Operatore della produzione di prodotti di panetteria

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Marche

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.03 Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza
ADA.02.02.06Produzione artigianale di prodotti di panetteria

Competenze

Confezionamento dei prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e tipologie di involucri di confezionamento per prodotti alimentari
  • Caratteristiche e tipologie dei macchinari per il confezionamento di prodotti alimentari
  • Tecniche e procedure di confezionamento di prodotti alimentari
  • Caratteristiche e tipologie di contenitori per alimenti
  • Tecniche e procedure di lavaggio e sterilizzazione di contenitori per alimenti
Abilità
  • Chiudere e sigillare manualmente o mediante l'uso di appositi macchinari il contenitore per alimenti (macchine tappatrici, macchine confezionatrici sottovuoto, ecc.)
  • Porre il prodotto alimentare all'interno del contenitore
  • Avvolgere manualmente o mediante l'uso di appositi macchinari il prodotto alimentare in involucri di confezionamento adeguati
  • Lavare e sterilizzare i contenitori per alimenti
Cura e igiene personale, degli ambienti, macchinari, attrezzature di lavoro e smaltimento degli scarti di produzione
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di impiego dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
  • Tecniche di pulizia e igienizzazione degli ambienti e attrezzature di lavoro
Abilità
  • Mantenere un alto grado di pulizia personale (lavarsi le mani dopo aver starnutito,toccato capelli o usato servizi igienici,coprire i capelli con copricapi, togliersi anelli, orologi,ecc.) nei luoghi di lavoro e durante la manipolazione del cibo
  • Realizzare le operazioni periodiche di pulizia/ igienizzazione delle attrezzature, macchinari e degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti
  • Realizzare le operazioni periodiche di pulizia/igienizzazione degli spazi e ambienti di lavoro secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti
Gestione del cliente
Approvvigionamento e controllo delle materie prime
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Tecniche, attrezzature e impianti di conservazione dei prodotti alimentari
  • Caratteristiche fisiche e di composizione delle materie prime oggetto di lavorazione
  • Modalità e tempi di conservazione delle materie prime per ottimizzarne l'impiego nella preparazione delle ricette
  • Tecniche di campionamento per analisi alimentari
  • Principali materie prime per la produzione di prodotti alimentari
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
Abilità
  • Utilizzare apparecchi e attrezzature per la conservazione degli alimenti
  • Controllare lo stato di conservazione delle materie prime in funzione delle relative caratteristiche di deperibilità
  • Provvedere all'approvvigionamento delle materie prima in base alle esigenze di produzione
  • Selezionare le materie prime in base alle ricette e alle quantità di prodotto da realizzare
  • Provvedere al campionamento per analisi alimentari, utilizzando le tecniche più adeguate
  • Eseguire il controllo visivo e olfattivo delle materie prime prima del loro utilizzo
Realizzazione degli impasti, lievitazione, spezzatura e formatura dei prodotti di panetteria
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche e tipologie degli ingredienti per prodotti di panetteria (farine, lieviti, additivi, ecc.)
  • Processo di impasto dei prodotti di panetteria
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Tecniche e modalità di formatura dei prodotti di panetteria
  • Caratteristiche e tipologie di macchinari per impasti dei prodotti di panetteria
  • Tecniche e modalità di spezzatura degli impasti dei prodotti di panetteria
  • Principali macchinari per la lievitazione, formatura e spezzatura dei prodotti di panetteria e loro utilizzo
  • Tecniche e modalità di lievitazione
  • Tipologie e caratteristiche degli impasti di base
Abilità
  • Eseguire la formatura manuale o meccanica degli impasti mediante appositi strumenti e macchinari
  • Applicare modalità di controllo e regolazione della pasta lievitata
  • Eseguire la spezzatura manuale o meccanica degli impasti mediante appositi strumenti e macchinari
  • Gestire il processo di lievitazione dei prodotti di panetteria
  • Realizzare impasti di base e i pre-impasti miscelando gli ingredienti sulla base dei dosaggi definiti mediante appositi strumenti e macchinari
  • Identificare ed utilizzare le materie prime alimentari secondo le necessità
  • Rilevare anomalie nel processo di lievitazione
ADA
ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati

Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti
Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza

Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura

Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto
Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza

Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
ADA
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria

Ra1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati
Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale

Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione

Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale
Preparazione dei complementi per la guarnizione
Gestione in sicurezza di lavorazioni prevalentemente manuali con attrezzature o strumenti di semplice usabilità
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Aggiornamenti periodici con riferimento ai rischi specifici e con particolare riguardo al settore produttivo aziendale, alle novità normative, alle innovazioni nelle misure di prevenzione
  • Rischi caratteristici del settore o comparto di appartenenza dell'azienda e specifici riferiti alla mansione (ad es. derivanti da lavori per confezionamento abiti, preparazione alimenti, operazioni agricole senza uso di macchine pesanti, ecc.) e conseguenti modalità di lavorazione in sicurezza, misure e procedure di prevenzione e protezione, antincendio, esodo e primo soccorso
  • Uso e manutenzione dei dispositivi di protezione individuale (DPI)
  • Concetti generali in tema di prevenzione e sicurezza sul lavoro (rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della prevenzione aziendale, diritti e doveri dei vari soggetti aziendali, organi di vigilanza, controllo, assistenza)
Abilità
  • Adoperarsi direttamente per eliminare o ridurre emergenze o pericoli che possono verificarsi all'interno dell'azienda
  • Identificare fattori di rischio generali e connessi alle lavorazioni con macchinari o attrezzature a basso rischio, prevenendo e gestendo eventuali imprevisti od emergenze secondo le procedure previste;
  • Operare applicando tecniche adeguate ad eseguire in condizioni di sicurezza le lavorazioni con attrezzature o strumenti a basso rischio (per confezionamento abiti, preparazione alimenti, operazioni agricole senza uso di macchine pesanti, ecc.);
  • Prendere parte ai programmi formativi e di addestramento prescritti dalla normativa vigente e sottoporsi periodicamente ai controlli sanitari presso il medico competente
  • Utilizzare in modo adeguato e secondo le prescrizioni, le attrezzature e i macchinari da lavoro, le sostanze tossiche, i mezzi di movimentazione e trasporto e i dispositivi di sicurezza e quelli di protezione individuale
Cottura e finitura dei prodotti di panetteria
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti di panetteria
  • Tecniche e tecnologie di raffreddamento dei prodotti di panetteria
  • Sistemi e modalità di cottura dei prodotti di panetteria
  • Principali prodotti di panetteria
  • Principali complementi di rifinitura dei prodotti d panetteria
  • Tecniche di finitura dei prodotti di panetteria
  • Principali impianti di cottura per prodotti di panetteria e loro utilizzo
  • Tecniche e strumenti per la stabilizzazione dei prodotti di panetteria
Abilità
  • Controllare l'andamento della cottura dei prodotti di panetteria, applicando procedure di regolazione dei relativi parametri
  • Realizzare la cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria, utilizzando le tecniche più adeguate
  • Utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno
  • Realizzare la finitura del prodotto, utilizzando i complementi di rifinitura in base alle ricette e ai disciplinari di produzione
  • Curare la fase di raffreddamento dei prodotti di panetteria, utilizzando le tecniche più idonee al tipo prodotto
  • Curare le fasi di stabilizzazione dei prodotti di panetteria cotti o parzialmente cotti, utilizzando le tecniche più idonee al tipo di prodotto
  • Realizzare le farciture e i complementi di rifinitura dei prodotti di panetteria
ADA
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria

Ra1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati
Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale

Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione

Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale
Preparazione dei complementi per la guarnizione
ADA
ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati

Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti
Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza

Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura

Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto
Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza

Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza