GELATIERE

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Il GELATIERE è un operatore specializzato in grado di eseguire in maniera autonoma la produzione di gelato artigianale, di dolci gelato semifreddi e di gelati monoporzione. Le attività del gelatiere possono comprendere: scegliere, dosare e mescolare gli ingredienti per la preparazione delle basi per i prodotti di gelateria; miscelare le basi preparate in precedenza per ottenere il prodotto con la varietà di gusto stabilito; mantecare la miscela ottenuta per la conservazione nei frigoriferi; distribuire il gelato in appositi contenitori per la vendita sfusa o preconfezionata; preparare i dolci semifreddi o monoporzione assemblando il gelato con i semilavorati di pasticceria (es. pasta frolla, gelatine aromatizzate, meringhe, panna montata, decorazioni in cioccolato). Presiede anche attività di tipo gestionale che vanno dal ricevimento ed immagazzinamento della materia prima, alla predisposizione della postazione di lavoro fino alla manutenzione ordinaria dei macchinari e la conservazione dei semilavorati o dei prodotti finiti.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.04 Organizzazione e gestione del processo produttivo
ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
ADA.02.03.06Produzione di gelati

Competenze

PRODUZIONE ARTIGIANALE DEL GELATO
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di comunicazione professionale
  • Cenni storici sulla tradizione del gelato italiano
  • Organizzazione del laboratorio di gelateria
  • Strumenti, utensili, attrezzature e macchinari specifici di settore
  • Principali terminologie tecniche di settore/processo
  • Merceologia delle materie prime
  • Caratteristiche e specificità dei diversi prodotti artigianali di gelateria
  • Criteri di bilanciamento delle ricette dei prodotti di gelateria
  • Principali intolleranze e allergie alimentari
  • Processo di produzione dei diversi tipi di gelato
  • Tecniche di decorazione di coppe e torte gelato
  • Metodi di conservazione dei prodotti di gelateria
  • Tecniche di esposizione al pubblico dei prodotti
  • Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
  • Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrerle diverse fasi di lavorazione
  • Valorizzare i prodotti alimentare tipici del territorio
  • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
  • Scegliere e dosare le materie prime e semilavorati necessari per le diverse preparazioni previste
  • Preparare le basi per la realizzazione dei gelati
  • Produrre gelati e sorbetti di vario gusto
  • Produrre dolci gelato semifreddi
  • Produrre gelati artigianali monoporzione
  • Allestire la vetrine di esposizione al pubblico
  • Decorare le coppe gelato per la vendita diretta
  • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
  • Operare nel rispetto della normativa sulla sicurezza utilizzando gli opportuni DPI
ADA
ADA.02.03.06 - Produzione di gelati

Ra1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti

Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione
Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati
Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)

Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato

Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele
Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base

Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)

Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione
Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)
APPRONTAMENTO DI SPAZI, ATTREZZATURE E MATERIALI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali terminologie tecniche di settore/processo
  • Processi, cicli di lavoro e ruoli nelle lavorazioni di settore/processo
  • Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
  • Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
  • Metodi e tecniche di approntamento/avvio delle lavorazioni nel settore delle produzioni alimentari
  • Caratteristiche e criteri di qualità alimentare impiegati
  • Stoccaggio di merci non deperibili, non alimentari pericolose, alimentari deperibili
  • Tecniche di confezionamento ed etichettatura di prodotti alimentari
  • Tipologie di prodotti utilizzabili per la pulizia e la sanificazione di attrezzature e ambienti
  • Tecniche, metodiche e tempistiche di pulizia e sanificazione di strumenti, attrezzature e ambienti
  • Tecniche e metodiche di mantenimento e di manutenzione ordinaria delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
  • Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
  • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle lavorazioni da eseguire e dell'ambiente lavorativo
  • Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (schemi, disegni, procedure, modelli)
  • Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchinari, utensili di settore
  • Prelevare materie prime/semilavorati nelle quantità richieste, controllandone gli aspetti fisico-chimici, organolettici e merceologici
  • Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, utensili, attrezzature, macchinari di settore
  • Applicare procedure di stoccaggio delle merci ricevute dai fornitori in relazione alla loro natura
  • Applicare procedure e metodi di confezionamento, etichettatura e conservazione dei prodotti
  • Applicare procedure e protocolli di igiene e sanificazione di utensili, attrezzature e spazi di lavoro secondo le normative vigenti
  • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.01.04 - Organizzazione e gestione del processo produttivo

Ra1: Programmare le diverse fasi di lavoro del processo produttivo alimentare, valutando lo sviluppo di processo di nuove produzioni, coordinando le diverse risorse coinvolte e organizzando gli ambienti e i sistemi di stoccaggio dei semilavorati e dei prodotti finiti

Sviluppo di processo di nuove produzioni
Programmazione delle fasi di lavoro e coordinamento delle attività operative
Organizzazione e controllo ambienti produttivi e sistemi di stoccaggio di prodotti semilavorati e finiti

Ra2: Gestire il processo di approvvigionamento di materie prime e risorse, valutando il livello delle scorte e garantendo la gestione ottimale dei rapporti con i diversi fornitori

Inividuazione delle esigenze di acquisto di materie prime, coadiuvanti tecnologici, semilavorati e materiali da imballaggio
Individuazione dei fornitori e gestione del processo di approvvigionamento

Ra3: Gestire le attività per la sanificazione e l'igienizzazione degli ambienti destinati alla produzione, dei macchinari e delle attrezzature e lo smaltimento degli scarti delle lavorazioni, definendo tempi e luoghi di intervento e interagendo con gli enti esterni preposti al controllo e con eventuali riutilizzatori degli scarti

Gestione delle attività di sanificazione e igienizzazione di locali, macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni
PREPARAZIONE DI BASI DI PASTICCERIA PER PRODOTTI DI GELATERIA
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Cenni storici legati alla tradizione pasticcera italiana
  • Principali terminologie tecniche di settore/processo
  • Organizzazione del laboratorio di pasticceria
  • Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
  • Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
  • Caratteristiche fisico-chimiche e merceologiche delle materie prime alimentari
  • Principali intolleranze e allergie alimentari
  • Classificazione e funzioni delle basi di pasticceria
  • I procedimenti di lavoro per la preparazione delle diverse basi (dosaggio ingredienti, amalgama degli impasti e delle creme, eventuale cottura)
  • Processo di produzione del cioccolato: miscelazione, concaggio, temperaggio, e modellaggio
  • Tecniche di conservazione dei semilavorati
  • Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
  • Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrerle diverse fasi di lavorazione
  • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
  • Scegliere e dosare le materie prime e semilavorati necessari per le diverse preparazioni
  • Preparare le paste base: frolla e masse montate
  • Preparare bagne, salse e marmellate
  • Preparare gelatine, glasse e meringhe
  • Preparare elementi decorativi a base di cioccolato
  • Adottare adeguate modalità di conservazione
  • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni