Addetto alle produzioni alimentari - pasticceria

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Piemonte

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Competenze

Utilizzare le istruzioni per predisporre le attività tipiche del settore e i cicli di lavoro
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Principali terminologie tecniche di settore
  • Principi fondamentali della gestione dei rifiuti e di materiali da riciclo, in un'ottica di circolarità
  • Caratteristiche, tipologie, modalità organizzative e documentazione di settore
  • Elementi di comunicazione efficace
  • Strumenti, attrezzature e macchinari del settore e manutenzione ordinaria
  • Caratteristiche di prodotti e materiali del settore
Abilità
  • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro rispettando fasi e tempi
  • Ottimizzare la gestione dei rifiuti favorendo il riuso e il riciclo dei materiali
  • Relazionarsi con il gruppo di lavoro
  • Riconoscere la documentazione del settore di riferimento
  • Individuare prodotti, materiali, strumenti, attrezzature e macchinari per le diverse fasi di lavorazione
Svolgere le attività in conformità alle normative riguardanti la sicurezza, i requisiti igienico-sanitari e nel rispetto dei piani di autocontrollo aziendali
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normative inerenti alla somministrazione e commercio di alimenti e bevande
  • HACCP
  • Merceologia
  • Allergeni e intolleranze
  • Normativa in materia di salute e sicurezza dei lavoratori nei luoghi di lavoro
Abilità
  • Adottare principi di igiene alimentare
  • Controllare lo stato di conservazione di materie prime e prodotti semi lavorati e finiti
  • Rispettare la cura dell'igiene personale e dell'ambiente di lavoro durante la preparazione e lavorazione degli alimenti
  • Identificare gli aspetti merceologici degli alimenti
  • Agire il proprio ruolo nel rispetto della normativa in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro
Realizzare prodotti di pasticceria sulla base di specifiche ricette
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche di base di impasto e lievitazione
  • Tecniche di base di cottura
  • Tecniche di dosaggio degli ingredienti
  • Caratteristiche e specificità dei diversi prodotti artigianali di pasticceria
  • Elementi di scrittura e decorazione
  • Elementi di base di confezionamento dei prodotti di pasticceria
Abilità
  • Predisporre la linea per le diverse lavorazioni previste
  • Dosare le materie prime e semilavorati necessari per le preparazioni
  • Produrre lavorati e semilavorati secondo specifiche date
  • Predisporre il prodotto per la vendita e stoccaggio
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni