TORREFATTORE ARTIGIANO

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Lombardia

Descrizione

Il torrefattore artigiano si occupa del caffè a partire dalla scelta delle origini e valutazione dei campioni di caffè verde, all'acquisto, alla gestione della sua movimentazione, alla identificazione del miglior profilo di tostatura, sino alla valutazione del prodotto finito. Identifica e implementa profili di produzione atti ad ottimizzare la resa in tazza del caffè in funzione del suo utilizzo specifico. Effettua piccole manutenzioni ordinarie ed esegue controlli analitici di routine. Gestisce e controlla le fasi del processo attraverso l'esecuzione di analisi e la gestione dei sistemi informatici delle macchine tostatrici.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.04.04Produzione di caffè

Competenze

Effettuare la valutazione di qualità del caffè verde nelle fasi di acquisto
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di Botanica
  • Elementi di Chimica e Fisica
  • Elementi di Agrotecnica
  • Elementi di Merceologia
  • Elementi di marketing
  • Criteri di Qualità secondo coffee standards nazionali e internazionali
  • Flavor Wheel of Coffee (World Coffee Research Sensory Lexicon)
  • Good Hygiene Practices (Standards International Coffee Organization)
  • Tecniche di Cupping
  • Criteri di identificazione, immagazzinamento e movimentazione merci e prodotti
  • Tecniche di approvvigionamento prodotti
Abilità
  • Applicare tecniche di analisi sul Caffè Verde
  • Applicare tecniche di analisi sensoriali
  • Applicare tecniche per l'identificazione e la valutazione dei campioni
  • Applicare tecniche per cogliere le differenze tra varietà di Arabica e di Robusta
  • Applicare tecniche di movimentazione del caffè verde
  • Utilizzare tecniche per analizzare il prezzo di acquisto e valutare i termini contrattuali
  • Applicare procedure per l'approvvigionamento
ADA
ADA.02.04.04 - Produzione di caffè

Ra1: Selezionare il caffè, eseguendo il controllo visivo e meccanico dei chicchi e procedendo alla pulitura e all'eliminazione dei chicchi rovinati, fermentati e/o non maturi

Lavorazione, pulitura e selezione del caffè verde (lettura ottica, ecc.) e reinsaccamento
Controllo qualità del caffè selezionato (controllo visivo, campionatura e assaggio)

RA2: Effettuare la torrefazione o tostatura dei chicchi di caffè, realizzando la miscelazione dei diversi tipi di caffè in funzione dei tempi previsti dalla ricetta, procedendo con il raffreddamento (a getti d’aria o acqua) e il successivo stoccaggio nei silos

Caricamento, controllo dei tempi e della temperatura per la tostatura del caffè
Stoccaggio in silos del caffè torrefatto e controllo qualità prima della macina e del confezionamento

Ra3: Effettuare la macinazione del caffè, curando il grado di macinatura (fine – media – grossa), controllando la qualità del prodotto finale (es. granulometria) e realizzando la manutenzione dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Conduzione macchina macinacaffè e controllo granulometria
Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione del caffè

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione di caffè (solidi o liquidi), nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Sanificazione degli impianti e delle attrezzature e smaltimento degli scarti di lavorazione
Gestire gli impianti di tostatura ed effettuare la tostatura del caffè verde
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di termodinamica – I processi termici
  • Elementi di Meccanica
  • Elementi di analisi statistica
  • Criteri per la valutazione dei risultati – Standards nazionali e internazionali
  • Monitoraggio e rettifica dei parametri di processo
  • Processi di ossidazione ed invecchiamento dei prodotti
  • Funzionamento di un Colorimetro. Scale di riferimento
  • Tipologie di macchine tostatrici
  • Good Hygiene Practices (Standards International Coffee Organization)
  • Difetti di tostatura
  • Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori
Abilità
  • Applicare le procedure di gestione dei processi di stoccaggio e movimentazione delle materie prime e dei prodotti finiti
  • Applicare tecniche per definire ed analizzare un profilo di tostatura temperatura/tempo (t°/t') in funzione della resa aromatica desiderata
  • Applicare tecniche per gestire e controllare il processo di tostatura del caffè verde
  • Utilizzare tecniche di macinazione e confezionamento
  • Applicare metodi analitici al prodotto in lavorazione
  • Utilizzare tecniche per valutare il corretto funzionamento di una macchina tostatrice
  • Applicare tecniche per eseguire la manutenzione ordinaria delle macchine
ADA
ADA.02.04.04 - Produzione di caffè

Ra1: Selezionare il caffè, eseguendo il controllo visivo e meccanico dei chicchi e procedendo alla pulitura e all'eliminazione dei chicchi rovinati, fermentati e/o non maturi

Lavorazione, pulitura e selezione del caffè verde (lettura ottica, ecc.) e reinsaccamento
Controllo qualità del caffè selezionato (controllo visivo, campionatura e assaggio)

RA2: Effettuare la torrefazione o tostatura dei chicchi di caffè, realizzando la miscelazione dei diversi tipi di caffè in funzione dei tempi previsti dalla ricetta, procedendo con il raffreddamento (a getti d’aria o acqua) e il successivo stoccaggio nei silos

Caricamento, controllo dei tempi e della temperatura per la tostatura del caffè
Stoccaggio in silos del caffè torrefatto e controllo qualità prima della macina e del confezionamento

Ra3: Effettuare la macinazione del caffè, curando il grado di macinatura (fine – media – grossa), controllando la qualità del prodotto finale (es. granulometria) e realizzando la manutenzione dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Conduzione macchina macinacaffè e controllo granulometria
Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione del caffè

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione di caffè (solidi o liquidi), nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Sanificazione degli impianti e delle attrezzature e smaltimento degli scarti di lavorazione
Effettuare la valutazione dei risultati del caffè in tazza
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di Merceologia
  • Elementi di Botanica
  • Metodi di estrazione
  • Tecniche di valutazione del caffè estratto
  • Flavor Wheel of Coffee (World Coffee Research Sensory Lexicon)
  • Elementi di statistica
  • Elementi di marketing
  • Principi base dei processi termici
  • Classificazione delle principali tipologie di macchine da espresso e macina-caffè
  • Elementi di igiene degli alimenti
  • Caratteristiche del latte in relazione all'uso in caffetteria
Abilità
  • Applicare tecniche per riconoscere le principali caratteristiche dei caffè in funzione della provenienza
  • Applicare tecniche di valutazione dell'aroma del caffè in tazza in funzione della lavorazione dell'origine
  • Applicare tecniche per valutare il grado di tostatura del caffè
  • Applicare tecniche per la macinatura del caffè
  • Utilizzare tecniche per progettare ricette per caffè espresso e/o altro tipo di estrazione
  • Utilizzare la corretta acqua in funzione del risultato atteso
  • Utilizzare tecniche per effettuare la pulizia delle attrezzature
  • Applicare tecniche per effettuare le principali analisi su acqua e caffè estratto
  • Utilizzare il rifrattometro (TDS) per la valutazione del grado di estrazione del caffè
  • Utilizzare tecniche per effettuare un corretto Cupping
  • Utilizzare tecniche per analizzare e valutare la resa in tazza del prodotto finito
ADA
ADA.02.04.04 - Produzione di caffè

Ra1: Selezionare il caffè, eseguendo il controllo visivo e meccanico dei chicchi e procedendo alla pulitura e all'eliminazione dei chicchi rovinati, fermentati e/o non maturi

Lavorazione, pulitura e selezione del caffè verde (lettura ottica, ecc.) e reinsaccamento
Controllo qualità del caffè selezionato (controllo visivo, campionatura e assaggio)

RA2: Effettuare la torrefazione o tostatura dei chicchi di caffè, realizzando la miscelazione dei diversi tipi di caffè in funzione dei tempi previsti dalla ricetta, procedendo con il raffreddamento (a getti d’aria o acqua) e il successivo stoccaggio nei silos

Caricamento, controllo dei tempi e della temperatura per la tostatura del caffè
Stoccaggio in silos del caffè torrefatto e controllo qualità prima della macina e del confezionamento

Ra3: Effettuare la macinazione del caffè, curando il grado di macinatura (fine – media – grossa), controllando la qualità del prodotto finale (es. granulometria) e realizzando la manutenzione dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Conduzione macchina macinacaffè e controllo granulometria
Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione del caffè

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione di caffè (solidi o liquidi), nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Sanificazione degli impianti e delle attrezzature e smaltimento degli scarti di lavorazione