Addetto al macello
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.05.01Macellazione e prima lavorazione della carne
Competenze
Macellazione e prima lavorazione della carne
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Conoscenze
- Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il taglio e la lavorazione della carne: coltelli, seghe elettriche, ecc.
- Ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie
- Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
- Principali caratteristiche dell'anatomia e della fisiologia degli animali e dei tagli carnei
- Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
- Normativa comunitaria e nazionale in tema di macellazione delle carni
- Riti e pratiche religiose in tema di macellazione delle carni
- Procedure e tecniche di macellazione e prima lavorazione delle carni (iagulazione, evisceratura, scuoiamento, mezzenatura, ecc.)
Abilità
- Utilizzare i macchinari e le attrezzature per le operazioni di prima lavorazione della carne (spennatura, scuoiamento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio, ecc.)
- Leggere l'anatomia dell'animale e dei diversi tagli carnei
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ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carneRa1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione Individuazione della linea di macellazione idonea Esecuzione delle lavorazioni di macellazione Gestione dei tempi di riposo e frollatura Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.) Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione |
Movimentazione e stabulazione degli animali
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Conoscenze
- Modalità di accoglienza degli animali all'arrivo e di accompagnamento nei corridoi di abbattimento
- Caratteristiche e modalità di funzionamento dei mezzi per lo scarico degli animali
- Modulistica per la registrazione delle operazioni di carico/scarico degli animali
- Normativa sul trasporto ed il benessere degli animali
- Operazioni di cura e pulizia degli animali ricoverati in box
- Tecniche e strumenti per la movimentazione degli animali
Abilità
- Produrre la documentazione di registrazione prevista
- Curare la discesa degli animali dai mezzi di trasporto nel rispetto delle norme sul trasporto ed il benessere degli animali
- Condurre gli animali nei box per la stabulazione
- Provvedere alle necessità degli animali nelle stabulazioni lunghe (reperimento e somministrazione di alimento, mungitura, etc.)
- Individuare e comunicare al personale responsabile eventuali sintomi di malattia rilevati negli animali ricoverati nei box
- Applicare tecniche di movimentazione degli animali adeguate alle caratteristiche dell'animale (deambulante o meno) e ai diversi settori del macello (ad es. l'imbocco del corridoio per lo stordimento)
- Utilizzare gli strumenti per la movimentazione degli animali conformemente alla normativa vigente in materia di sicurezza e benessere dell'animale
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ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carneRa1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione Individuazione della linea di macellazione idonea Esecuzione delle lavorazioni di macellazione Gestione dei tempi di riposo e frollatura Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.) Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione |
Pulizia e cura degli ambienti di ricovero e transito degli animali
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Conoscenze
- Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
- Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
- Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di haccp e igiene dei prodotti alimentari
- Caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature e dei macchinari impiegati negli ambienti di ricovero e transito degli animali
Abilità
- Produrre la documentazione di registrazione prevista
- Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione degli ambienti, dei materiali e delle attrezzature impiegati per il ricovero e il transito degli animali
- Adottare comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste negli ambienti di ricovero e transito degli animali
- Mantenere ordinati e puliti gli spazi di ricovero e transito degli animali, le attrezzature e i macchinari utilizzati, durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
- Predisporre ed allestire gli spazi, le attrezzature ed i macchinari per il ricovero e il transito degli animali
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ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carneRa1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione Individuazione della linea di macellazione idonea Esecuzione delle lavorazioni di macellazione Gestione dei tempi di riposo e frollatura Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.) Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione |
Abbattimento dei capi di bestiame
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Conoscenze
- Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di haccp e igiene dei prodotti alimentari
- Procedure e tecniche di macellazione e prima lavorazione delle carni (iagulazione, evisceratura, scuoiamento, mezzenatura, ecc.)
- Sistemi di immobilizzazione degli animali destinati alla macellazione: dispositivi, strumenti e procedure
- Modalità di stordimento: strumenti, procedure e parametri di esecuzione
- Procedure di intervento in caso di inefficacia dello stordimento
- Modalità e strumenti di iagulazione automatica e manuale
- Principali riferimenti normativi comunitari, nazionali e regionali in materia di protezione degli animali durante l'abbattimento e la macellazione
- Regolamento del mattatoio
Abilità
- Eseguire l'immobilizzazione degli animali, utilizzando i sistemi previsti dalla normativa di riferimento
- Applicare le diverse modalità di stordimento degli animali (es: meccanico, elettrico, etc) nel rispetto delle procedure e dei parametri previsti
- Monitorare la fase di stordimento e adottare le misure previste dalle procedure vigenti, in caso di inefficacia dello stesso (es: ricorso al sistema di stordimento di riserva)
- Applicare le modalità di esecuzione della iugulazione (es: tempistica, tipo di incisione, etc)
- Utilizzare, i dispositivi e gli strumenti per la iugulazione automatica e manuale dell'animale
- Applicare modalità di verifica dell'efficacia del dissanguamento e intervenire con azioni correttive in caso di inefficacia
- Svolgere le operazioni di abbattimento nel rispetto del Piano di autocontrollo igienico-sanitario (HACCP) e secondo quanto previsto dal regolamento interno al mattatoio
