Operatore di pasticceria
Descrizione
L'Operatore di pasticceria interviene a livello esecutivo nel processo di produzione di pasticceria fresca, da forno, dolci lievitati, prodotti salati e panetteria. Si occupa di realizzare le preparazioni di base della pasticceria tradizionale seguendo le procedure previste per tali attività e le eventuali indicazioni ricevute.
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.02.02Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da forno
ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
Competenze
GESTIRE IL MAGAZZINO DI PASTICCERIA
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Conoscenze
- Normativa di riferimento per la sicurezza e l'igiene alimentare
- Struttura e organizzazione di un magazzino merci (spazi e modalità di disposizione delle merci)
- Metodi di conservazione e stoccaggio degli alimenti
- Procedure per l'igienizzazione degli strumenti, attrezzature, ambienti di lavoro e della persona, modalità di contaminazione, rischi batteriologici e infettivi
- Procedure per l'approvvigionamento del magazzino
- Obblighi derivanti dalle norme vigenti in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari, etichettatura e rintracciabilità
- Tecniche e protocolli di trattamento e smaltimento dei rifiuti derivanti dalle operazioni di gestione della merce/prodotti
Abilità
- Applicare le procedure di controllo dello stato di conservazione delle giacenze verificandone qualità e quantità
- Applicare tecniche e protocolli di trattamento e smaltimento dei rifiuti derivanti dalle operazioni di gestione della merce/prodotti
- Definire modalità, procedure e tempistiche per l'approvvigionamento
PREPARARE I DOLCI
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Conoscenze
- Principali ricette di dolci con creme
- Ricettario base dei dolci della tradizione valdostana: materie prime utilizzate, strumenti e modalità di preparazione
- Elementi di base delle intolleranze alimentari
- Le principali intolleranze alimentari e il loro impatto sulla produzione dolciaria
- Ricettario di pasticceria mignon fresca e secca
- Ricettario per i dolci classici da prima colazione: croissant, brioche (semplici e integrali, farcite con confetture e creme), bomboloni, bauletti, torte della prima colazione, pani dolci
Abilità
- Selezionare strumenti ed attrezzature necessarie alla realizzazione di ciascun prodotto, monitorandone lo stato di funzionamento
- Utilizzare le tecniche per la produzione di dolci per persone con intolleranze alimentari
- Utilizzare le tecniche per la produzione delle ricette della pasticceria classica
- Utilizzare le tecniche per la produzione delle principali ricette della tradizione dolciaria valdostana
- Utilizzare le tecniche per la produzione della pasticceria mignon, sia fresca che secca
- Utilizzare le tecniche per la produzione dei dolci classici da prima colazione
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
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ADA.02.02.02 - Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da fornoRa1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della lievitazione dei semilavorati e provvedendo alla pulizia e manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione Realizzazione della pulizia e della manutenzione ordinaria di macchinari e strutture per la produzione di pasticceria e dolci da forno Gestione del processo industriale di impasto dei prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di lievitazione Ra2: Cuocere i prodotti dolci da forno e di pasticceria, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Realizzazione della cottura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria Controllo del processo di raffreddamento dei prodotti cotti Ra3: Farcire e decorare i prodotti dolci da forno e di pasticceria, preparando preventivamente le creme, le farcie e i complementi di rifinitura Preparazione delle creme, delle farcie e complementi di rifinitura post-cottura Realizzazione della farcitura, copertura e decorazione |
FARCIRE E DECORARE I PRODOTTI DOLCIARI
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Conoscenze
- Elementi di scienze e tecnologie alimentari
- Proprietà e tecniche di lavorazione di glasse, paste di mandorla e zucchero (pastigliato, colato, tirato, soffiato, ecc.
- Sistemi di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti specifici di pasticceria e gelateria
- Tecniche di composizione, farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti di pasticceria e gelateria
Abilità
- Selezionare ed utilizzare tecniche specifiche di farcitura, decorazione e guarnizione di prodotti dolciari in relazione alle caratteristiche delle materie prime e al prodotto finito da realizzare
- Realizzare decorazioni con lavorazioni di cioccolato e zucchero utilizzando strumenti e procedure adeguate
- Realizzare la decorazione di torte e monoporzioni a base di crema e cioccolato
- Riprodurre disegni ed altre forme sul prodotto dolciario utilizzando creme, zucchero o altri ingredienti
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
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ADA.02.02.02 - Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da fornoRa1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della lievitazione dei semilavorati e provvedendo alla pulizia e manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione Realizzazione della pulizia e della manutenzione ordinaria di macchinari e strutture per la produzione di pasticceria e dolci da forno Gestione del processo industriale di impasto dei prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di lievitazione Ra2: Cuocere i prodotti dolci da forno e di pasticceria, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Realizzazione della cottura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria Controllo del processo di raffreddamento dei prodotti cotti Ra3: Farcire e decorare i prodotti dolci da forno e di pasticceria, preparando preventivamente le creme, le farcie e i complementi di rifinitura Preparazione delle creme, delle farcie e complementi di rifinitura post-cottura Realizzazione della farcitura, copertura e decorazione |
PREPARARE IMPASTI
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Conoscenze
- Elementi di scienze e tecnologie alimentari di base per le produzioni di pasticceria
- Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti dolci
- Caratteristiche dei diversi tipi di impasto (pasta frolla, pasta sfoglia, pasta per choux, paste lievitate, impasti montati, impasti salati ed altre preparazioni di base)
- Modalità e tecniche di produzione degli impasti dolci e salati
- Principali alterazioni fisiche e chimiche degli alimenti
- Tecniche di panificazione
- Processi di lievitazione e utilizzo degli agenti lievitanti
- Tecniche di conservazione degli alimenti
Abilità
- Individuare ed utilizzare le modalità e tecniche di impasto adeguate in relazione alle caratteristiche degli ingredienti ed in funzione del prodotto finito da realizzare
- Selezionare e verificare la qualità, il dosaggio e le grammature degli ingredienti in funzione del prodotto da realizzare
- Individuare la struttura e la composizione delle diverse tipologie di impasti della pasticceria
- Impiegare correttamente gli agenti di lievitazione e presidiare le diverse fasi del processo di lievitazione
- Identificare ed utilizzare i macchinari e le attrezzature idonei in relazione al prodotto da realizzare
- Selezionare ed applicare le tecniche di conservazione degli impasti
- Riconoscere i principali difetti ed anomalie di realizzazione negli impasti di base, individuando possibili azioni correttive
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
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ADA.02.02.02 - Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da fornoRa1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della lievitazione dei semilavorati e provvedendo alla pulizia e manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione Realizzazione della pulizia e della manutenzione ordinaria di macchinari e strutture per la produzione di pasticceria e dolci da forno Gestione del processo industriale di impasto dei prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di lievitazione Ra2: Cuocere i prodotti dolci da forno e di pasticceria, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Realizzazione della cottura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria Controllo del processo di raffreddamento dei prodotti cotti Ra3: Farcire e decorare i prodotti dolci da forno e di pasticceria, preparando preventivamente le creme, le farcie e i complementi di rifinitura Preparazione delle creme, delle farcie e complementi di rifinitura post-cottura Realizzazione della farcitura, copertura e decorazione |
OPERARE IN SICUREZZA E NEL RISPETTO DELL'AMBIENTE
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Conoscenze
- Dispositivi di protezione individuale e collettiva
- Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio
- Normativa ambientale e fattori di inquinamento
- Normativa di riferimento per la sicurezza e l'igiene alimentare
- Nozioni di primo soccorso
- Segnali di divieto e prescrizioni correlate
- Metodi, tecniche e strumenti di trattamento e smaltimento dei rifiuti
Abilità
- Applicare forme, processi e metodologie di smaltimento e trattamento differenziate sulla base delle diverse tipologie di rifiuti
- Applicare pratiche volte ad assicurare la prevenzione di criticità ecologiche rispetto all'ambiente ed al proprio ambito professionale
- Adottare comportamenti lavorativi coerenti con le norme di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
- Adottare i comportamenti previsti nelle situazioni di emergenza
- Identificare figure e norme di riferimento al sistema di prevenzione/protezione di settore
- Individuare i principali segnali di divieto, pericolo e prescrizione tipici del settore
- Individuare le situazioni di rischio relative al proprio lavoro e le possibili ricadute su altre persone
- Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva di settore
PREPARARE CREME E SALSE
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Conoscenze
- Elementi di scienze e tecnologie alimentari di base per le produzioni di pasticceria
- Caratteristiche, proprietà, modalità di trattamento delle materie prime utilizzate
- Ricettario delle principali creme dolci crude e cotte utilizzate in pasticceria
- Ricettario delle principali salse utilizzate nella pasticceria
- Principali alterazioni fisiche e chimiche degli alimenti
- Tecniche di conservazione degli alimenti
Abilità
- Individuare la struttura e la composizione delle diverse tipologie di creme e salse base della pasticceria e gelateria
- Selezionare e verificare la qualità, il dosaggio e le grammature degli ingredienti in funzione del prodotto da realizzare
- Applicare le tecniche di preparazione delle principali creme e salse (cotte e crude) utilizzate in pasticceria
- Individuare e monitorare il rispetto dei tempi, delle temperature e delle modalità di cottura
- Identificare ed utilizzare i macchinari e le attrezzature idonei in relazione al prodotto da realizzare
- Riconoscere i principali difetti ed anomalie di realizzazione, individuando possibili azioni correttive
- Selezionare ed applicare le tecniche di conservazione di creme e salse
- Selezionare ed applicare le tecniche di lavorazione del cioccolato, dello zucchero e di altri eventuali ingredienti per la preparazione di creme e salse
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ADA.02.02.02 - Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da fornoRa1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della lievitazione dei semilavorati e provvedendo alla pulizia e manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione Realizzazione della pulizia e della manutenzione ordinaria di macchinari e strutture per la produzione di pasticceria e dolci da forno Gestione del processo industriale di impasto dei prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di lievitazione Ra2: Cuocere i prodotti dolci da forno e di pasticceria, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Realizzazione della cottura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria Controllo del processo di raffreddamento dei prodotti cotti Ra3: Farcire e decorare i prodotti dolci da forno e di pasticceria, preparando preventivamente le creme, le farcie e i complementi di rifinitura Preparazione delle creme, delle farcie e complementi di rifinitura post-cottura Realizzazione della farcitura, copertura e decorazione |
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
