Tecnico di degustazione, abbinamento e trasformazione di fave di cacao

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Puglia

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Competenze

gestione degli ordini e stoccaggio degli approvvigionamenti
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Conoscenze
  • caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento del magazzino
  • fabbisogni di breve periodo delle diverse tipologie di prodotti per assicurare il rifornimento del magazzino
  • metodi e supporti informatici per la gestione degli ordini e dei fornitori
  • modalità e tempi di conservazione delle materie prime per ottimizzarne l'impiego nella preparazione delle ricette
  • normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • sistemi e metodi di immagazzinamento e stoccaggio per l'ottimizzazione dell'efficacia del processo
Abilità
  • applicare metodi e tecniche di conservazione degli alimenti stoccando le derrate secondo le specifiche esigenze di conservabilità
  • controllare la merce decodificando le etichette alimentari e controllando lo stato di conservazione, la qualità e la quantità nel rispetto degli ordini effettuati
  • controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione
  • Curare la conservazione delle materie prime e dei semilavorati in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione
  • pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente e nel medio periodo per i processi lavorativi
  • verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
Sanificazione degli impianti e delle strutture adibite alle lavorazioni
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Conoscenze
  • Tecniche e procedure di sanificazione degli impianti
  • Normativa per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari cpi (cleaning in place)
Abilità
  • Effettuare le operazioni di cleaning in place
  • Effettuare le operazioni di trattamento e lavaggio automatico verificando il rispetto delle procedure previste
  • Gestire la documentazione relativa alle procedure di sanificazione delle industrie di produzione alimentare
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione
  • Scegliere le tecniche idonee per la valutazione dell'efficacia delle procedure di sanificazione
Test a campionatura della fava di Cacao cruda
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Conoscenze
  • Standard per un corretto grado di fermentazione delle fave di Cacao
  • Standard qualitativi per la selezione delle fave o semi di Cacao
  • Standard per un corretto grado di essiccazione delle fave di Cacao
Abilità
  • Prelevare un campione di fave di Cacao per singolo sacco pervenuto
  • Prendere visione della uniformità del singolo seme
  • Sezionare la fava di Cacao al fine di valutarne durezza, compattezza, porosità, venature, colore interno, giusto grado di fermentazione ed essiccazione
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Trattamento del frutto crudo fermentato
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Conoscenze
  • Processi di prima lavorazione alimentare
  • Standard qualitativi per la selezione delle fave di cacao
  • Utilizzo dei macchinari
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
  • Materia prima: caratteristiche e varietà
Abilità
  • Sottoporre le fave di cacao tostate alla fase di debatterizzazione mediante vapore
  • Assicurare la ottimale tostatura delle fave di cacao in base a parametri prestabiliti per ogni varietà ed origine
  • Privare la fava del pannicolo che la ricopre mediante decorticazione manuale o meccanica
  • Selezionare, attraverso cernita manuale o meccanica, le fave di cacao per escludere eventuali corpi estranei o prodotti difettosi sulla base di parametri di forma, colore, dimensioni prestabiliti
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Degustazione della fava di Cacao integra e tostata, abbinamento delle varie origini
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Conoscenze
  • Profili gustativi di analisi del cacao
Abilità
  • Valutare i sentori aromatici percepiti, i valori di dolcezza, acidità, astringenza, amaro, i livelli di tostatura, in base a parametri prestabiliti
  • Prelevare ed annusare una manciata di fave della stessa varietà, appena tostate, per iniziare il palato alla degustazione
  • Porre una fava di Cacao in bocca e iniziare la masticazione, ponendo attenzione sin dal primo momento a ciò che viene sprigionato
  • Continuare l'analisi gustativa della fava di Cacao anche a bocca vuota per percepire le note aromatiche finali
  • Operare la pulizia del palato mediante sola acqua al fine di escludere qualsiasi tipo di odore che vada ad interferire con l'aroma di ogni fava di Cacao
  • Abbinare tra loro le singole varietà in proporzioni variabili, in base alle peculiarità affini tra le diverse varietà riscontrate nell'analisi gustativa, al proprio gusto, al fine di creare blend
Lavorazione della fava di cacao e trasformazione in cioccolato
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Conoscenze
  • Metodologie di temperaggio manuale
  • Nozioni degli ingredienti secondari
  • Bilanciamento di ricette
  • Elementi di chimica nei processi
  • Elementi di fisica dei fluidi
Abilità
  • Temperare, in maniera manuale o per mezzo di macchinari, il cioccolato in modo che i grassi in esso contenuti si stabilizzino fisicamente conferendo al prodotto omogeneità e lucentezza
  • Frantumare, mediante processo meccanico, le fave sgusciate che, così sottoposte a sfregamento, inizieranno a cedere burro di cacao
  • Miscelare il cioccolato puro così ricavato ad altri ingredienti secondari per ottenere varie tipologie di cioccolato
  • Raffinare, mediante processo meccanico, la granella di cacao che subirà una rottura delle pareti cellulari permettendo la fuoriuscita del burro di cacao, il quale servirà sempe più per amalgamare ed impastare la massa
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Gestione del processo di messa in stampo, avvolgimento e confezionamento del cioccolato
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Procedure di controllo e standard di qualità del prodotto finito
  • Tecniche di avvolgimento del cioccolato
  • Tecniche di controllo e standard di qualità degli incarti
Abilità
  • Dosare la quantità di cioccolato da versare nello stampo tagliando l'eccesso per mezzo di spatola
  • Lasciare riposare il cioccolato fino alla sua solidificazione
  • Confezionare secondo i modi ritenuti più opportuni
  • Avvolgere la forma di cioccolato in incarto
  • Battere lo stampo su superficie in piano per permettere ad eventuali bolle d'aria inglobate nel cioccolato di liberarsi
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni