Pizzaiolo (addetto-a alla preparazione di pizze,focacce e prodotti affini della tradizione italiana)

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Sicilia

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.04Preparazione della pizza

Competenze

Gestire l'approvvigionamento degli alimenti, semilavorati e altri materiali
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche dei mercati di approvvigionamento
  • Documenti e procedure di autocontrollo alimentare
  • Tecniche e formule di calcolo per la preparazione di ricette e altro
  • Intolleranze alimentari e allergeni
  • Tipologie di prodotti alimentari: freschi, confezionati, temperatura ambiente, refrigerati, surgelati e conserve
  • Caratteristiche nutrizionali della pizza/focaccia e dei prodotti affini
  • Tipologie e caratteristiche di qualità delle farine
  • Principi di qualità degli alimenti e materie prime
  • Cereali: storia, caratteristiche, principi nutrizionali, varietà, geolocalizzazione
Abilità
  • Riconoscere e valorizzare le varietà dei grani antichi tipiche della produzione locale
  • Valutare l'acquisto di materie prime e prodotti agroalimentari nel rispetto dell'ambiente, del consumo consapevole, e dell'economia solidale
  • Verificare al ricevimento la coerenza tra l'ordine e i prodotti in arrivo
  • Individuare le principali fonti di approvvigionamento, effettuando esami comparativi delle varie offerte, basati sulle qualità del prodotto, sulla serietà del fornitore e sulle possibilità di rifornimento
  • Valutare le materie prime, le scorte e la necessità di approvvigionamento
  • Conoscere le principali intolleranze alimentari legate all'assunzione di farine (grano, glutine, ecc.), e scegliere le alternative più adeguate in termini di principi nutrizionali e di alta digeribilità
  • Effettuare la selezione dei fornitori e la scelta dei prodotti
Gestire lo stoccaggio e la conservazione degli alimenti nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Strumentazioni di misurazione delle temperatura
  • Principi di stoccaggio degli alimenti (sistema L.I.F.O.)
  • Normative di igiene e sicurezza alimentare
  • Elementi e principi di igiene e sicurezza nello stoccaggio e nella conservazione degli alimenti
  • Principi di conservazione degli alimenti: parametri da rispettare (temperature di conservazione e tempo massimo di conservazione)
Abilità
  • Applicare buone pratiche igieniche, di manipolazione e stoccaggio alimenti
  • Adottare principi d' igiene alimentare (Haccp autocontrollo alimentare) nello stoccaggio degli alimenti
  • Monitorare e riconoscere le misurazione delle temperature di stoccaggio
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Allestire l'ambiente di lavoro e garantirne il prodotto finale nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare e nei luoghi di lavoro
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Metodi di pulizia e sanificazione
  • Regolare manutenzione delle attrezzature e degli utensili da lavoro
  • Igiene personale, buona pratica di produzione, pulizia e disinfezione
  • Metodi e tecniche di igiene e sicurezza alimentare e sicurezza nei luoghi di lavoro
Abilità
  • Applicare tecniche di pulizia e sanificazione dei locali aziendali, degli impianti e degli utensili e stoviglie utilizzati
  • Garantire la cura dell'igiene personale durante la preparazione e lavorazione degli alimenti
Utilizzare in sicurezza le diverse tipologie di attrezzature di processo
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Riconoscimento nel processo produttivo delle tipologie delle principali attrezzature, macchine, strumenti
  • Principi e parametri delle strumentazioni e apparecchiature per il processo nella preparazione di pizze, focacce e affini
Abilità
  • Individuare strumenti, attrezzature, macchine per le diverse attività lavorative
  • Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchine
Realizzare l'impasto per pizze, focacce e prodotti affini utilizzando attrezzature adeguate e/o procedure manuali
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Tecniche delle lavorazioni preliminari dei semilavorati in cucina
  • Utensili per la preparazione di pizze, focacce e prodotti affini
  • Elementi di gastronomia,di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari
Abilità
  • Eseguire una corretta manipolazione degli alimenti, in conformità alla normativa vigente sulla sicurezza alimentare
  • Applicare le sequenze della preparazione dell'impasto
  • Applicare procedure e tecniche di approntamento attrezzature e macchine
  • Applicare criteri di selezione degli ingredienti
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Approntare gli ingredienti ed eseguire la preparazioni di processo
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Utensili per la preparazione di pizze, focacce e prodotti affini
  • Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Elementi di gastronomia, di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, propriet? organolettiche e impieghi, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari e al gluten free
Abilità
  • Eseguire un corretto utilizzo degli ingredienti, anche senza glutine per la guarnizione, in conformità a normativa vigente, responsabilità civile, HACCP
  • Applicare procedure e tecniche di approntamento attrezzature e macchine
  • Applicare le sequenze della preparazione dell'impasto
  • Applicare criteri di selezione degli ingredienti
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Gestire la preparazione e la cottura di pizze, focacce e prodotti affini
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche e parametri delle cotture delle varie tipologie di pizze e focacce
  • Tecniche di infornamento e sfornamento di pizze, focacce e prodotti affini
  • Normative di igiene e sicurezza alimentare anche rispetto alle intolleranze alimentari e al gluten free
  • Tecniche e metodi di impiattamento
  • Normative nel settore merceologico alimentare (somministrazione alimenti e bevande)
  • Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo dei forni
Abilità
  • Applicare le tecniche di infornamento e sfornamento
  • Eseguire una corretta cottura dei prodotti, (tempi e modalità al fine di garantire la sicurezza alimentare)
  • Saper curare le varie tipologie di impiattamento di pizze, focacce e prodotti affini
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)