PIZZAIOLO

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Veneto

Descrizione

Il Pizzaiolo si occupa della realizzazione di pizze, calzoni e focacce, garantendo la conservazione delle materie prime e dei semilavorati e la pulizia delle attrezzature di cucina. Opera singolarmente o in squadra ed interagisce con il responsabile della pizzeria o del ristorante.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.04Preparazione della pizza

Competenze

REALIZZARE L'IMPASTO DI PIZZE E FOCACCE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • – Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti. – Reazioni fisicochimiche e microbiologiche legate alla lavorazione ed alla lievitazione degli impasti – Tipologie e meccanismi di funzionamento dei principali macchinari e attrezzature e per la lavorazione dell'impasto – Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali e indicatori di qualità delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella preparazione degli impasti – Dosaggi degli ingredienti in relazione alla quantità ed alla tipologia di impasti da realizzare – Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro in cucina – Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla preparazione ed alla lievitazione degli impasti
Abilità
  • – Scegliere gli ingredienti e dosarli secondo il quantitativo e la tipologia di prodotto da realizzare – Manipolare il disco di pasta fino a conferirgli le dimensioni opportune (in larghezza e spessore) secondo gli standard previsti – Proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo – Applicare procedure di monitoraggio del processo di lievitazione – Amalgamare gli ingredienti applicando le modalità di lavorazione del caso (manuale o con impastatrice) – Applicare procedure di controllo della qualità dell'impasto – Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione degli impasti sulla base delle procedure standard
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
PREPARARE E DISPORRE LA FARCITURA SU PIZZE E FOCACCE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • – Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali degli ingredienti utilizzati per la farcitura – Tecniche di formatura e di disposizione delle farciture su pizze e focacce – Tecniche di preparazione/trattamento degli ingredienti di farcitura – Tipologie di ricette e guarnizioni per farcire pizze e focacce – Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla farcitura di prodotti da forno
Abilità
  • – Disporre il condimento/farcitura in maniera uniforme e seguendo l'ordine adeguato – Applicare procedure di pulizia, taglio e preparazione degli ingredienti della farcitura secondo gli standard definiti – Scegliere gli ingredienti delle farciture in qualità e quantità adeguata alle quantità ed alle tipologie di pizze/focacce – Spianare la pasta e disporla in modo che sia pronta all'uso – Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione delle farciture sulla base delle procedure standard
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
REALIZZARE LA COTTURA DI PIZZE E FOCACCE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • – Principali caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni (a legna, elettrici) – Tecniche di cottura dei prodotti da forno – Procedure di controllo del processo di cottura per prodotti da forno – Procedure di allestimento, pulizia e manutenzione del forno – Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella cottura dei semilavorati – Principali caratteristiche e modalità d'uso degli strumenti per infornare la pizza e focacce – Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla cottura dei prodotti da forno
Abilità
  • – Monitorare il processo di cottura utilizzando parametri strumentali e visivi – Allestire il forno a legna – Disporre nel forno le pizze/focacce, utilizzando la tecnica adeguata al forno a disposizione (elettrico/a legna) e in funzione della temperatura da raggiungere – Effettuare le regolazioni necessarie a garantire una cottura uniforme – Utilizzare attrezzi per la gestione dei forni da cucina di vario tipo – Applicare procedure di pulizia e manutenzione dei forni a fine utilizzo – Applicare le norme di prevenzione e di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
GARANTIRE LA CONSERVAZIONE DI MATERIE PRIME E SEMILAVORATI ALIMENTARI
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • – Norme igienico sanitarie e di controllo qualità per la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti alimentari – Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati – Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti – Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime e semilavorati alimentari – Procedure di immagazzinamento, controllo e conservazione delle materie prime – Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla conservazione di materie prime e semilavorati alimentari
Abilità
  • – Controllare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari stoccati in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione – Utilizzare macchinari e strumenti per la conservazione degli alimenti – Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche di deperibilità – Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati alimentari – Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attività previsto