OPERATORE DELLA PRODUZIONE DI PASTICCERIA

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Emilia-Romagna

Descrizione

L’Operatore della produzione di pasticceria è in grado progettare e realizzare ricette tradizionali ed innovative di pasticceria e gelateria, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche di lavorazione, lievitazione e cottura dei prodotti dolciari e valorizzandone la presentazione con modalità creative.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Competenze

PROGETTAZIONE RICETTE E CARTA DESSERT
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Tipologie di dessert: caldi, freddi, da porzione e da trancio, mignon, ecc.
  • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti dolci.
  • Tipologie di paste base: sfoglia, biscotto, frolla, lievitate, brisèe, ecc.
  • Sistemi di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti specifici di pasticceria e gelateria.
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).
Abilità
  • Individuare la struttura delle diverse tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria e gelateria
  • Rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento in ambito dolciario
  • Ipotizzare accostamenti di gusto tra prodotti di gelateria e pasticceria dolce
  • Concepire aggregati ed assemblaggi innovativi di cioccolato, zucchero e gelateria in base alla consistenza necessaria alle architetture decorative prescelte
LAVORAZIONE IMPASTI E CREME
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Modalità e tecniche per la lavorazione di impasti base: impastatrice, friggitrice, raffinatrice, laminatoio, ecc.
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
  • Tecniche di lavorazione del cacao e del cioccolato: temperaggio e colatura.
  • Tipologie di paste base: sfoglia, biscotto, frolla, lievitate, brisèe, ecc.
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).
  • Proprietà e tecniche di lavorazione di glasse, paste di mandorla e zucchero (pastigliato, colato, tirato, soffiato, ecc.).
Abilità
  • Selezionare attrezzature e tecniche adeguate per la lavorazione degli impasti base, del cioccolato e dello zucchero
  • Formulare la composizione di impasti base in ragione di temperatura esterna e livello di umidità
  • Scegliere qualità, dosaggi e grammature degli ingredienti in funzione del tipo di prodotto dolciario da realizzare
  • Applicare tecniche di lavorazione del cioccolato e dello zucchero ad elaborati di pasticceria
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
LIEVITAZIONE E COTTURA SEMILAVORATI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).
  • Sistemi di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti specifici di pasticceria e gelateria.
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari.
  • Metodologie e tecnologie per la lievitazione e la cottura dei semilavorati.
Abilità
  • Rilevare anomalie nel processo di lievitazione per effettuarne la messa a punto necessaria e/o eventuali procedure sostitutive della tipologia di processo attivato
  • Adottare attrezzature tecnologiche ad hoc per la lievitazione dei semilavorati: celle di ferma lievitazione/congelamento
  • Scegliere ed impiegare correttamente gli agenti di lievitazione
  • Stabilire tempi, temperature e modalità di cottura tenendo conto delle alterazioni fisiche e chimiche degli alimenti
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
FARCITURA E DECORAZIONE PRODOTTO DOLCIARIO
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche di lavorazione del cacao e del cioccolato: temperaggio e colatura.
  • Sistemi di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti specifici di pasticceria e gelateria.
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
  • Tecniche di composizione, farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti di pasticceria e gelateria.
  • Proprietà e tecniche di lavorazione di glasse, paste di mandorla e zucchero (pastigliato, colato, tirato, soffiato, ecc.).
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).
Abilità
  • Applicare tecniche specifiche di farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti dolciari
  • Configurare in modo creativo il prodotto finito scegliendo la decorazione in funzione dell'elaborato preparato
  • Rappresentare disegni e forme utilizzando creme e zucchero
  • Scegliere decorazioni per elaborati di pasticceria realizzate con la lavorazione del cioccolato e dello zucchero
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni