dolci al piatto
- Realizzare e comporre dolci al cucchiaio
- Realizzare e comporre pasticceria secca e biscotteria
- Realizzare e comporre gelati, sorbetti e semifreddi
- Realizzare e comporre pasticceria fresca e mignon
- Realizzare e comporre prodotti da colazione
- Realizzare e comporre torte classiche e moderne
- Realizzare e comporre cioccolateria semplice o farcita
- Effettuare la fusione, miscelazione e temperaggio manuale del cioccolato
- Controllare le fasi di raffreddamento e solidificazione del cioccolato
- Realizzare la modellatura e composizione dolci
- Rivestire correttamente uno stampo
- Gestire le fasi di cottura su fuoco (bagnomaria, frittura etc) e in forno
- Monitorare la cottura dei prodotti da forno verificando stabilità del calore e ventilazione
- Verificare dal punto di vista visivo, olfattivo e con il supporto di uno stecchino i tempi di cottura
- Utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno
- Utilizzare strumenti di misurazione (temperatura, umidità, tempi)
- Eseguire analisi di qualità dei prodotti realizzati
- Sfornare e controllare le fasi di raffreddamento
- Curare la pulizia e la manutenzione ordinaria di impianti e attrezzature per la produzione di dolci
- Realizzare coperture e farciture (ganace)
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
Selezionare e conservare materie prime e semilavorati
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Conoscenze
- Elementi di scienze e tecnologie alimentari
- Caratteristiche nutrizionali e proprietà organolettiche dei prodotti dolciari
- Nozioni su allergeni e celiachia
- Standard di qualità delle materie prime alimentari
- Merceologia: analisi delle materie prime
- Ciclo di lavorazione dei prodotti dolciari
- Tecniche di conservazione e stoccaggio di materie prime e semilavorati per i prodotti dolciari
- Caratteristiche e funzionamento degli strumenti di pesatura
- Farine: trattamento e conservazione
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP per pasticcerie
- Organizzazione di un laboratorio di pasticceria, spazi, macchinari, attrezzatura, utensili e abbigliamento professionale
Abilità
- Selezionare, controllare e conservare aromi e spezie
- Selezionare, controllare e conservare zuccheri e semilavorati
- Selezionare, controllare e conservare frutta secca, sciroppata e candita
- Selezionare, controllare e conservare farine speciali e semilavorati
- Selezionare, controllare e conservare oli e grassi vegetali
- Selezionare, controllare e conservare miele e confetture
- Selezionare, controllare e conservare pasta di zucchero, passate e gelatine
- Selezionare, controllare e conservare bagne e liquori
- Selezionare, controllare e conservare coadiuvanti tecnologici
- Selezionare, controllare e conservare lieviti e attivatori
- Recuperare e conservare i residui di lavorazione da impiegare in altre lavorazioni
- Depositare i semilavorati nelle celle di ferma lievitazione
- Controllare le materie prime e i semilavorati e realizzare eventuali interventi
- Curare la pulizia e la manutenzione ordinaria di impianti e spazi di stoccaggio e conservazione delle materie prime e dei semilavorati
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
Lavorare l'impasto e realizzare le preparazioni di base e le creme (semilavorati)
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Conoscenze
- Elementi di scienze e tecnologie alimentari
- Caratteristiche nutrizionali e proprietà organolettiche dei prodotti dolciari
- Nozioni su allergeni e celiachia
- Ciclo di lavorazione dei prodotti dolciari
- Caratteristiche e funzionamento degli strumenti di pesatura
- I principali sistemi di lavorazione in pasticceria
- Tipologie, modalità e tecniche di lavorazione di impasti base
- Tipologie, tecniche di lavorazione del cacao e del cioccolato
- Organizzazione di un laboratorio di pasticceria, spazi, macchinari, attrezzatura, utensili e abbigliamento professionale
- Pasta sfoglia: conoscenza del prodotto, impasto, preparazione della pasta, creazione dei principali sistemi di produzione della pasta sfoglia dolce e salata
- Pasta choux: conoscenza del prodotto, preparazione e cottura, creazione dei principali sistemi di produzione della pasta choux salata e dolce
- Pasta frolla dolce e salata: conoscenza del prodotto, preparazione, creazione dei principali sistemi di produzione della pasta frolla dolce e salata
- Pasta lievitata: conoscenza dei lieviti, produzione dei diversi sistemi di lavorazione dei lievitati
- Farine: trattamento e conservazione
- Creme: tecniche di produzione e conservazione
- Paste: tecniche di produzione e conservazione e le sue applicazioni
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP per pasticcerie
- Normativa sullo smaltimento degli scarti dei prodotti dolciari e dei residui delle lavorazioni
- Normativa sulla lavorazione delle farine
Abilità
- Scegliere e dosare le materie prime ed i semilavorati necessari alle diverse preparazioni
- Realizzare paste secche; paste molli, paste montate, paste lievitate dolci e salate, meringhe
- Realizzare creme basi e creme derivate
- Realizzare glasse, bagne, salse e farce
- Applicare tecniche di impasto, formatura manuale e lievitazione dei dolci da forno
- Curare la pulizia e la manutenzione ordinaria di impianti e attrezzature per la produzione di dolci
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
Farcire, decorare e confezionare i dolci
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Conoscenze
- Tipologie e tecniche di decorazione in pasticceria e principi di presentazione estetica
- Caratteristiche e funzionamento di macchinari e attrezzature per le lavorazioni dei prodotti dolciari
- Cenni sul cake design
- Attrezzature per la modellazione e strumenti modelling tools
- Tecniche di lavorazione e decorazione del cioccolato
- Tecniche di modellaggio e pittura
- Tecniche di utilizzo stampanti alimentari
- Tecniche di uso dei coloranti alimentari
- Tecniche di stuccatura
- Tecniche di pastigliaggio
- Tecniche di decoro con sac a poche
- Tecniche di preparazione e utilizzo del cornetto
- Tecniche per montare a neve a mano e con sbattitore elettrico
- Tecniche di scrittura e di disegno a mano libera e su stencil
- Tecniche di glassatura
- Tecniche di taglio
- Tecniche di spatolatura
- Organizzazione di un laboratorio di pasticceria, spazi, macchinari, attrezzatura, utensili e abbigliamento professionale
- Nozioni su allergeni e celiachia
- Tipologie di incarti, involucri e tecniche di confezionamento dei prodotti dolciari ed etichettature in conformità con la normativa vigente
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP per pasticcerie
- Normativa sullo smaltimento degli scarti dei prodotti dolciari e dei residui delle lavorazioni
Abilità
- Prefigurare l'aspetto visivo del dolce secondo principi estetici e di creatività
- Realizzare la composizione, stuccatura e farcitura dei dolci
- Ricoprire i prodotti dolciari con glasse colanti o in pasta
- Preparare ed applicare le diverse tipologie di decorazioni (ghiaccia reale, cioccolato ,panna, zucchero artistico, croccante, pasta di zucchero, marzapane, aerografia etc.)
- Modellare il cioccolato in stampi
- Utilizzare il cioccolato fuso per realizzare coperture, scritte o disegni
- Lavorare il cioccolato in riccioli o trucioli
- Utilizzare strumenti di farcitura e decorazione: sacca da pasticcere , cornetto spatola etc.
- Tagliare e spatolare
- Montare e stabilizzare la panna da utilizzare come copertura o decorazione
- Confezionare il prodotto dolciario a mano o con l'ausilio di macchine utilizzando materiali no food (decorazione carta e imballaggi per laboratori e da banco)
- Curare la pulizia e la manutenzione ordinaria di impianti e attrezzature per la produzione di dolci
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
