Tecnico della produzione del caffè

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Campania

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.04.04Produzione di caffè

Competenze

Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
  • Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
  • Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
  • Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Abilità
  • Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
  • Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
  • Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
  • Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
  • Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
  • Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
  • Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
  • Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
Esecuzione, monitoraggio e coordinamento delle attività di produzione del caffè
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tipologie di controllo della sanificazione
  • Tecniche di confezionamento e packaging
  • Tecniche di manutenzione delle macchine per la produzione di caffè
  • Tecniche e modalità di stoccaggio nei silos
  • Tecniche di macinazione del caffè
  • Processo produttivo del caffè torrefatto (miscelazione, torrefazione o tostatura).
  • Tecniche di lavorazione, pulitura e selezione del caffè
  • Tecniche e procedure di sanificazione degli impianti
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari cpi (cleaning in place)
Abilità
  • Effettuare il controllo e la manutenzione delle macchine per la produzione del caffè
  • Effettuare il packaging conforme alla normativa (reg. ce n.1935/04).
  • Scegliere le tecniche idonee per la valutazione dell'efficacia delle procedure di sanificazione
  • Individuare la corretta miscelazione dei vari tipi di caffè
  • Gestire la fase di raffreddamento del caffè
  • Valutare la scelta della macchina tostatrice
  • Effettuare lo stoccaggio nei silos
  • Effettuare la macina del caffè controllando la granulometria
  • Effettuare analisi di torrefazione con valutazione del colore del tostato
  • Individuare i processi della torrefazione: temperature diverse per diversi tipi di caffè, le curve di tostatura e profili, i metodi di trasferimento di calore
  • Gestire la documentazione relativa alle procedure di sanificazione delle industrie di produzione alimentare
  • Gestire gli impianti cpi (cleaning in place) di trattamento e lavaggio automatico verificando il rispetto delle procedure previste
ADA
ADA.02.04.04 - Produzione di caffè

Ra1: Selezionare il caffè, eseguendo il controllo visivo e meccanico dei chicchi e procedendo alla pulitura e all'eliminazione dei chicchi rovinati, fermentati e/o non maturi

Lavorazione, pulitura e selezione del caffè verde (lettura ottica, ecc.) e reinsaccamento
Controllo qualità del caffè selezionato (controllo visivo, campionatura e assaggio)

RA2: Effettuare la torrefazione o tostatura dei chicchi di caffè, realizzando la miscelazione dei diversi tipi di caffè in funzione dei tempi previsti dalla ricetta, procedendo con il raffreddamento (a getti d’aria o acqua) e il successivo stoccaggio nei silos

Caricamento, controllo dei tempi e della temperatura per la tostatura del caffè
Stoccaggio in silos del caffè torrefatto e controllo qualità prima della macina e del confezionamento

Ra3: Effettuare la macinazione del caffè, curando il grado di macinatura (fine – media – grossa), controllando la qualità del prodotto finale (es. granulometria) e realizzando la manutenzione dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Conduzione macchina macinacaffè e controllo granulometria
Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione del caffè

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione di caffè (solidi o liquidi), nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Sanificazione degli impianti e delle attrezzature e smaltimento degli scarti di lavorazione
Analisi sensoriale della bevanda caffé
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • L'interpretazione dei dati di assaggio e la valutazione di se stessi
  • Tecniche di analisi olfattiva indiretta
  • Tecniche di analisi gustativa
  • Tecniche di analisi olfattiva diretta
  • Tecniche di analisi visiva
  • Caratteristiche della merceologia in esame e variazioni nella filiera produttiva che inducono a variazioni del profilo sensoriale
  • Tecniche e metodi per imparare a descrivere i prodotti in modo efficace
  • Le caratteristiche dei descrittori e la costruzione della scheda di valutazione
  • Tecniche per la regolazione delle macine del macinadosatore
  • Tecniche di regolazione delle macchine da bar
  • Tipologie di macchine da caffè: a leva, a scambiatori, doppia caldaia e caldaiette
Abilità
  • Applicare tecniche e procedure di controllo qualitativo del prodotto finale
  • Effettuare analisi visive, olfattive e gustative del caffè
  • Valutare la qualità alimentare del caffè sulla base delle analisi sensoriali
ADA
ADA.02.04.04 - Produzione di caffè

Ra1: Selezionare il caffè, eseguendo il controllo visivo e meccanico dei chicchi e procedendo alla pulitura e all'eliminazione dei chicchi rovinati, fermentati e/o non maturi

Lavorazione, pulitura e selezione del caffè verde (lettura ottica, ecc.) e reinsaccamento
Controllo qualità del caffè selezionato (controllo visivo, campionatura e assaggio)

RA2: Effettuare la torrefazione o tostatura dei chicchi di caffè, realizzando la miscelazione dei diversi tipi di caffè in funzione dei tempi previsti dalla ricetta, procedendo con il raffreddamento (a getti d’aria o acqua) e il successivo stoccaggio nei silos

Caricamento, controllo dei tempi e della temperatura per la tostatura del caffè
Stoccaggio in silos del caffè torrefatto e controllo qualità prima della macina e del confezionamento

Ra3: Effettuare la macinazione del caffè, curando il grado di macinatura (fine – media – grossa), controllando la qualità del prodotto finale (es. granulometria) e realizzando la manutenzione dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Conduzione macchina macinacaffè e controllo granulometria
Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione del caffè

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione di caffè (solidi o liquidi), nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Sanificazione degli impianti e delle attrezzature e smaltimento degli scarti di lavorazione
Selezionare i caffè verdi adeguati alla produzione da realizzare
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Procedure sui tempi e metodi di raccolta
  • Composizione del caffè verde
  • Cenni sulle origini del caffè
  • Cenni sulla caffeina
  • Cenni di analisi delle caratteristiche e delle tendenze di consumo alimentare nei vari mercati, con particolare riferimento al consumo di caffè
  • Composizione bromatologica
  • Composizione del caffè «tostato»
  • Elementi per la classificazione merceologica del caffè
Abilità
  • Reperire e trattare le informazioni relative alle caratteristiche e composizione del caffè verde e tostato
  • Effettuare ricognizioni delle tendenze relative al consumo di caffè nei vari mercati di riferimento
  • Saper distinguere le principali varietà di caffè e le relative caratteristiche (arabica, robusta, liberica, excelsa, charrieriana, mauritiana, racemosa, stenophyll)
ADA
ADA.02.04.04 - Produzione di caffè

Ra1: Selezionare il caffè, eseguendo il controllo visivo e meccanico dei chicchi e procedendo alla pulitura e all'eliminazione dei chicchi rovinati, fermentati e/o non maturi

Lavorazione, pulitura e selezione del caffè verde (lettura ottica, ecc.) e reinsaccamento
Controllo qualità del caffè selezionato (controllo visivo, campionatura e assaggio)

RA2: Effettuare la torrefazione o tostatura dei chicchi di caffè, realizzando la miscelazione dei diversi tipi di caffè in funzione dei tempi previsti dalla ricetta, procedendo con il raffreddamento (a getti d’aria o acqua) e il successivo stoccaggio nei silos

Caricamento, controllo dei tempi e della temperatura per la tostatura del caffè
Stoccaggio in silos del caffè torrefatto e controllo qualità prima della macina e del confezionamento

Ra3: Effettuare la macinazione del caffè, curando il grado di macinatura (fine – media – grossa), controllando la qualità del prodotto finale (es. granulometria) e realizzando la manutenzione dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Conduzione macchina macinacaffè e controllo granulometria
Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione del caffè

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione di caffè (solidi o liquidi), nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Sanificazione degli impianti e delle attrezzature e smaltimento degli scarti di lavorazione