AIUTO CUOCO

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Abruzzo

Descrizione

L'aiuto cuoco è la figura professionale che, all'interno delle imprese di ristorazione supporta il cuoco e/o lo chef durante le fasi di preparazione dei piatti. Capace di operare all'interno di imprese ristorative di qualsiasi tipologia e livello supporta il cuoco e/o lo chef in tutte le attività ex ante, in itinere ed ex post l'erogazione del servizio di ristorazione nel rispetto degli standard tecnici e funzionali definiti e delle norme di igiene e sicurezza degli ambienti e delle attrezzature vigenti.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

Competenze

Gestire l'approvvigionamento di risorse (materie prime e attrezzature)
Preparare le materie prime e i semilavorati
Realizzare la preparazione e cottura di piatti semplici (ricettario di base)
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Scienze dell'alimentazione: Principi di nutrizione e dietologia
  • Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti
  • Elementi di culinaria e merceologia alimentare
  • Cultura gastronomica locale, nazionale e internazionale
  • Geografia delle produzioni e dei prodotti tipici
  • Ricette di base antipasti
  • Ricette di base primi piatti
  • Ricette di base secondi piatti
  • Ricette di base dolci e dessert
  • Tecniche e processi di preparazione di antipasti, primi piatti, secondi piatti, contorni e dessert
  • I processi di cottura: Tipologie, tecniche e temperature
  • Tecniche di gestione e monitoraggio della temperatura di cottura degli alimenti
  • Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e dei macchinari da cucina
  • Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti di cottura
  • Tecniche di manutenzione ordinaria delle attrezzature e dei macchinari da cucina
  • Tecniche e modalità di pulizia e igiene delle attrezzature da cucina
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
  • Principi di igiene e cura della persona e dalla postazione di lavoro
Abilità
  • Preparare contorni caldi e freddi
  • Utilizzare gli strumenti e le attrezzature adeguate alla tipologia di cottura
  • Gestire le sequenze di cottura degli alimenti, sulla base degli ordinativi
  • Provvedere all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro, secondo le procedure e modalità definite
  • Effettuare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
ADA
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi

Controllo delle materie prime
Preparazione preliminare delle materie prime
Conservazione di materie prime

RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi

Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
Preparazione dei semilavorati
Allestimento dei piatti

RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)

Decorazione di piatti e vassoi
Composizione artistica di piatti e vassoi

RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Realizzare la composizione e finitura dei piatti
Organizzare e gestire il proprio lavoro in collaborazione con la brigata