PRODUZIONE ARTIGIANALE DI PASTICCERIA SECCA ELABORATA

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Sulla base delle indicazioni relative a specifiche ricette, realizzare artigianalmente prodotti elaborati di pasticceria secca (es. biscotteria complessa, pasticceria da banco a lievitazione naturale, torte da ricorrenza, grandi lievitati), curando in modo particolare la fase di lievitazione degli impasti e di cottura del prodotto.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Competenze

PRODUZIONE ARTIGIANALE DI PASTICCERIA SECCA ELABORATA
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Organizzazione del laboratorio di pasticceria
  • Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
  • Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
  • Criteri di valutazione qualitativa delle materie prime utilizzate nella produzione di prodotti di pasticceria
  • Caratteristiche e specificità dei diversi prodotti artigianali di pasticceria da forno o fritta
  • Elementi caratterizzanti i prodotti di alta pasticceria secca (es. ingredienti, lievitazione naturale degli impasti, decorazioni post cottura)
  • Principali intolleranze e allergie alimentari
  • Criteri di bilanciamento (ingredienti, quantitativi, calorie) delle ricette di pasticceria
  • Lievitazione naturale degli impasti di qualità
  • Modalità di programmazione dei forni per la cottura dei prodotti di pasticceria da forno
  • Principali anomalie riscontrabili durante il processo di cottura dei prodotti di pasticceria da forno
  • Tecniche di conservazione dei prodotti di pasticceria
  • Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
  • Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrerle diverse fasi di lavorazione
  • Valorizzare materie prime e prodotti tipici del territorio
  • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
  • Valutare la tipologia e la qualità delle materie prime in relazione alla tipologia di prodotti di alta pasticceria da realizzare
  • Scegliere e dosare le materie prime e semilavorati necessari per le diverse preparazioni dolci e salate
  • Gestire la fase di lievitazione naturale degli impasti relativi ai prodotti di pasticceria da forno
  • Produrre biscotteria secca caratterizzata da lavorazioni e rifiniture elaborate
  • Produrre pasticceria da banco a lievitazione naturale
  • Produrre torte da forno per specifiche ricorrenze
  • Produrre grandi dolci lievitati (es. pandoro, panettone, colomba)
  • Realizzare prodotti per intolleranti e allergici
  • Programmare i forni per la cottura e gestire la fase di messa in forno dei diversi prodotti
  • Monitorare le varie fasi di lavorazione, intervenendo nel caso si evidenzino problemi nella produzione (es. ritardi, anomalie di cottura)
  • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
  • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni