OPERATORE DI CUCINA

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Abruzzo

Descrizione

L'operatore di cucina, interviene, a livello esecutivo nelle attività della ristorazione a supporto dei responsabili dei processi di lavoro. L'utilizzo di metodologie di base, di strumenti e informazioni gli consentono di svolgere attività relative alla fasi di preparazione , conservazione e stoccaggio di materie prime e semilavorati funzionali alla realizzazione dei piatti nel rispetto degli standard tecnici e funzionali definiti e delle norme di igiene e sicurezza degli ambienti e delle attrezzature vigenti

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

Competenze

Gestire l'approvvigionamento di risorse (materie prime e attrezzature)
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Principi di gestione del magazzino: ordini e stoccaggio merci
  • Tecniche di approvvigionamento delle materie prime e degli alimenti
  • Tecniche e metodi di controllo qualità per la manipolazione e conservazione e stoccaggio dei generi alimentari
  • Tipologia, caratteristiche e funzioni delle attrezzature e dei macchinari di servizio
  • Caratteristiche organolettiche, morfologiche e nutrizionali degli alimenti
  • Elementi di culinaria e merceologia alimentare
  • Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari
  • Criteri di selezione dei fornitori
  • Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
  • Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
Abilità
  • Individuare le materie prime necessarie alla realizzazione dei piatti
  • Verificare la disponibilità in magazzino delle materie prime necessarie alla realizzazione dei piatti
  • Individuare le materie prime mancanti al fine di consentire alla direzione la pianificazione degli ordini
  • Gestire la conservazione delle materie prime e degli alimenti
  • Applicare procedure di controllo qualità delle scorte
  • Individuare le attrezzature e i macchinari necessari alla realizzazione dei piatti
  • Verificare la disponibilità in magazzino delle attrezzature e dei macchinari necessari alla realizzazione dei piatti
  • Gestire la pulizia e l'igiene delle attrezzature e dello spazio di lavoro
  • Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
Preparare le materie prime e i semilavorati
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Elementi di gastronomia
  • Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti
  • Elementi di culinaria e merceologia alimentare
  • Tecniche e modalità di pulitura e preparazione delle materie prime e degli alimenti
  • Tecniche di selezione e lavorazione materie prime e semilavorati
  • Tecniche e modalità di assemblaggio delle materie prime/semilavorati pronti per la cottura
  • Strumenti e tecniche di taglio
  • Gli ingredienti base, gli impasti e le preparazioni di base
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina
  • Utensili e attrezzature per la preparazione dei cibi
  • Sistemi di conservazione delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
  • Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
Abilità
  • Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
  • Identificare e controllare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Selezionare le materie prime necessarie alla preparazione dei piatti in programma
  • Preparare e pulire le materie prime (verdure, prodotti ittici, carni, etc.)
  • Miscelare ed emulsionare ingredienti per realizzare sughi, salse, condimenti e creme
  • Lavorare gli ingredienti per ottenere impasti
  • Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati
  • Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e preparazione delle materie prime e dei semilavorati
  • Controllare lo stato di usura delle attrezzature e degli strumenti di cucina, individuando eventuali esigenze di manutenzione ordinaria, straordinaria e/o di sostituzione
  • Provvedere all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro, secondo le procedure e modalità definite
  • Effettuare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
Organizzare e gestire il proprio lavoro in collaborazione con la brigata
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Principi e tecniche di comunicazione interpersonale
  • Tecniche di comunicazione efficace
  • Principi di organizzazione del lavoro
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
  • Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
Abilità
  • Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
  • Rispettare i compiti assegnati e la qualità del servizio svolto nel rispetto delle procedure e dei tempi di lavoro definiti
  • Comunicare in modo efficace per coordinarsi al meglio con gli altri membri della brigata
  • Adottare comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione dei rischi professionali e ambientali
  • Rispettare le procedure di igiene e sanificazione delle postazioni e dei luoghi di lavoro definite
  • Rispettare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
Supportare la composizione e finitura dei piatti
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
  • Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
  • Principi di comunicazione visiva
  • Tecniche e strumenti per la presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
  • Ingredienti e materiali per la decorazione e guarnizione dei piatti
  • Materiali per arredo tavola ed accessori a supporto della presentazione dei piatti
  • Attrezzature e Tecniche e per la sporzionatura e disposizione degli alimenti nei piatti/vassoi
  • Principali modalità di manutenzione ordinaria delle attrezzature e degli strumenti di cucina
Abilità
  • Provvedere all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro, secondo le procedure e modalità definite
  • Effettuare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
  • Prefigurare l'aspetto visivo del piatto da presentare secondo principi estetici e di creatività
  • Realizzare operazioni di porzionatura e sistemazione delle pietanze nei piatti
  • Comporre ed allestire il piatto e i vassoi di portata
  • Applicare tecniche e utilizzare strumenti per la guarnizione e decorazione dei piatti
  • Controllare la qualità visiva dei piatti preparati
  • Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
ADA
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi

Controllo delle materie prime
Preparazione preliminare delle materie prime
Conservazione di materie prime

RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi

Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
Preparazione dei semilavorati
Allestimento dei piatti

RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)

Decorazione di piatti e vassoi
Composizione artistica di piatti e vassoi

RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari