Lavorazione del cioccolato

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Piemonte

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Competenze

Realizzare prodotti a base di cioccolato e cacao
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di merceologia
  • Tecniche di decorazione
  • Normativa igienico-sanitaria
  • Tecnica professionale di cioccolateria
Abilità
  • Preparare prodotti di cioccolateria nel rispetto della normativa igienico-sanitaria
  • Individuare gli ingredienti in qualità e quantità adatta alla preparazione di prodotti di cioccolateria
  • Applicare tecniche di lavorazione del cioccolato: scioglimento, miscelazione, temperaggio, modellazione e conservazione
  • Lavorare il cioccolato utilizzando le apposite attrezzature
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni