Tecnico per l'approvvigionamento delle materie prime, predisposizione dei menù e gestione del servizio di cucina

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Toscana

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.02Gestione e coordinamento delle attività di cucina

Competenze

Approvvigionamento materie prime
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
  • Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
  • Elementi di tecnica commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
  • Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria
Abilità
  • Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
  • Verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
  • Pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente
Gestione delle fasi di lavoro
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale per gestire adeguatamente i rapporti con il personale e i clienti
  • Tecniche e strumenti per il controllo di qualità del servizio per garantire l'applicazione di standard elevati
  • Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
  • Sistema di qualità e principali modelli per la definizione di un sistema di qualità aziendale
  • Modello organizzativo e organigramma dell'azienda
  • Elementi e procedure di gestione delle risorse umane
  • Attrezzature, risorse umane e tecnologiche del servizio per organizzare e gestire correttamente le attività
  • Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro per gestire adeguatamente il servizio
Abilità
  • Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività
  • Individuare problematiche esecutive per offrire un servizio conforme agli standard di qualità
  • Individuare anomalie e segnalare le non conformità di prodotto/servizio al personale
  • Individuare e segnalare il fabbisogno formativo del personale per garantire un servizio adeguato e di qualità
  • Applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi per una migliore gestione del servizio
  • Formulare proposte di miglioramento degli standard di servizio
Prevenzione del rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
  • Elementi di ergonomia per evitare l'insorgenza di effetti dannosi legati al proprio lavoro
  • Tecniche di rilevazione delle situazioni di rischio per definire il piano di prevenzione dei rischi
  • Tecniche di reporting per fornire informazioni e dati sul tema della prevenzione e gestione del rischio
  • Normativa ambientale e fattori di inquinamento per adottare comportamenti corretti
  • Metodi per la rielaborazione delle situazioni di rischio
  • Strategie di promozione per diffondere le informazioni relative a comportamenti corretti sul luogo di lavoro e prevenire i rischi
Abilità
  • Applicare criteri per la valutazione del corretto utilizzo e funzionamento dei dispositivi di prevenzione
  • Prefigurare forme comportamentali di prevenzione del rischio
  • Applicare procedure per la rielaborazione e segnalazione delle non conformità
  • Formulare proposte di miglioramento delle soluzioni organizzative/layout dell'ambiente di lavoro per evitare fonti di rischio
Formulazione di proposte di prodotti/servizi
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Tecniche di fidelizzazione del cliente, per aumentare il grado di fedeltà all'azienda della clientela
  • Tecniche di negoziazione e problem solving per gestire in modo corretto le problematiche che insorgono durante la propria attività
  • Tecniche di ascolto e di comunicazione per comprendere le esigenze del cliente e proporre servizi di suo gradimento
  • Principi della customer satisfaction per comprendere la psicologia del Cliente e gestire i reclami
Abilità
  • Applicare tecniche di rilevazione del grado di soddisfazione del cliente
  • Individuare tipologie di prodotto/servizio da offrire in rapporto al target o alle esigenze della clientela
  • Applicare tecniche di monitoraggio e controllo della qualità del prodotto / servizio
  • Effettuare la valutazione tecnica dei reclami
Predisporre menù complessi
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Elementi di tecnologia alimentare e dietologia per la predisposizione di menù rispondenti a diverse esigenze nutrizionali e caloriche
  • Elementi di enogastronomia per la predisposizione del menù
  • Elementi di chimica organica, correlati alle preparazioni alimentari per comprendere le modifiche degli alimenti dopo la cottura
  • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per soddisfare le esigenze di una clientela variegata
  • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime per predisporre piatti equilibrati
Abilità
  • Applicare criteri per la selezione di ingredienti alimentari
  • Applicare criteri per l'abbinamento di pietanze e bevande
  • Applicare criteri per la verifica dei costi e del rapporto qualità prezzo
ADA
ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucina

RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime

Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione

RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche

Ideazione e sviluppo di ricette
Progettazione del menù
Progettazione della offerta di dessert
Elaborazione ricette dolciarie
Proposizione estetica degli elaborati culinari

RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti

Coordinamento del personale di cucina
Cura dell'elaborazione dei piatti
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
  • Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche
  • Tecniche e ingredienti per la confezione e decorazione dei piatti
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
  • Tecnologie innovative per la preparazione dei pasti
  • Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
  • Caratteristiche merceologiche delle materie prime e dei prodotti
Abilità
  • Adottare tecniche innovative e creative per la manipolazione, la trasformazione e la cottura delle materie e dei semilavorati
  • Applicare criteri di allestimento di piatti e vassoi (decorazione, guarnizione, farcitura, etc.), seguendo regole creative e di gusto estetico
  • Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all'igiene e alla sicurezza
  • Verificare la qualità delle preparazioni alimentari rispetto agli standard di offerta
  • Utilizzare tecnologie innovative per la preparazione di piatti
  • Applicare tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
ADA
ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucina

RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime

Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione

RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche

Ideazione e sviluppo di ricette
Progettazione del menù
Progettazione della offerta di dessert
Elaborazione ricette dolciarie
Proposizione estetica degli elaborati culinari

RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti

Coordinamento del personale di cucina