Tecnico della produzione della birra

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Puglia

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.06.02Produzione di birra

Competenze

Sanificazione degli impianti e delle strutture adibite alle lavorazioni
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Tecniche e procedure di sanificazione degli impianti
  • Normativa per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari cpi (cleaning in place)
Abilità
  • Effettuare le operazioni di cleaning in place
  • Effettuare le operazioni di trattamento e lavaggio automatico verificando il rispetto delle procedure previste
  • Gestire la documentazione relativa alle procedure di sanificazione delle industrie di produzione alimentare
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione
  • Scegliere le tecniche idonee per la valutazione dell'efficacia delle procedure di sanificazione
Gestione del processo di condizionamento e imbottigliamento della birra
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche e materiali per il confezionamento della birra
  • Dosaggio priming e carbonatazione forzata
  • Elementi di chimica dei processi
  • Elementi di fisica dei fluidi
  • Elementi di termodinamica
  • Filtrazione a farine fossili e a membrane (cartucce e cartoni)
  • Tecniche di rifermentazione
  • Standard di qualità delle birre
  • Meccanica dell'imbottigliamento
  • Normativa brassicola
Abilità
  • Applicare i metodi analitici al mosto in fermentazione
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Applicare procedure di avvio e regolazione dei macchinari per il confezionamento di prodotti alimentari
  • Applicare procedure di sicurezza in produzione
  • Applicare tecniche di gestione dei fluidi e loro movimentazione
  • Applicare tecniche di regolazione delle temperature di rifermentazione e stoccaggio
  • Utilizzare dispositivi di controllo della produzione
  • Utilizzare macchinari per infustamento
  • Utilizzare macchinari per l'etichettatura dei prodotti
  • Utilizzare materiali per imbottigliamento
ADA
ADA.02.06.02 - Produzione di birra

Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto

Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo

Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo

Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra
Gestione del processo di produzione del mosto
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione

Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature

Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra
Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina)
Preparazione al processo di imbottigliamento della birra
Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento
Gestione del processo di produzione del mosto
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche e procedura di maltificazione
  • Tecniche e procedure di macinazione
  • Metodi di lettura e valutazione di una ricetta
  • Tecniche di analisi delle acque di ammostamento
  • Tecniche e procedura di ammostamento
  • Elementi di chimica dei processi
  • Elementi di fisica dei fluidi
Abilità
  • Applicare i metodi analitici al liquido in ammostamento
  • Applicare metodi di valutazione delle materie prime utilizzate
  • Applicare procedure di gestione dei processi di ammostamento
  • Applicare procedure di regolazione definizione dei parametri del processo di produzione
  • Applicare procedure di sicurezza in produzione
  • Eseguire le operazioni di macinazione
  • Eseguire le procedure di maltificazione
  • Utilizzare gli strumenti e le attrezzature per la macinazione
  • Utilizzare gli strumenti e le attrezzature per la maltificazione
ADA
ADA.02.06.02 - Produzione di birra

Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto

Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo

Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo

Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra
Gestione del processo di produzione del mosto
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione

Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature

Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra
Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina)
Preparazione al processo di imbottigliamento della birra
Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento
Gestione del processo di produzione della birra
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Fasi del processo di maturazione della birra
  • Meccanica del processo di fermentazione
  • Procedure di controllo e standard di qualità dei prodotti alimentari e delle materie prime
  • Tecniche di lavaggio, allontanamento, recupero e propagazione dei lieviti
  • Tecniche di fermentazione
  • Elementi di termodinamica
  • Elementi di microbiologia alimentare
  • Elementi di chimica dei processi
  • Elementi di fisica dei fluidi
Abilità
  • Applicare i metodi analitici al prodotto in fermentazione
  • Applicare le tecniche analitiche per determinare la vitalità dei lieviti
  • Applicare metodi di controllo temperatura
  • Applicare procedure di gestione dei processi di fermentazione
  • Applicare procedure di sicurezza in produzione
  • Controllare la qualità dei prodotti alimentari e delle materie prime utilizzati per la produzione della birra (es: cereali maltati e non maltati, luppolo, lievito, succedanei, spezie, frutta, ecc.)
  • Utilizzare gli strumenti per la valutazione del processo
  • Utilizzare metodi per la filtrazione del prodotto finito
ADA
ADA.02.06.02 - Produzione di birra

Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto

Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo

Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo

Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra
Gestione del processo di produzione del mosto
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione

Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature

Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra
Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina)
Preparazione al processo di imbottigliamento della birra
Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento