Addetto qualificato pasticciere

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Umbria

Descrizione

L’addetto qualificato pasticciere provvede alla produzione (preparazione, lavorazione, cottura e decorazione) dei vari tipi di dolci appartenenti alla pasticceria, utilizzando materie prime fresche e prodotti dolciari semi-lavorati. A seconda della ricetta, l’addetto qualificato pasticciere applica il procedimento di lavorazione con l’eventuale cottura oppure con la refrigerazione del composto. In seguito, può eseguire la decorazione del dolce, secondo la creatività individuale o in base ad eventuali personalizzazioni richieste dal cliente. Parte delle attività svolte consistono nella sperimentazione e nella ricerca di nuove ricette. Nel caso di piccole realtà produttive, il pasticciere si occupa anche della vendita dei prodotti.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Competenze

Esercitare un'attività lavorativa in forma dipendente o autonoma
Esercitare la professione di addetto qualificato pasticciere
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Principi e norme regionali e nazionali per l'esercizio dell'attività di pasticciere in forma di impresa.
  • Tipologie e caratteristiche del settore della pasticceria artigianale.
  • CCNL di riferimento, ove applicabili e format tipo di contratto.
Abilità
  • Definire le condizioni della prestazione professionale di addetto qualificato pasticciere. Negoziare le condizioni della prestazione professionale, a partire dal sistema contrattuale applicabile e dagli incentivi economici a disposizione del committente. Stipulare i diversi contratti di prestazione, nel rispetto delle norme civilistiche e fiscali – generali e specifiche – applicabili.
  • Conoscere e comprendere le caratteristiche del settore e della prestazione professionale di addetto qualificato pasticciere Conoscere e comprendere le tipologie e le caratteristiche del settore della pasticceria. Conoscere e comprendere i possibili percorsi di sviluppo professionale accessibili al pasticciere. Conoscere e comprendere la normativa regionale e nazionale per l'esercizio dell'attività di pasticciere in forma di impresa.
Definire l'offerta di pasticceria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato, relative al settore della pasticceria.
  • Elementi di pianificazione e gestione di un'impresa artigiana.
  • Elementi di marketing.
  • Elementi di analisi dei mercati, segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto e conseguente definizione delle caratteristiche tipo dell'offerta.
Abilità
  • Pianificare l'offerta Elaborare l'offerta di pasticceria sulla scorta delle osservazioni svolte, delle proprie competenze specialistiche e delle conoscenze del mercato di riferimento Elaborare un ricettario Definire le necessità di approvvigionamento delle risorse necessarie per la realizzazione dei prodotti definiti nell'offerta
  • Analizzare il settore della produzione dolciaria artigianale Individuare le diverse tipologie e formule di produzione dolciaria in termini di caratteristiche fondamentali, processi di riferimento, offerta, ricettari, tipologia di clientela, normativa europea, nazionale e regionale applicabile. Conoscere e comprendere l'evoluzione di processo, prodotto e contesto che interessa il settore della pasticceria.
Preparare e conservare semilavorati - pasticceria
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti.
  • Fasi del processo di conservazione.
  • Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti).
  • Tecniche di preparazione di basi, impasti e farciture.
  • Ricettario di base.
  • Elementi di chimica (implicazioni chimico-fisiche nella formazione degli impasti; parametri tecnologici; maturazione dell'impasto).
  • Elementi di merceologia di settore: le materie prime (farine, zuccheri, latte e suoi derivati, uova, grassi, lieviti, cacao, ...).
  • Scienza dell'alimentazione: elementi di dietetica e nutrizione (le caratteristiche dei principali nutrienti: glucidi, lipidi, proteine, vitamine minerali; le caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti; il fabbisogno energetico dei gruppi di popo
Abilità
  • Realizzare semilavorati della pasticceria con le tecniche adeguate di preparazione e di conservazione Scegliere qualità, dosaggi e grammature degli ingredienti in funzione del tipo di base da preparare Realizzare basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ...) Realizzare impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ...) Applicare tecniche di impasto per prodotti da forno Realizzare basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelée di frutta, salse, elementi croccanti, ...).
  • Conservare materie prime e semilavorati in vista del loro successivo impiego per la preparazione di prodotti finiti. Applicare sistemi e metodi di conservazione di ingredienti e semilavorati.
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Realizzare prodotti di pasticceria
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Indicatori di qualità dei prodotti finiti e delle fasi di lavorazione
  • Procedure e tecniche di formatura
  • Agenti e processo di lievitazione (metodologie e tecnologie per la lievitazione e la cottura dei semilavorati).
  • Ricettario di base: dolci e paste secche, lievitate e non; dessert e dolci al cucchiaio; cioccolato
  • Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti (a caldo e a freddo).
  • Tecniche di cottura, controllo del loro avanzamento, del raffreddamento e del processo nel suo complesso.
  • Tempi, temperature e modalità di cottura
  • Procedure e tecniche di cottura per la preparazione di dolci secchi, lievitati, freschi, dessert, dolci al cucchiaio e torte
  • Ricette adeguate alle principali intolleranze alimentari
  • Torte tradizionali nazionali ed internazionali; dolci della tradizione locale
  • Realizzazione e lavorazione del cioccolato
Abilità
  • Preparare prodotti di pasticceria applicando le tecniche di cottura del caso ed utilizzando appositi attrezzature ed utensili. · Realizzare dolci da forno e freschi da pasticceria o da ristorazione applicando le giuste tecniche e i relativi ingredienti. · Utilizzare correttamente utensili, macchinari (planetaria, forno, abbattitore, cutter,...) e recipienti per la realizzazione dei dolci. · Effettuare la formatura dell'impasto in base ai diversi tipi di prodotti da forno · Realizzare e lavorare cioccolato · Applicare le procedure relative alle tecniche di esecuzione di dolci a pasta lievitata, secchi, freschi, al cucchiaio, torte secondo il risultato desiderato. · Eseguire correttamente le operazioni di cottura e di controllo finale. · Apportare variazioni alla preparazione di dolci.
  • Scegliere gli ingredienti (materie prime e semilavorati) in qualità e quantità adatta alla preparazione di prodotti di pasticceria. · Identificare, mediante l'ausilio di schede tecniche, gli ingredienti (materie prime e semilavorati) più indicati per realizzare i prodotti di pasticceria. · Selezionare le materie prime ed i semilavorati valutandone la qualità. · Prelevare le materie prime ed i semilavorati in un quantitativo sufficiente alla realizzazione dei prodotti di pasticceria in programma.
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Realizzare farciture e decorazioni – dolci e dessert
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali ingredienti e semilavorati (pasta di zucchero, topping, fondente, fiori e frutti).
  • Tecniche farcitura e decorazione dei prodotti di pasticceria.
  • Attrezzature e tecniche di modellazione, colorazione e guarnizione
  • Principali conservanti
Abilità
  • Applicare tecniche specifiche di farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti dolciari · Progettare l'aspetto estetico e la struttura di un prodotto di pasticceria definendo la resa estetica del prodotto. · Eseguire la guarnizione del prodotto scegliendo le materie prime ed i rivestimenti adatti. · Utilizzare tecniche di modellazione, colorazione e guarnizione. · Effettuare la farcitura delle diverse forme di impasto. · Controllare e correggere il risultato estetico apportando ritocchi.
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Allestire il posto di lavoro – Pasticceria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Tecnologie di funzionamento dei forni e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza.
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza.
  • Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro.
  • Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili.
  • Terminologia tecnica di cucina/laboratorio.
Abilità
  • Allestire il posto mobile con attrezzature e strumenti: - Individuare e posizionare le attrezzature, le utensilerie ed il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti. - Prelevare i semilavorati e gli ingredienti di base necessari alla realizzazione delle ricette.
Monitorare le scorte della pasticceria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Tecniche e metodi di controllo dell'igiene del processo (diagrammi di flusso: ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, etc.).
  • Norme sull'etichettatura e marcatura dei prodotti.
  • Elementi di gestione economica di un'impresa artigiana.
  • Procedure per l'acquisto delle merci (buoni d'ordine; moduli ordinazione; etc.).
  • Tecniche e metodi di controllo qualità dei generi alimentari.
Abilità
  • Presiedere alle operazioni di approvvigionamento: - Definire le necessità di approvvigionamento delle risorse necessarie per la produzione dei prodotti della pasticceria in programma. - Verificare la disponibilità in magazzino/dispensa delle materie prime necessarie per la realizzazione dei prodotti. - Compilare l'elenco (quantitativo/qualitativo) delle materie prime mancanti per la preparazione dei prodotti ed applicare le procedure di acquisto in vigore.
Condurre il sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro – Pasticceria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Regolamenti CE n.852 e 853/2004.
  • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti.
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni.
  • Principi di igiene e cura della persona.
  • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina/laboratorio.
  • Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari.
Abilità
  • Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti: - Identificare le principali tipologie di intossicazione alimentare ed individuarne le possibili cause e fonti di rischio e contaminazione. - Applicare le procedure volte a garantire il rispetto delle condizioni igienico-sanitarie adeguate al trattamento ed alla manipolazione degli alimenti. - Curare la propria igiene personale.
  • Lavare e sanificare l'area di lavoro - Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. - Utilizzare detergenti e detersivi adeguati. - Applicare le direttive regionali in materia di smaltimento rifiuti. - Monitorare la realizzazione delle operazioni di disinfestazione e derattizzazione.
  • Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati: - Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. - Utilizzare detergenti e detersivi adeguati.
Lavorare in sicurezza - Pasticceria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normative vigenti in materia di sicurezza,prevenzione,infortuni, prevenzione incendi e igiene del lavoro, urbanistica, anche con riferimento agli obblighi previsti dal T.U.81/08 Fattori di rischio professionale ed ambientale, e successive disposizioni integrative e correttive.
Abilità
  • Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario: - Adottare stili e comportamenti per salvaguardare la propria salute e sicurezza e per evitare incidenti, infortuni e malattie professionali. - Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio elettrico e legato all'uso del gas. - Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio derivato dall'utilizzo di oggetti taglienti. - Adottare comportamenti per la prevenzione degli incendi.
Valutare la qualità del processo produttivo di pasticceria e del prodotto offerto
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Principi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica.
  • Modalità operative di valutazione della qualità.
  • Concetti di qualità promessa, erogata, attesa e percepita.
  • Aspetti di gestione della qualità di un processo di produzione artigianale e del prodotto offerto.
Abilità
  • Valutare la qualità del processo produttivo e del prodotto offerto: - Controllare il rispetto dei requisiti obbligatori richiesti e l'applicazione della normativa vigente in materia di produzione/offerta prodotti di pasticceria. - Controllare il rispetto delle proprie procedure di qualità. - Rilevare il grado di soddisfazione dei clienti. - Individuare le criticità e definire gli interventi di miglioramento.
UC.OPZIONALE “Realizzare attività di vendita – produzioni alimentari”
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e funzionamento delle strumentazioni per la pesatura
  • Principi di marketing nell'ambito della gestione degli spazi nel punto vendita: layout delle attrezzature, layout merceologico, display.
  • Procedure di cambio merce
  • Fasi del processo di vendita e ciclo di vita del cliente
  • Tecniche di vendita assistita ed attiva
  • Tecniche, procedure e strumentazione per il confezionamento
  • Operazioni di cassa
Abilità
  • Accogliere il cliente ed ascoltarne le richieste, proporre soluzioni d'acquisto e supportarlo nella scelta.  Ascoltare ed interpretare le richieste del cliente al fine di individuare il prodotto più indicato a rispondere alle sue esigenze  Presentare al cliente la propria offerta commerciale, fornendo le informazioni del caso e chiarendo eventuali dubbi e perplessità  Consigliare, su richiesta, la soluzione più indicata alle esigenze ed aspettative espresse
  • Gestire resi e reclami:  Ascoltare con attenzione le rimostranze del cliente in merito a quanto acquistato e verificarne in sua presenza la veridicità nonché la sussistenza delle condizioni necessarie per effettuare il cambio, in caso positivo procedere secondo le modalità del caso  Avviare la procedura scelta in modo tempestivo e puntuale quindi registrare quanto realizzato secondo la modalità in uso
  • Gestire il banco dei prodotti alimentari, preparare e porzionare i prodotti per la vendita:  Applicare le procedure previste per l'etichettatura, la marcatura, il prezzaggio ed il confezionamento dei prodotti  Applicare tecniche di esposizione della merce/prodotto per un'efficace presentazione alla clientela.  Utilizzare, pulire e manutenere gli strumenti del banco  Controllare le scorte