OPERATORE DELLA PANIFICAZIONE
Descrizione
L’Operatore della panificazione si occupa della produzione di prodotti di panetteria artigianale, sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni. Realizza gli impasti, cura la lievitazione e si occupa della cottura e dell’esecuzione di finiture e decorazioni sui prodotti. Si relaziona con i responsabili della produzione.
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.02.06Produzione artigianale di prodotti di panetteria
Competenze
REALIZZARE L'IMPASTO DI PRODOTTI DI PANETTERIA
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Conoscenze
- - Processo di lavorazione dei prodotti di panetteria - Tipologia di grani, cereali e farine utilizzati nella produzione di panetteria artigianale: caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche, nutrizionali e organolettiche, indicatori di qualità - Tecniche di manipolazione dell'impasto - Tipologia, caratteristiche e funzionalità dei principali macchinari e attrezzature e per la lavorazione dell'impasto - Dosaggi degli ingredienti in relazione alla quantità ed alla tipologia di impasti da realizzare - Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lavorazione degli impasti - Disciplinari e linee guida per la produzione di prodotti di panetteria tipici e speciali (senza glutine, bio, …) - Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla realizzazione degli impasti
Abilità
- - Leggere le caratteristiche fisico – chimiche e comportamentali degli ingredienti (acqua, sale, farina, strutto, ecc.) durante la lavorazione e gramolatura dell'impasto - Riconoscere qualità, caratteristiche organolettiche delle materie prime - Selezionare la composizione di impasti base in funzione del tipo di prodotto da realizzare tenendo conto delle condizioni ambientali esterne - Utilizzare macchinari, attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto (bio, senza glutine, …) - Realizzare l'impastamento dei prodotti lievitati - Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di impasto e conservazione delle materie prime e dei semilavorati - Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione degli impasti sulla base delle procedure standard
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ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteriaRa1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale Preparazione dei complementi per la guarnizione |
REALIZZARE LA FORMATURA DELL'IMPASTO
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Conoscenze
- - Tecniche di manipolazione dell'impasto: formatura, cilindratura, ecc. - Tipologia, caratteristiche e modalità di funzionamento dei principali macchinari e attrezzature e per la formatura - Disposizioni e normative specifiche per la conservazione ed il trattamento di semilavorati destinati ad esigenze alimentari speciali - Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla formatura dell'impasto - Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la formatura dell'impasto
Abilità
- - Applicare tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura trasformando l'impasto in un semilavorato - Utilizzare macchinari per la formatura: cilindratrice, spezzettatrice, macchinari di laminazione dei prodotti da forno - Riconoscere al tatto consistenza dell'impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc. - Rilevare anomalie nell'impasto e tradurle in armonizzazioni ulteriori - Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione della formatura sulla base delle procedure standard - Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di formatura dell'impasto - Operare la formatura nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
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ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteriaRa1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale Preparazione dei complementi per la guarnizione |
PREDISPORRE LA LIEVITAZIONE DELLE FORME DI IMPASTO
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Conoscenze
- - Sistemi di misurazione del grado di lievitazione - Caratteristiche ed impieghi dei diversi sistemi di lievitazione (fisici, chimici, biologici, naturali) - Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime e semilavorati alimentari - Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lievitazione - Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla lievitazione delle forme da impasto
Abilità
- - Determinare l'ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura, ecc. - Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico chimiche del semilavorato - Rilevare anomalie nel processo di lievitazione ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione - Valutare la consistenza dei prodotti di panetteria e determinare modalità e tempi della lievitazione in base al sistema adottato - Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lievitazione - Monitorare il processo di lievitazione
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ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteriaRa1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale Preparazione dei complementi per la guarnizione |
REALIZZARE LA COTTURA DEI PRODOTTI DI PANETTERIA
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Conoscenze
- - Principali caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni - Caratteristiche dei complementi per le guarnizioni - Procedure e strumenti di controllo del processo di cottura per prodotti di panetteria - Procedure di allestimento, pulizia e manutenzione del forno - Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella cottura dei prodotti di panetteria - Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla cottura dei prodotti da forno - Disposizioni normative in materia di etichettatura del pane - Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la cottura dei prodotti di panetteria
Abilità
- - Determinare l'ambientazione ottimale dei forni in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate – consistenza, forma, peso, ecc. - Leggere comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura – evaporazione eccessiva dell'acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc. - Rilevare anomalie nei processi di cottura ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione, anche procedendo a modifiche sul processo (temperatura, tempi, ecc.) - Valutare la qualità dei prodotti individuando eventuali difetti e relative cause - Applicare procedure di pulizia e manutenzione dei forni a fine utilizzo - Eseguire finitura e decorazioni dei prodotti di panetteria - Preparare i complementi per le guarnizioni - Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di cottura - Operare la cottura nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
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ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteriaRa1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale Preparazione dei complementi per la guarnizione |
