OPERATORE DI MACELLERIA

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Veneto

Descrizione

L’Operatore di macelleria si occupa della macellazione degli animali e della realizzazione e la trasformazione di tagli carnei, utilizzando strumenti ed attrezzature specifiche adeguatamente selezionate, in relazione al tipo di carne, al prodotto da realizzare ed al tipo di lavorazione. Si relaziona con i responsabili della produzione.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.05.01Macellazione e prima lavorazione della carne

Competenze

REALIZZARE LA MACELLAZIONE E LA PRIMA LAVORAZONE DELLA CARNE
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Conoscenze
  • ­ Procedure per la gestione dello scarico e del ricevimento degli animali - Principi di anatomia e fisiologia degli animali ­ Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne ­ Modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione e trasformazione della carne: macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso, controlli ­ Tipologia, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti per la macellazione e la prima lavorazione della carne ­ Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla macellazione ed alla prima lavorazione della carne ­ Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la realizzazione della macellazione e della prima lavorazione della carne
Abilità
  • ­ Applicare tecniche di base ed avanzate di prima lavorazione della carne: scuoiamento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio, ecc. ­ Applicare tecniche di macellazione dell'animale: stordimento, sgozzamento, pistola, ecc. ­ Definire la migliore disposizione dell'animale per avviarne il processo di macellazione ­ Leggere l'anatomia dell'animale e dei diversi tagli carnei ­ Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di macellazione e prima lavorazione della carne ­ Operare la macellazione e la prima lavorazione della carne nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
REALIZZARE TAGLI E SEMILAVORATI CARNEI
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Conoscenze
  • ­ Specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli ­ Principi di anatomia e caratteristiche dei tagli carnei ­ Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione ­ Tipologie, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti per la realizzazione di tagli e semilavorati carnei ­ Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla realizzazione di tagli e semilavorati carnei ­ Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la realizzazione di tagli e semilavorati carnei
Abilità
  • ­ Adottare sistemi di conservazione dei tagli carnei e dei semilavorati ­ Prevedere i comportamenti della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione ­ Riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli - età, caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc. ­ Utilizzare la strumentazione adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc. - in relazione agli interventi e caratteristiche della carne ­ Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di realizzazione di tagli e semilavorati carnei ­ Operare la realizzazione di tagli e semilavorati carnei nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
REALIZZARE LA TRASFORMAZIONE DEI TAGLI CARNEI
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Conoscenze
  • ­ Processo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie ­ Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di trasformazione e conservazione ­ Modalità, tecniche ed operazioni di trasformazione dei tagli carnei ­ Tipologie, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti per la trasformazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne ­ Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla trasformazione dei tagli carnei e la conservazione dei prodotti a base di carne ­ Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la trasformazione dei tagli carnei e la conservazione dei prodotti a base di carne
Abilità
  • ­ Definire tipologie di lavorazione e relative tecnologie per la trasformazione dei tagli carnei ­ Impostare correttamente le diverse fasi di lavorazione dei tagli carnei: tagli, cottura, spillatura, ecc. - Rilevare problemi e criticità di trasformazione dei tagli carnei ­ Stabilire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli carnei sottoposti a trasformazione ­ Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di trasformazione dei tagli carnei ­ Utilizzare la strumentazione adeguata in relazione alle lavorazioni da effettuare ed alla tipologia di carne ­ Operare la trasformazione dei tagli carnei nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
REALIZZARE LA PULIZIA E LA MANUTENZIONE DEI MACCHINARI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • ­ Procedure e tecniche di manutenzione ordinaria dei macchinari e delle strumentazioni per la macellazione e per la lavorazione della carne ­ Concetti di elettromeccanica, elettronica e meccanica per la manutenzione ordinaria dei macchinari - Tecniche di pianificazione di attività ­ Procedure, prodotti e strumenti per la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione di macchinari ed impianti ­ Procedure per la gestione e lo smaltimento degli scarti di produzione ­ Procedure per la cura, la manutenzione e la pulizia degli ambienti di ricovero e di transito degli animali ­ Principali riferimenti normativi relativi alla sicurezza nell'ambito della manutenzione ordinaria e della pulizia dei macchinari per la macellazione e per la lavorazione della carne ­ Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla pulizia dei macchinari per la macellazione e per la lavorazione della carne
Abilità
  • ­ Applicare tecniche e prodotti per la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione di ambienti, attrezzature, macchinari e utensili per la macellazione e per la lavorazione della carne ­ Adottare procedure e tecniche di manutenzione ordinaria di attrezzature e macchinari ­ Riconoscere standard e procedure di esecuzione delle attività di manutenzione nel rispetto del piano generale della qualità e della sicurezza ­ Applicare tecniche di pianificazione delle attività di manutenzione ­ Utilizzare procedure per lo smaltimento degli scarti di produzione ­ Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di pulizia e manutenzione dei macchinari ­ Operare la manutenzione ordinaria e la pulizia di macchinari, ambienti ed impianti nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione