TECNICO DI PANIFICIO E PASTIFICIO

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Emilia-Romagna

Descrizione

Il Tecnico di panificio e pastificio è in grado di realizzare prodotti di pastificio freschi e di panificazione intervenendo nelle varie fasi del processo di lavorazione e di confezionamento del prodotto finito, sia di tipo industriale sia di tipo artigianale, adottando metodologie e tecnologie specifiche adeguatamente selezionate rispetto alla tipologia di prodotto e lavorazione.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.08Confezionamento ed etichettatura
ADA.02.02.03 Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza
ADA.02.02.04Produzione industriale di pasta (secca e fresca)
ADA.02.02.06Produzione artigianale di prodotti di panetteria
ADA.02.02.07Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Competenze

Lavorazione impasti
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Il ciclo di lavorazione della pasta e dei prodotti di panificazione
  • Grani (antichi e moderni), tipi di cereali e farine: caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche nutrizionali e organolettiche
  • Tecniche di manipolazione dell'impasto e lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
  • Criteri di bilanciamento (ingredienti, quantitativi) delle ricette di panetteria
  • Allergie, intolleranze alimentari e patologie di origine alimentare: caratteristiche e origini
  • Disciplinari e linee guida per la produzione di prodotti da forno tipici o speciali (dop, igp gluten free, ecc.)
  • Disposizioni normative specifiche per la conservazione e il trattamento di prodotti da forno destinati a esigenze alimentari speciali
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
  • Riconoscere qualità, caratteristiche organolettiche delle materie prime e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare e delle esigenze dei consumatori
  • Leggere le caratteristiche fisico-chimiche e comportamentali degli ingredienti durante la lavorazione e gramolatura dell'impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
  • Selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare (pane, pizza, focaccia, pasta, ecc..), tenendo conto delle condizioni ambientali esterne
  • Utilizzare attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto (bio, gluten free, ecc.)
ADA
ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati

Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti
Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza

Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura

Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto
Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza

Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
ADA
ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)

Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati

Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta
Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.)
Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta
Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata)

Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta
Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta
ADA
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria

Ra1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati
Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale

Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione

Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale
Preparazione dei complementi per la guarnizione
ADA
ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale
Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata
Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.)
Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale
Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale

Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni

Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale
Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale

Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento
Lavorazione sfoglia e formatura semilavorati
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche di manipolazione dell'impasto e lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari: impastatrici, celle di lievitazione, forni, confezionatrici, ecc.
  • Disposizioni normative specifiche per la conservazione e il trattamento di prodotti da forno destinati a esigenze alimentari speciali
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di igiene e sicurezza alimentare (HACCP)
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
  • Applicare tecniche e utilizzare attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie
  • Riconoscere al tatto consistenza dell'impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc.
  • Applicare tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura trasformando l'impasto in un semilavorato
  • Rilevare anomalie nel processo di impasto e tradurle in armonizzazioni ulteriori
ADA
ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati

Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti
Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza

Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura

Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto
Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza

Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
ADA
ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)

Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati

Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta
Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.)
Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta
Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata)

Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta
Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta
ADA
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria

Ra1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati
Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale

Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione

Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale
Preparazione dei complementi per la guarnizione
ADA
ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale
Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata
Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.)
Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale
Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale

Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni

Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale
Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale

Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento
Lievitazione e cottura prodotti
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, lievitazione e cottura dei prodotti di panificazione e della pasta
  • Strumenti di misurazione di: temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc.
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari: impastatrici, celle di lievitazione, forni, confezionatrici, ecc.
  • Sistemi di lievitazione (fisici, chimici, biologici, naturali): caratteristiche e impieghi
  • Disposizioni normative specifiche per la conservazione e il trattamento di prodotti da forno destinati a esigenze alimentari speciali
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di igiene e sicurezza alimentare (HACCP)
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
  • Determinare l'ambientazione ottimale delle celle di lievitazione (umidità, temperatura, ecc.) tenendo conto dei comportamenti e delle trasformazioni fisico-chimiche del prodotto
  • Valutare la consistenza del semilavorato e determinare modalità e tempi della lievitazione in base al sistema adottato
  • Definire i parametri di funzionamento dei forni tenendo conto delle caratteristiche fisiche e organolettiche desiderate (consistenza, forma, peso, ecc.) e dei comportamenti reattivi del prodotto in relazione ai diversi gradi di temperatura (volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume, ecc.)
  • Valutare la qualità dei prodotti individuando eventuali difetti e le relative ipotesi di soluzione
ADA
ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati

Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti
Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza

Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura

Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto
Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza

Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
ADA
ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)

Ra1: Compiere la formatura e il taglio della pasta, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati e dei ripieni per la farcitura precedentemente preparati

Realizzazione della miscelazione di semole, farine e altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta
Realizzazione dell'impastamento per la pasta (es.: uovo, acqua, ecc.)
Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta
Realizzazione della formatura e del taglio della pasta (trafilata o laminata)

Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione del processo di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta
Gestione del processo di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta
ADA
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria

Ra1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati
Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale

Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione

Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale
Preparazione dei complementi per la guarnizione
ADA
ADA.02.02.07 - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

Ra1: Compiere il taglio e la formatura della pasta fresca artigianale, a partire dal tipo di miscele e impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e la pulizia dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale
Realizzazione della miscelazione di semole, farine, altri ingredienti (es.: spinaci, pomodori, ecc.) per la produzione di pasta fresca artigianale colorata
Realizzazione dell'impasto per la pasta fresca artigianale (es.: uovo, acqua, ecc.)
Taglio e realizzazione dei diversi formati della pasta artigianale
Realizzazione di ispezioni di controllo e pulizia dei macchinari per la produzione di pasta fresca artigianale

Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni

Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale
Realizzazione della sfoglia e farcitura della pasta fresca artigianale

Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Gestione dei processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale e successivo raffreddamento
Confezionamento ed etichettatura prodotto finito
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Il ciclo di lavorazione della pasta e dei prodotti di panificazione
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari: impastatrici, celle di lievitazione, forni, confezionatrici, ecc.
  • Disposizioni normative in materia di tracciabilità e etichettatura dei prodotti di panificazione e pasta (ingredienti, allergeni, “fresco artigianale”, dop/igp, ecc.)
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di igiene e sicurezza alimentare (HACCP)
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
  • Rilevare anomalie nelle diverse fasi di lavorazione e adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione anche procedendo a modifiche sul processo di lavorazione
  • Individuare tecniche, procedure, modalità e macchinari per il confezionamento, tenendo conto delle caratteristiche fisiche e organolettiche dei prodotti e nel rispetto degli standard di qualità e igiene alimentare
  • Adottare procedure e metodiche per l'etichettatura dei prodotti in coerenza coi principali riferimenti normativi in vigore
  • Applicare le previste procedure di tracciabilità dei prodotti nel rispetto degli standard di sicurezza alimentare
ADA
ADA.02.01.08 - Confezionamento ed etichettatura

Ra1: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi, eseguendo preventivamente la sterilizzazione, il risciacquo e la soffiatura delle diverse tipologie di bottiglie e contenitori e il successivo imbottigliamento, invasettamento, riempimento, tappatura e sigillatura dei contenitori e delle confezioni

Esecuzione delle operazioni di imbottigliamento, invasettamento e riempimento di contenitori di prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi
Monitoraggio e verifica degli impianti e dei macchinari di confezionamento
Gestione della fase di sterilizzazione e risciacquo delle bottiglie e contenitori
Avvio e conduzione della macchina soffiatrice per l'asciugatura di bottiglie e contenitori
Esecuzione delle operazioni di tappatura e sigillatura dei contenitori e/o confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici, ecc.)

Ra2: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere, utilizzando i macchinari per il riempimento e il dosaggio e la successiva chiusura/sigillatura delle confezioni

Esecuzione delle operazioni di riempimento e dosaggio di prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere
Esecuzione delle operazioni di chiusura e sigillatura delle confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici sottovuoto, ecc.)

Ra3: Eseguire l'etichettatura dei prodotti alimentari, predisponendo le etichette sulla base degli elementi richiesti per garantirne la tracciabilità e l'identificazione automatica dei lotti di produzione

Esecuzione delle operazioni di identificazione e codificazione automatica dei lotti di produzione
Predisposizione delle etichette ed esecuzione dell'etichettatura in conformità degli standard previsti