PIZZAIOLO

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Abruzzo

Descrizione

ll Pizzaiolo si occupa della preparazione di pizze e focacce, dalla realizzazione dell'impasto alla fase di cottura; cura il rifornimento e la conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari necessari, controllandone le caratteristiche e la qualità

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.04Preparazione della pizza

Competenze

Preparare gli impasti per pizza e focaccia
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella preparazione degli impasti
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione ed alla lievitazione degli impasti
  • Tipologie e funzioni delle attrezzature/macchinari per la lavorazione dell'impasto per pizza e focacce
  • Principali procedure e tecniche di impasto della pasta per la pizza e focacce
  • Dosaggi degli ingredienti per preparare i diversi impasti (cereali, kamut, integrale,ecc..) e per pizza e focacce
  • Nozioni su allergeni e celiachia
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Principi di igiene e cura della persona e dalla postazione di lavoro
Abilità
  • Calcolare la corretta dose di impasto per pizze e focacce, in base alle prenotazioni e alla necessità stimata
  • Realizzare l'impasto attraverso tecniche manuali ed uso di macchinari, sulla base delle diverse tipologie di materia prima
  • Monitorare il processo di lievitazione dell'impasto per pizza e focacce
  • Applicare modalità di controllo qualità dell'impasto
  • Provvedere alla corretta conservazione, dei singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo
  • Provvedere alla pulizia, all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro
  • Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Organizzare il posto di lavoro
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature ed utensili da cucina
  • Caratteristiche degli apparecchi per la lavorazione degli impasti e la farcitura di pizze e focacce
  • Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia di utensili e apparecchiature
  • Procedure di pulizia dei forni (a legna, elettrici)
  • Materiali idonei al confezionamento di pizze e focacce
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
  • Principali tecniche di manutenzione ordinaria e di verifica di funzionamento dei forni (a legna, elettrici)
Abilità
  • Verificare il rispetto delle condizioni di igiene e pulizia dell'abbigliamento e della tenuta da lavoro
  • Effettuare la pulizia dei piani di lavoro, delle apparecchiature e dei forni, secondo le specifiche procedure previste
  • Organizzare gli spazi fisici sulla base delle quantità e dei tempi di produzione
  • Preparare i piani di lavoro per la manipolazione, la lievitazione, la conservazione degli impasti e per la realizzazione delle farciture
  • Effettuare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Gestire l'approvvigionamento e la conservazione di materie prime e semilavorati
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tipologie di materie prime e semilavorati, sulla base dei comuni ricettari
  • Gli ingredienti base, gli impasti e le preparazioni di base
  • Tecniche di approvvigionamento delle materie prime e degli alimenti
  • Tecniche e metodi di controllo qualità per la manipolazione e stoccaggio dei generi alimentari
  • Caratteristiche merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Sistemi ed attrezzature per la conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
  • Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
  • Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP per la sicurezza dei prodotti alimentari
Abilità
  • Individuare le materie prime necessarie alla realizzazione delle pizze e delle focacce e gestire il relativo approvvigionamento
  • Identificare le caratteristiche e monitorare la qualità delle materie prime e dei semilavorati alimentari
  • Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
  • Adottare sistemi e strumenti di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
  • Provvedere alla pulizia, all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro
  • Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Cuocere pizze e focacce
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche e parametri di cottura di pizza e focacce
  • Principali caratteristiche e funzionamento dei forni da cucina
  • Tecniche di conduzione dei forni a legna
  • Principali tecniche e strumenti di infornata di pizza e focacce
  • Caratteristiche e potere calorico delle diverse tipologie di legno
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
Abilità
  • Applicare tecniche di conduzione dei forni a legna ed elettrici
  • Provvedere alla gestione del forno in termini di temperatura ed eventuale fiamma
  • Infornare la pizza e/o focaccia e controllare il processo di cottura
  • Sfornare la pizza e/o focaccia
  • Verificare l'estetica/presentazione della pizza/focaccia
  • Provvedere alla pulizia, all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro
  • Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Stendere l'impasto e condire/farcire le pizze e le focacce
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche di preparazione/trattamento degli ingredienti per il condimento e/o la farcitura
  • Strumenti e tecniche di taglio
  • Tecniche e strumenti di stesa dell'impasto
  • Tecniche e modalità di condimento/farcitura di pizza e focaccia
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
Abilità
  • Scegliere gli ingredienti delle farciture in qualità e quantità adeguata alle tipologie di pizze/focacce
  • Pulire, tagliare, preparare gli ingredienti per la farcitura di pizze e focacce attraverso tecniche manuali e con l'ausilio di macchinari
  • Realizzare la stesura del panetto
  • Dosare condimento e farcitura
  • Proporre eventuali abbinamenti e farciture differenti in caso di mancanza degli ingredienti definiti da ricetta
  • Controllare la qualità visiva dei piatti preparati
  • Monitorare la linea di lavoro in relazione agli ordini di sala
  • Provvedere alla pulizia, all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro
  • Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)