PRODUZIONE ARTIGIANALE DI CONFETTERIA E PICCOLE GOLOSITÀ DA BANCO

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Sulla base del piano di produzione giornaliero e delle indicazioni riportate nelle specifiche ricette, il soggetto è in grado di realizzare prodotti di confetteria (es. confetti, caramelle, praline, candies, marron glacé, croccanti, torroni) curandone gli aspetti estetici.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Competenze

PRODUZIONE ARTIGIANALE DI CONFETTERIA E PICCOLE GOLOSITÀ DA BANCO
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Cenni storici legati alla tradizione pasticcera italiana
  • Organizzazione del laboratorio di pasticceria
  • Merceologia delle materie prime
  • Criteri di bilanciamento (ingredienti, quantitativi, calorie) delle ricette di confetteria
  • Caratteristiche e specificità dei diversi prodotti artigianali di confetteria
  • Processo di lavorazione dei prodotti di confetteria
  • Processo di canditura, caramellatura e gelatinatura
  • Processo di produzione di torroni e croccanti
  • Tecniche di conservazione della confetteria
  • Norme di igiene e sicurezza alimentare
Abilità
  • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
  • Scegliere e dosare le materie prime e semilavorati necessari per le diverse preparazioni
  • Produrre confetti classici, colorati e gourmet
  • Produrre golosità da banco (es. pastigliacci, praline, dragees, candies, ginevrine)
  • Produrre golosità a base di frutta fresca e secca caramellata, candita, gelatinata o ricoperta
  • Produrre torrone, croccante e derivati
  • Confezionare i prodotti per la vendita al pubblico
  • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni