Addetto alla vinificazione

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Marche

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.06.01Produzione di vino

Competenze

Gestione in sicurezza di lavorazioni su macchinari o impianti fissi
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Contenuti tecnici previsti dalla normativa vigente per la formazione obbligatoria degli addetti a lavori sotto tensione: inquadramento legislativo e normativo, ruoli e responsabilità; fondamenti di fisica ed impiantistica elettrica; antinfortunistica elettrica e primo soccorso; procedure di lavoro, documentazione prevista, condizioni di sicurezza per la effettuazione dei lavori
  • Rischi caratteristici del settore o comparto di appartenenza dell'azienda e specifici riferiti alla mansione (ad es. derivanti da operazioni su impianti e macchine utilizzate per il processo produttivo, con organi in movimento, superfici taglienti, fonti di calore, parti elettriche, ecc.) e conseguenti modalità di lavorazione in sicurezza, misure e procedure di prevenzione e protezione, antincendio, esodo e primo soccorso
  • Uso e manutenzione dei dispositivi di protezione individuale (DPI)
  • Concetti generali in tema di prevenzione e sicurezza sul lavoro (rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della prevenzione aziendale, diritti e doveri dei vari soggetti aziendali, organi di vigilanza, controllo, assistenza)
Abilità
  • Contribuire a eliminare o ridurre emergenze o pericoli che possono verificarsi all'interno del contesto di lavoro
  • Identificare fattori di rischio per la sicurezza e la salute, generali e connessi alle lavorazioni su macchinari o impianti fissi, prevenendo e gestendo eventuali imprevisti od emergenze secondo le procedure previste
  • Operare applicando tecniche adeguate ad eseguire in condizioni di sicurezza le lavorazioni su macchinari o impianti fissi
  • Utilizzare in modo adeguato e secondo le prescrizioni, le attrezzature e i macchinari da lavoro, le sostanze tossiche, i mezzi di movimentazione e trasporto e i dispositivi di sicurezza e quelli di protezione individuale
Confezionamento dei prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e tipologie di involucri di confezionamento per prodotti alimentari
  • Caratteristiche e tipologie dei macchinari per il confezionamento di prodotti alimentari
  • Tecniche e procedure di confezionamento di prodotti alimentari
  • Caratteristiche e tipologie di contenitori per alimenti
  • Tecniche e procedure di lavaggio e sterilizzazione di contenitori per alimenti
Abilità
  • Chiudere e sigillare manualmente o mediante l'uso di appositi macchinari il contenitore per alimenti (macchine tappatrici, macchine confezionatrici sottovuoto, ecc.)
  • Porre il prodotto alimentare all'interno del contenitore
  • Avvolgere manualmente o mediante l'uso di appositi macchinari il prodotto alimentare in involucri di confezionamento adeguati
  • Lavare e sterilizzare i contenitori per alimenti
Cura e igiene personale, degli ambienti, macchinari, attrezzature di lavoro e smaltimento degli scarti di produzione
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di impiego dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
  • Tecniche di pulizia e igienizzazione degli ambienti e attrezzature di lavoro
Abilità
  • Mantenere un alto grado di pulizia personale (lavarsi le mani dopo aver starnutito,toccato capelli o usato servizi igienici,coprire i capelli con copricapi, togliersi anelli, orologi,ecc.) nei luoghi di lavoro e durante la manipolazione del cibo
  • Realizzare le operazioni periodiche di pulizia/ igienizzazione delle attrezzature, macchinari e degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti
  • Realizzare le operazioni periodiche di pulizia/igienizzazione degli spazi e ambienti di lavoro secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti
Stabilizzazione ed esecuzione della svinatura
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Processo di produzione del vino
  • Caratteristiche fisiche ed organolettiche dei vini
  • Caratteristiche e modalità di svinatura
  • Normativa di riferimento
  • Tecniche di stabilizzazione del vino
  • Caratteristiche del processo di fermentazione delle uve
Abilità
  • Eseguire le operazioni di separazione del vino fiore dalle vinacce
  • Monitorare il vino in uscita
  • Verificare eventuali anomalie durante la fermentazione
  • Controllare il processo di affinamento in botti o barrique in legno/acciaio
  • Verificare eventuali anomalie durante l'estrazione del vino
  • Realizzare trattamenti di stabilizzazione secondo le indicazioni dell'enologo
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Produzione del mosto e controllo della fermentazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di utilizzo degli strumenti di misurazione del grado zuccherino, acidità del mosto e temperatura
  • Principali caratteristiche dei lieviti e coadiuvanti della fermentazione
  • Reazioni fisiochimiche e microbiologiche legate alla fermentazione alcolica delle uve
  • Principi di igiene dei prodotti alimentari
  • Tecniche e strumenti per il rimontaggio del mosto
Abilità
  • Controllare l'afflusso di uve ai macchinari di diraspatura/pigiatura/torchiatura/pressatura
  • Realizzare le operazioni di diraspatura, pigiatura, pressatura e torchiatura
  • Aggiungere lieviti e/o altri coadiuvanti seguendo le indicazioni dell’enologo
  • Eseguire le operazioni di rimontaggio nel tino di fermentazione
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Controllo delle uve
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Caratteristiche delle principali cultivar di vite di uva da vino
  • Ciclo di maturazione dell'uva e condizioni di raccolta
  • Principali patologie delle uve da vino
  • Caratteristiche e modalità di utilizzo delle sostanze antiossidanti e degli additivi
  • Tipologie e caratteristiche delle uve
Abilità
  • Realizzare gli eventuali trattamenti antiossidanti
  • Eseguire la pesatura delle uve
  • Controllare visivamente lo stato sanitario delle uve
  • Provvedere al campionamento per analisi alimentari, utilizzando le tecniche più adeguate
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Gestione dei sottoprodotti della vinificazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Procedure di predisposizione delle vinacce per il loro riutilizzo
  • Norme e procedure relative allo smaltimento degli scarti di produzione del vino
  • Prodotti per la pulizia e la disinfestazione igienico-sanitaria
  • Processo di stoppinatura delle cisterne/botti
  • Tecniche di sanificazione cisterne/botti per vino
  • Contenitori per vino
Abilità
  • Provvedere a organizzare e riordinare gli spazi e gli ambienti di lavoro
  • Realizzare la stoppinatura delle cisterne/botti, utilizzando le tecniche più adeguate
  • Eseguire i lavaggi giornalieri e le operazioni periodiche di sanificazione delle cisterne/botti
  • Utilizzare prodotti idonei alla pulizia delle cisterne/botti per il vino
  • Eseguire la raccolta e stoccaggio del materiale di scarto (raspi, ecc…) in appositi contenitori
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)