CANTINIERE

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Veneto

Descrizione

Il Cantiniere si occupa delle operazioni di trasformazione dell’uva in prodotti vinicoli, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche nelle diverse fasi di lavorazione sulla base di procedure ed indicazioni ricevute. Cura la manutenzione ordinaria e la pulizia dei macchinari e si occupa del condizionamento del vino. Si relaziona sia con gli altri operatori della produzione vinicola che con l’enologo.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.06.01Produzione di vino

Competenze

COMPIERE LA FERMENTAZIONE PRIMARIA
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • - Caratteristiche e modalità di utilizzo degli strumenti di misurazione del grado zuccherino, acidità del mosto e temperatura - Reazioni fisico chimiche e microbiologiche legate alla fermentazione alcolica delle uve e principali caratteristiche dei lieviti e coadiuvanti della fermentazione - Tipologia, caratteristiche e funzionalità dei macchinari per la produzione del mosto e la realizzazione della fermentazione primaria - Procedure di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione del vino - Tecniche e fasi di vinificazione in bianco, in rosso e per la produzione di vini rosati - Tecniche e procedure di produzione di mosto da uve bianche e uve rosse - Principali riferimenti normativi in materia di HACCP e igiene in materia di fermentazione primaria e produzione dei mosti - Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la realizzazione della fermentazione primaria e la produzione dei mosti
Abilità
  • - Realizzare il controllo visivo del grado di maturazione e dello stato sanitario delle uve, riconoscendo le differenti tipologie e varietà - Condurre i macchinari di diraspatura/pigiatura/torchiatura/pressatura, controllando l'afflusso delle uve - Eseguire l'aggiunta di lieviti ed altri coadiuvanti secondo le indicazioni dell'enologo - Eseguire le operazioni di diraspatura e pigiatura e quelle di pressatura e torchiatura - Eseguire le operazioni di rimontaggio - Gestire lo smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione - Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di fermentazione primaria - Operare la realizzazione della fermentazione primaria e la produzione del mosto nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
CURARE LA MATURAZIONE DEL VINO
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Conoscenze
  • - Caratteristiche fisiche ed organolettiche dei vini - Caratteristiche e modalità di svinatura - Tecniche di stabilizzazione e affinamento del vino - Caratteristiche del processo di fermentazione malolattica - Principali riferimenti normativi (HACCP) in materia di maturazione dei vini - Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la cura della maturazione dei vini
Abilità
  • - Controllare il processo di affinamento in botti o barrique di legno o in acciaio, monitorando temperatura e livelli di solforosa - Controllare il processo di fermentazione malolattica, eseguendo eventuali inoculi di fermenti, secondo le indicazioni dell'enologo - Eseguire i trattamenti di stabilizzazione (tartarica, proteica ecc,), secondo le indicazioni dell'enologo - Eseguire mediante pompe i travasi necessari per la separazione del vino fiore dalle vinacce, secondo le indicazioni dell'enologo - Verificare eventuali anomalie durante la fermentazione - Verificare eventuali anomalie durante l'estrazione del vino - Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di maturazione del vino - Operare la cura della maturazione del vino nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
REALIZZARE LA PULIZIA E LA MANUTENZIONE DEI MACCHINARI
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Conoscenze
  • - Procedure e tecniche di manutenzione ordinaria dei macchinari e delle strumentazioni enologiche - Concetti di elettromeccanica, elettronica e meccanica per la manutenzione ordinaria dei macchinari - Tecniche di pianificazione di attività - Procedure, prodotti e strumenti per la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione di macchinari ed impianti e delle cisterne/botti - Principali riferimenti normativi e procedure per lo smaltimento degli scarti di produzione e per il controllo delle acque di processo e delle acque di sanificazione - Principali riferimenti normativi relativi alla sicurezza nell'ambito della manutenzione ordinaria e della pulizia dei macchinari enologici - Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla pulizia dei macchinari enologici
Abilità
  • - Applicare tecniche e prodotti per la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione di attrezzature, macchinari e utensili per la lavorazione delle uve - Adottare procedure e tecniche di manutenzione ordinaria di attrezzature e macchinari - Riconoscere standard e procedure di esecuzione delle attività di manutenzione nel rispetto del piano generale della qualità e della sicurezza - Applicare procedure per il controllo delle acque di processo e delle acque di sanificazione degli impianti - Applicare tecniche di pianificazione delle attività di manutenzione - Utilizzare procedure per lo smaltimento degli scarti di produzione - Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di manutenzione e pulizia di impianti e macchinari - Operare la manutenzione ordinaria e la pulizia di macchinari ed impianti nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
REALIZZARE IL CONDIZIONAMENTO DEL VINO
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • - Tipologia, caratteristiche e funzionalità di macchinari ed attrezzature per l'imbottigliamento e la tappatura del vino - Tipologia, caratteristiche e funzionalità di macchinari ed attrezzature per la filtrazione del vino - Livelli di pressione e modalità di regolazione delle maglie dei filtri in funzione delle diverse tipologie di prodotto - Caratteristiche dei diversi sistemi di imbottigliamento e tappatura - Principali riferimenti normativi relativi alla sicurezza nell'ambito del condizionamento del vino - Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi al condizionamento del vino
Abilità
  • - Eseguire l'imbottigliamento e la tappatura del vino, monitorando le temperature, i livelli di pressione dell'aria (o l'assenza di aria) e di azoto - Eseguire la sanificazione e sterilizzazione dei contenitori e dei tappi - Realizzare la filtrazione, regolando i filtri ed il livello di pressione del vino secondo le indicazioni dell'enologo - Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di condizionamento - Operare il condizionamento del vino nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)