SOMMELIER
Descrizione
Il Sommelier si occupa della scelta e del servizio delle bevande, in particolare dei vini, in aziende ristorative, turistico ricettive ed enoteche. Si occupa della selezione e degli acquisti dei vini in base alla categoria dell’azienda, nonché della compilazione della carta in relazione ai menù offerti e alla clientela del ristorante. Si relaziona con i responsabili della cucina e/o della struttura.
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.09Gestione del servizio di sommellerie
Competenze
ELABORARE LA CARTA DEI VINI
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Conoscenze
- – Tipologia di prodotti di enologia (vini, distillati, liquori) – Tipologia di prodotti di gastronomia – Caratteristiche e funzionamento del mercato del vino – Terminologia tecnica in lingua straniera – Nozioni chimiche della tecnica enologica
Abilità
- – Adottare criteri di classificazione di vini e bevande alcooliche – Utilizzare criteri per l'abbinamento di pietanze e bevande – Utilizzare criteri di selezione dei prodotti da degustazione – Adottare tecniche di definizione dei prezzi – Utilizzare criteri di analisi della struttura e del mercato di riferimento
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ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerieRA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina Gestione della cantina Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche Abbinamento enogastronomico RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto Verifica della qualità del prodotto vinicolo Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche |
GESTIRE LA CANTINA
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Conoscenze
- – Sistemi gestionali e organizzativi di un magazzino merci – Tecniche di conservazione delle bevande, in particolare dei vini – Pianificazione strategica degli approvvigionamenti – Procedure di approvvigionamento prodotti – Metodi di gestione degli acquisti – Principali riferimenti legislativi relativi all'ambito vitivinicolo – Normativa sulla disciplina igienica dei prodotti alimentari
Abilità
- – Adottare procedure per l'inventario di magazzino – Utilizzare modalità di gestione delle scorte – Adottare procedure per l'approvvigionamento e per la gestione degli ordini – Adottare modalità di controllo conformità e registrazione in entrata e in uscita delle merci – Utilizzare modalità di codificazione e disposizione delle merci – Utilizzare tecniche e strumenti di codificazione delle bevande, in particolare dei vini – Utilizzare tecniche di budgeting – Utilizzare tecniche di pianificazione del comparto cantina
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ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerieRA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina Gestione della cantina Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche Abbinamento enogastronomico RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto Verifica della qualità del prodotto vinicolo Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche |
INTRATTENERE IL CLIENTE
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Conoscenze
- – Terminologia di settore in lingua straniera – Tecniche di gestione della relazione e della comunicazione con il cliente – Tecniche di fidelizzazione della clientela – Tecniche e strumenti di rilevazione delle aspettative e del gradimento – Modelli organizzativi tipici delle strutture ricettive/ristorative e caratteristiche dei servizi offerti
Abilità
- – Cogliere le aspettative del cliente – Definire modalità di acquisizione e registrazione delle richieste, accogliendo le priorità espresse dal cliente – Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi di erogazione del servizio – Rilevare il grado di soddisfazione del cliente, traducendo i feedback in elementi di maggiore accessibilità e fruibilità del servizio – Utilizzare tecniche di segmentazione della clientela
SERVIRE IL VINO E LE BEVANDE ALCOLICHE
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Conoscenze
- – Norme e regolamenti su mescita e somministrazione di bevande alcoliche – Utensili per la preparazione di bevande – Regole del servizio di sala – Nozioni di storia e geografia vitivinicola – Tecniche di degustazione
Abilità
- – Presentare la carta dei vini – Consigliare i vini in coerenza con i piatti ordinati dai clienti, tenendo conto delle loro caratteristiche (nazionalità, provenienza geografica, sesso, età, occasione, ecc.) – Consigliare la migliore successione dei vini in tavola sulla base di regole di gradazione e temperatura – Utilizzare metodi di analisi qualitativa del vino (temperatura, tappo, profumo, integrità del gusto) – Somministrare vini e bevande alcoliche adottando specifiche procedure – Adottare criteri per espletare il servizio applicando le norme igieniche proprie del contesto
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ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerieRA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina Gestione della cantina Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche Abbinamento enogastronomico RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto Verifica della qualità del prodotto vinicolo Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche |
