Pasticciere
Descrizione
Il Pasticciere si occupa della produzione di pasticceria operando sull'intero processo della lavorazione dei prodotti da forno nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale, che attraverso l'utilizzo di macchinari e strumentazioni. Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, forma e stampa i vari tipi di pasticceria presidiando alla loro cottura. Il pasticciere deve conoscere: - le tecniche specialistiche della pratica dolciaria; - le tecnologie e la strumentazione inerente a servizi di produzione, conservazione e commercializzazione dei prodotti alimentari; - le nozioni in scienze dell'alimentazione, di enogastronomia, di tecniche di conservazione e di trasformazione dei cibi, di dietologia e dei principi nutrizionali dei cibi; - la normativa inerente l'igiene e la prevenzione sanitaria ed antinfortunistica; - i fondamentali principi di organizzazione del lavoro e di gestione delle risorse umane. Il pasticciere inoltre deve possedere: - destrezza manuale; - creatività e capacità di innovazione; - capacità di lavorare in gruppo; - buon olfatto; - diligenza e costanza nel lavoro; - precisione, ordine e gusto estetico; - senso della pulizia.
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
Competenze
Effettuare l'impasto degli ingredienti per prodotti da forno
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Conoscenze
- Tecniche di lavorazione del cacao e del cioccolato: temperaggio e colatura.
- Modalità e tecniche di formatura.
- Modalità e tecniche per la lavorazione di impasti base: impastatrice, friggitrice, raffinatrice, laminatoio, ecc.
- Ricettario di impasti e creme.
- Tecniche di manipolazione dell'impasto e prodotti semilavorati.
Abilità
- Controllare la qualità delle materie prime
- Individuare dosaggi e grammature degli ingredienti, in funzione del tipo di prodotto dolciario da realizzare
- Applicare tecniche di lavorazione del cioccolato e dello zucchero ad elaborati di pasticceria.
- Formulare la composizione di impasti base, in ragione di temperatura esterna e livello di umidità.
- Selezionare attrezzature e tecniche adeguate per la lavorazione degli impasti base, del cioccolato e dello zucchero
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
Effettuare la cottura in forno
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Conoscenze
- Tipologie e meccanismi di funzionamento dei forni.
- Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro.
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla cottura della pasticceria.
- Indicatori di qualità dei prodotti finiti e delle fasi di lavorazione.
- Tecniche di cottura, controllo del suo avanzamento e controllo del raffreddamento e suo processo.
- Strumenti di misurazione della temperatura.
Abilità
- Determinare l'ambientazione ottimale dei forni, in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate (consistenza, forma, peso ecc.)
- Leggere i comportamenti reattivi del prodotto da forno, in relazione ai diversi gradi di temperatura (evaporazione eccessiva dell'acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume ecc.)
- Impostare correttamente i tempi e le modalità di cottura dei forni
- Seguire il processo di cottura, valutandone lo stato di avanzamento.
- Rilevare anomalie nel processo di cottura e tradurle in interventi e procedure modificative, anche di carattere tecnologico (temperatura, tempo ecc.)
- Valutare la qualità dei prodotti, traducendo eventuali difetti in interventi e procedure modificative
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
Effettuare la farcitura e decorazione di un prodotto dolciario
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Conoscenze
- Tecniche di composizione, farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti di pasticceria.
- Proprietà e tecniche di lavorazione di glasse, paste di mandorla e zucchero (pastigliato, colato, tirato, soffiato, etc.)
Abilità
- Applicare tecniche specifiche di farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti dolciari
- Configurare in modo creativo il prodotto finito, scegliendo la decorazione in funzione dell'elaborato preparato
- Rappresentare disegni e forme, utilizzando creme e zucchero
- Scegliere decorazioni per elaborati di pasticceria, realizzate con la lavorazione del cioccolato e dello zucchero
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
Gestione processo di lievitazione
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Conoscenze
- Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti).
- Il processo di lievitazione dei prodotti di panificio-pasticceria.
- Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti.
- Fasi del processo di conservazione
- Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione, ecc.
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lievitazione
Abilità
- Determinare l'ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura ecc.
- Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico - chimiche del prodotto
- Rilevare anomalie nel processo di lievitazione e tradurle in interventi e procedure modificative
- Valutare la consistenza dei prodotti di panificazione-pasticceria e determinare il tempo complessivo della lievitazione
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
Conduzione del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro
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Conoscenze
- Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali, monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti.
- Principi di igiene e cura della persona.
- Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni.
- Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari.
- Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in pasticceria.
Abilità
- Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti
- Lavare e sanificare l'area di lavoro
- Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
Allestimento del posto di lavoro
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Conoscenze
- Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
- Terminologia tecnica di settore
- Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili da cucina
- Tecnologie di funzionamento di forni, fornelli, griglie e relativi dispositivi di controllo e sicurezza
- Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro
Abilità
- Allestire il posto mobile di lavoro con attrezzature e strumenti
- Individuare e posizionare le attrezzature, le utensilerie ed il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti
