Pasticceria artigianale per regimi alimentari alternativi

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Piemonte

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.02Progettazione alimentare
ADA.02.01.04 Organizzazione e gestione del processo produttivo
ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Competenze

Collaborare all'organizzazione e al presidio di una produzione sostenibile di pasticceria inclusiva
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Modelli organizzativi di un laboratorio/cucina Gluten free
  • Certificazioni Gluten free
  • Norme Gluten free regionali, nazionali, comunitarie
  • Costi e qualità delle materie prime nei vari periodi dell'anno
  • Tecniche di riciclo dei contenitori delle materie prime
  • Tecniche di rimodulazione delle ricette
  • Tecniche di gestione sostenibile del magazzino
  • Tecniche di ottimizzazione dei processi produttivi
Abilità
  • Prevedere l'acquisto di materie prime in funzione della qualità organolettica, del costo economico e del tipo di prodotto da realizzare
  • Collaborare all'ottimizzazione organizzativa del laboratorio/cucina secondo le esigenze di produzione e di sostenibilità organizzativa
  • Gestire gli scarti sulla base dei diversi tipi di materie prime e secondo quanto previsto dalle norme, in una logica di sostenibilità
  • Gestire gli eventi non programmabili emergenti dalla produzione (rotture strumenti, temperature del locale)
  • Assicurare la sicurezza del processo di produzione alimentare e degli ambienti di lavoro
ADA
ADA.02.01.02 - Progettazione alimentare

Ra1: Elaborare proposte di nuovi prodotti, valutando la convenienza economica e produttiva e progettando la composizione del nuovo prodotto da realizzare

Formulazione di proposte di nuovi prodotti alimentari
Progettazione di composizioni di nuovi prodotti alimentari
Valutazione di fattibilità (economica, di processo, tecnologica, organizzativa, ecc.) delle nuove produzioni

Ra2: Comporre a livello sperimentale i diversi campioni alimentari, sottoponendoli ad analisi sensoriali e chimico-fisiche, verificando che mantengano la conformità al progetto originario e redigendo, inoltre, protocolli, rapporti e documenti tecnici

Produzione sperimentale dei campioni
Conduzione di analisi sensoriali su campione
Esecuzione di analisi chimico-fisiche sul campione
Redazione di protocolli sperimentali, rapporti e documenti tecnici
Verifica di conformità del campione sperimentale al progetto

Ra3: Progettare il processo produttivo dei prodotti da ottenere, identificando le condizioni operative di processo, le soluzioni tecnologiche e i sistemi di controllo idonei, definendo, inoltre, gli obiettivi di shelf-line dei prodotti e le caratteristiche delle relative confezioni

Definizione degli obiettivi di shelf-life
Definizione dell'imballaggio (es.: materiale, forma, ecc.)
Definizione delle operazioni unitarie
Identificazione delle soluzioni tecnologiche
ADA
ADA.02.01.04 - Organizzazione e gestione del processo produttivo

Ra1: Programmare le diverse fasi di lavoro del processo produttivo alimentare, valutando lo sviluppo di processo di nuove produzioni, coordinando le diverse risorse coinvolte e organizzando gli ambienti e i sistemi di stoccaggio dei semilavorati e dei prodotti finiti

Sviluppo di processo di nuove produzioni
Programmazione delle fasi di lavoro e coordinamento delle attività operative
Organizzazione e controllo ambienti produttivi e sistemi di stoccaggio di prodotti semilavorati e finiti

Ra2: Gestire il processo di approvvigionamento di materie prime e risorse, valutando il livello delle scorte e garantendo la gestione ottimale dei rapporti con i diversi fornitori

Inividuazione delle esigenze di acquisto di materie prime, coadiuvanti tecnologici, semilavorati e materiali da imballaggio
Individuazione dei fornitori e gestione del processo di approvvigionamento

Ra3: Gestire le attività per la sanificazione e l'igienizzazione degli ambienti destinati alla produzione, dei macchinari e delle attrezzature e lo smaltimento degli scarti delle lavorazioni, definendo tempi e luoghi di intervento e interagendo con gli enti esterni preposti al controllo e con eventuali riutilizzatori degli scarti

Gestione delle attività di sanificazione e igienizzazione di locali, macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni
Produrre quotidianamente pasticceria inclusiva in modalità artigianale
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Intolleranze e allergie alimentari
  • Proprietà merceologiche e organolettiche di materie prime gluten-free
  • Tipi e modalità di contaminazione incrociata degli alimenti con glutine
  • Tecnologie di prodotto (planetaria, frigo, abbattitori) e di processo con farine a bassa forza
  • Tecniche di compensazione delle materie prime e di lavorazione
  • Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, impasti e prodotti inclusivi finiti
  • Tecniche di riformulazione e ribilanciamento ricette
Abilità
  • Scegliere e dosare il mix di ingredienti necessari per realizzare i 4 tipi di prodotti inclusivi
  • Applicare metodi e tecniche di lavorazione di prodotti inclusivi (gesti specifici per l'amalgama di farine, amidi con poca forza)
  • Adottare le precauzioni necessarie ad evitare la contaminazione incrociata degli alimenti nel laboratorio
  • Applicare tecniche di conservazione degli impasti di base e dei prodotti finiti con esigenze alimentari speciali
  • Eseguire il ri-bilanciamento di ricette esistenti con la consulenza di un tecnologo
  • Realizzare nuove ricette con la consulenza di un tecnologo e di altre figure coinvolte (consulenti AIC...)
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni