OPERATORE DI PASTICCERIA
Descrizione
L’Operatore di pasticceria si occupa della progettazione e della produzione di prodotti di pasticceria e cioccolateria, sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni. Si occupa dell’impasto, della formatura, della cottura e della composizione dei vari prodotti. Si relaziona con i responsabili della produzione.
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
Competenze
LAVORAZIONE DI IMPASTI E CREME
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Tipologie, caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei diversi tipi di dessert: caldi, freddi, da porzione e da trancio, mignon, ecc. Tipologia, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature utilizzate per la lavorazione di impasti base (impastatrice, friggitrice, raffinatrice, laminatoio, ecc.) Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche, nutrizionali e organolettiche, indicatori di qualità delle materie prime utilizzate nella produzione artigianale di pasticceria Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lavorazione degli impasti - Proprietà, ricette e tecniche di lavorazione delle paste base (sfoglia, biscotto, frolla, lievitate, brisèe, ecc.) e di glasse, paste di mandorla e zucchero (pastigliato, colato, tirato, soffiato, ecc.) Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla lavorazione di impasti e creme Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la lavorazione di impasti e creme Disciplinari e linee guida per la produzione di prodotti di pasticceria speciali (senza glutine, vegani, …)
Abilità
- Riconoscere la struttura delle diverse tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria e gelateria Leggere le caratteristiche fisico – chimiche e comportamentali degli ingredienti durante la lavorazione dell'impasto Riconoscere qualità, caratteristiche organolettiche delle materie prime e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare Selezionare la composizione di impasti e creme in funzione del tipo di prodotto da realizzare della temperatura esterna e del livello di umidità Utilizzare macchinari, attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e dello zucchero Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lavorazione e conservazione di impasti e creme Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione degli impasti sulla base delle procedure standard Operare la lavorazione di impasti e creme nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
| ADA |
|---|
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
REALIZZARE LA FARCITURA E LA DECORAZIONE DEL PRODOTTO DOLCIARIO
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Sistemi di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti specifici di pasticceria Tecniche di composizione, farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti di pasticceria Tecniche di recupero di residui di lavorazione per la realizzazione di decorazioni Disposizioni e normative specifiche per la conservazione ed il trattamento di semilavorati destinati ad esigenze alimentari speciali Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla farcitura ed alla decorazione di prodotti da pasticceria
Abilità
- Applicare tecniche specifiche di farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti dolciari Configurare in modo creativo il prodotto finito scegliendo la decorazione in funzione dell'elaborato preparato Rappresentare disegni e forme utilizzando creme e zucchero Scegliere decorazioni per elaborati di pasticceria realizzate con la lavorazione del cioccolato e dello zucchero Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di farcitura e decorazione dei prodotti di pasticceria
| ADA |
|---|
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
CURARE LA LIEVITAZIONE E LA COTTURA DEI SEMILAVORATI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Metodologie e tecnologie per la lievitazione e la cottura dei semilavorati Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lievitazione ed alla cottura di semilavorati di pasticceria Strumenti di misurazione del processo di lievitazione - Principali caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni Procedure e strumenti di controllo del processo di cottura per prodotti da forno - Procedure di allestimento, pulizia e manutenzione del forno Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla lievitazione ed alla cottura dei prodotti di pasticceria Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la realizzazione della cottura dei prodotti di pasticceria
Abilità
- Leggere comportamenti reattivi del semilavorato nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico chimiche del semilavorato Adottare attrezzature tecnologiche ad hoc per la lievitazione dei semilavorati: celle di ferma lievitazione/congelamento Rilevare anomalie nel processo di lievitazione per effettuarne la messa a punto necessaria e/o eventuali procedure sostitutive della tipologia di processo attivato Scegliere ed impiegare correttamente gli agenti di lievitazione Stabilire tempi, temperature e modalità di cottura tenendo conto delle alterazioni fisiche e chimiche degli alimenti Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lievitazione e cottura dei prodotti di pasticceria Operare la cottura dei prodotti di pasticceria nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
| ADA |
|---|
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
REALIZZARE LA LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Tecniche di lavorazione del cacao e del cioccolato: temperaggio e colatura Procedure e tecniche di preparazione praline (praline a lunga conservazione, praline con ganache fresche, praline senza stampi, etc.) Procedure e tecniche di modellaggio Tempi, temperature e modalità del concaggio Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti (a caldo e a freddo) Tecniche di cottura, controllo del loro avanzamento, del raffreddamento e del processo nel suo complesso Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla lavorazione del cioccolato Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la realizzazione della lavorazione del cioccolato
Abilità
- Selezionare attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione del cioccolato Applicare tecniche di lavorazione del cioccolato: miscelazione, concaggio, temperaggio e modellazione Preparare praline e prodotti di cioccolateria applicando le tecniche di temperaggio del caso ed utilizzando appositi attrezzature ed utensili Individuare gli ingredienti (materie prime e semilavorati) in qualità e quantità adatta alla preparazione di prodotti di cioccolateria Valutare la qualità di materie prime e semilavorati Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lavorazione del cioccolato Operare la lavorazione del cioccolato nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
| ADA |
|---|
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
