Operatore della produzione di pasticceria

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Basilicata

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Competenze

Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • criteri e metodi per la valutazione dei rischi
  • legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
  • metodi di sorveglianza
  • misure generali di tutela
  • organi di vigilanza, controllo, assistenza
  • principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
  • principali rischi legati all'uso di attrezzature
  • principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
  • procedure di emergenza e primo soccorso
  • uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
Abilità
  • applicare le misure di tutela e di prevenzione
  • applicare tecniche di primo soccorso
  • individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
  • riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
  • riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
  • usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Vendita e somministrazione di prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • tecniche di servizio di alimenti e bevande al banco o ai tavoli
  • certificazioni di qualita' (doc, dop, docg, igp, igt, stg)
  • normativa in materia di tutela del consumatore
  • norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
  • prodotti tipici locali e tradizionali
  • attrezzature per la preparazione dei prodotti alimentari e delle bevande
  • strategie commerciali e di marketing (offerte speciali, promozioni, sconti, ecc.)
  • tecniche di esposizione della merce/prodotto
  • conservazione, distribuzione, manipolazione, preparazione, servizio e trasformazione dei prodotti alimentari freschi e conservati e delle bevande
  • confezionamento, denominazione, etichettatura e tracciabilita' dei prodotti alimentari e delle bevande
  • procedure e documentazione prevista dal sistema di qualita'
  • elementi di merceologia alimentare
  • igiene e sicurezza alimentare
  • caratteristiche e proprieta' (chimiche, fisiche, merceologiche, nutrizionali e organolettiche) degli ingredienti e delle materie prime dei prodotti alimentari e delle bevande
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • tecniche di comunicazione efficace
  • tecniche e psicologie di vendita
Abilità
  • implementare modalita' efficaci di presentazione, vendita e somministrazione per prodotti tipici locali e tradizionali
  • utilizzare con abilita' le attrezzature per la preparazione dei prodotti alimentari e delle bevande
  • applicare le tecniche di servizio e di distribuzione al tavolo o al banco di prodotti alimentari e di bevande
  • applicare tecniche di comunicazione efficace per suggerimenti relativi alla preparazione e consumo di prodotti alimentari
  • adottare le procedure di controllo della qualita' alimentare dei prodotti in vendita
  • interpretare le informazioni relative ai consumatori al fine di individuare schemi di comportamento d'acquisto individuali, per segmenti di popolazione
  • adottare le modalita' previste per la segnalazione di eventuali difformita' rispetto alle condizioni di conservazione dei prodotti
  • identificare e predisporre il prodotto (pesare o misurare, tagliare o confezionare, ecc.) in modo adeguato alle richieste e alle esigenze del cliente
  • applicare le procedure previste per l'etichettatura, marcatura, prezzaggio e confezionamento dei prodotti
  • utilizzare i dispositivi per la garanzia dell'igiene della merce (es. guanti, mascherine, cuffie, ecc.)
  • applicare tecniche di comunicazione efficace nella gestione di lamentele e reclami
Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
  • norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
  • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
Abilità
  • utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
  • verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
  • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
  • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
  • adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
  • identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati
  • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
  • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Riscossione dei pagamenti e rilascio delle ricevute
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • modalita' di compilazione dei titoli da rilasciare a fronte dei pagamenti
  • modalita' di pagamento elettronico
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • terminologia di settore in lingua straniera
  • tipologie di titoli da rilasciare a fronte di pagamenti
  • elementi di contabilita' dei costi
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
  • applicare sconti
  • concordare preventivamente la tariffa e il costo del servizio reso
  • custodire in modo sicuro gli incassi
  • illustrare le condizioni di vendita
  • verificare il costo del servizio, compilare la ricevuta e riscuotere il pattuito
Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
  • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
  • tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita'
  • tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
  • tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Abilità
  • definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
  • definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
  • definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
  • dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
  • gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
  • identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
  • identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
  • stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
  • caratteristiche funzionali di prodotti e servizi
  • elementi relativi alla normativa su contratti e appalti
  • sistemi informatici per la gestione degli acquisti
  • tecniche di analisi costi-benefici
  • tecniche di comunicazione efficace
  • tecniche di negoziazione
Abilità
  • applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura
  • applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto
  • applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori
  • definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
  • identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto
Proposizione estetica degli elaborati culinari
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento
  • norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
  • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
  • modalita' e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti
  • modalita' e tecniche di presentazione, guarnizione e farcitura dei piatti
Abilità
  • prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creativita'
  • scegliere modalita' e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto
  • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
  • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
  • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
  • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Progettazione delle ricette e della carta dei dessert
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • tipologie di dessert: caldi, freddi, da porzione e da trancio, mignon, ecc.
  • tecniche di progettazione ed elaborazione della carta dessert
  • strumenti per la rilevazione dei gusti dei clienti e del gradimento circa le proposte dolciarie
  • proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • principi nutrizionali dei diversi alimenti
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • elementi di gastronomia
Abilità
  • concepire aggregati ed assemblaggi innovativi di cioccolato, zucchero e gelateria in base alla consistenza necessaria e alle architetture decorative prescelte
  • individuare la struttura delle diverse tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria e gelateria
  • ipotizzare accostamenti di gusto tra prodotti di gelateria e pasticceria dolce
  • stabilire gli abbinamenti fra dolci e vini, spumanti e bevande alcoliche
  • scegliere le diverse componenti dolciarie anche in funzione dei parametri di costo prefissati
  • rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento
  • proposizione di carte dessert con ricette tipiche e tradizionali
Preparazione dei dolci
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • tecniche di lavorazione del cioccolato
  • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
  • tecnologia impianti di cottura prodotti da forno
  • processi di farcitura prodotti di pasticceria
  • processi di lievitazione
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
  • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
  • fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
  • elementi di scienze e tecnologie alimentari
  • elementi di gastronomia
  • caratteristiche nutrizionali e modalita' d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina
Abilità
  • eseguire tecniche di lavorazione del cioccolato
  • utilizzare ingredienti e semilavorati in eccesso per ulteriori lavorazioni
  • utilizzare modalita' di controllo e regolazione della qualita' della formatura dell'impasto
  • utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno
  • impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
  • mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
  • monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
  • utilizzare dispositivi per la farcitura dei prodotti da forno
  • trattare materie prime e semilavorati
  • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
  • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro
  • applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno
  • applicare tecniche di preparazione impasti
  • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
  • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • applicare criteri di decorazione
  • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni