OPERATORE DELLA PRODUZIONE DI BIRRE

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Veneto

Descrizione

L’Operatore della produzione di birre si occupa della realizzazione delle diverse fasi di lavorazione necessarie alla produzione delle varie tipologie di birre. Esegue e controlla le fasi del processo produttivo ed il funzionamento degli impianti e si occupa dell’infustamento/imbottigliamento Si relaziona con i responsabili della produzione.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.06.02Produzione di birra

Competenze

REALIZZARE LA PRODUZIONE DEL MALTO
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • – Caratteristiche chimiche dell'orzo – Tipologie di malto e relativa composizione – Tipologie e caratteristiche di altri cereali impiegati nella produzione del malto – Fasi di lavorazione, tecniche e procedure per la produzione del malto (calibratura, macerazione, torrefazione, …) – Tipologia, caratteristiche e funzionalità di macchinari ed attrezzature nel processo di produzione del malto – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla produzione del malto – Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza per quanto concerne la produzione del malto
Abilità
  • – Eseguire le operazioni di essiccazione e torrefazione dei chicchi mediante l'utilizzo degli appositi macchinari e attrezzature (graticci, forni, ecc.) – Eseguire le operazioni previste per la germinazione dei chicchi d'orzo, mediante l'utilizzando delle apposite attrezzature (vasche, piani di germinazione, ecc.) – Monitorare il processo di preparazione e di selezione delle acque per gradi di salinità – Individuare le diverse modalità di essiccamento o torrefazione in funzione del tipo di malto da produrre – Verificare i parametri di processo (temperature, umidità e pressione degli impianti) per mantenere le caratteristiche organolettiche del malto – Provvedere alla calibratura e all'immagazzinamento dei chicchi selezionati in silos per la maturazione controllando il tasso di umidità e la germinabilità – Adottare procedure per la pulizia dell'orzo in chicchi mediante getti d'aria e setacci – Operare la preparazione del malto nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.06.02 - Produzione di birra

Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto

Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo

Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo

Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra
Gestione del processo di produzione del mosto
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione

Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature

Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra
Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina)
Preparazione al processo di imbottigliamento della birra
Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento
REALIZZARE LA PRODUZIONE DEL MOSTO
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • – Tipologie di mosto e relativa composizione – Fasi di lavorazione, tecniche e procedure per la produzione del mosto (ammostamento, bollitura, filtrazione e luppolamento, …) – Tipologia, caratteristiche e funzionalità di macchinari ed attrezzature nel processo di produzione del mosto – Tipologia e caratteristiche degli ingredienti secondari (enzimi, sali, acidi, …) – Tipologie e caratteristiche organolettiche del luppolo – Tipologia e caratteristiche dei prodotti intermedi nella preparazione del mosto – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla produzione del mosto – Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza per quanto concerne la produzione del mosto
Abilità
  • – Regolare i parametri dei macchinari per la lavorazione delle materie prime cerealicole in funzione del piano di produzione e dei tipi di mosto da realizzare – Realizzare le diverse operazioni di trattamento del mosto (ammostamento, chiarificazione, ebollizione, luppolamento, centrifugazione, refrigerazione, …) secondo le procedure definite e provvedendo allo smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione – Verificare i parametri di processo (temperature, umidità, pressione degli impianti, …), per mantenere le caratteristiche organolettiche del mosto – Eseguire l'analisi sensoriale ed il controllo del prodotto durante tutte le fasi di lavorazione – Adottare interventi correttivi e di ripristino in caso di anomalie, mettendo in sicurezza gli intermedi di lavorazione in produzione – Eseguire la macinazione del malto essiccato, controllando la granulometria del prodotto in uscita e le acque utilizzate per il trattamento – Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di produzione del mosto – Operare la produzione del mosto nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.06.02 - Produzione di birra

Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto

Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo

Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo

Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra
Gestione del processo di produzione del mosto
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione

Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature

Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra
Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina)
Preparazione al processo di imbottigliamento della birra
Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento
REALIZZARE LA PULIZIA E LA MANUTENZIONE DI AMBIENTI, ATTREZZATURE E CONTENITORI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • – Procedure e tecniche di manutenzione ordinaria dei macchinari, delle strumentazioni e dei contenitori per la produzione della birra – Concetti di elettromeccanica, elettronica e meccanica per la manutenzione ordinaria dei macchinari – Procedure, prodotti e strumenti per la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione di macchinari, contenitori, impianti ed ambienti di lavorazione – Principali riferimenti normativi relativi alla sicurezza nell'ambito della manutenzione ordinaria e della pulizia degli ambienti, dei macchinari e dei contenitori per produzione della birra – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla pulizia dei macchinari per la produzione della birra
Abilità
  • – Applicare tecniche e prodotti per la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione di ambienti, attrezzature, macchinari, utensili e contenitori per la produzione della birra – Adottare procedure e tecniche di manutenzione ordinaria di attrezzature e macchinari – Riconoscere standard e procedure di esecuzione delle attività di manutenzione nel rispetto del piano generale della qualità e della sicurezza – Applicare tecniche di programmazione delle attività di manutenzione – Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di pulizia e manutenzione dei macchinari, contenitori ed ambienti – Operare la manutenzione ordinaria e la pulizia di macchinari, contenitori, ambienti ed impianti nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.06.02 - Produzione di birra

Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto

Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo

Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo

Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra
Gestione del processo di produzione del mosto
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione

Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature

Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra
Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina)
Preparazione al processo di imbottigliamento della birra
Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento
GESTIRE IL PROCESSO DI FERMENTAZIONE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • – Fasi di lavorazione, tecniche e procedure per la fermentazione, la stabilizzazione, la filtrazione e il condizionamento della birra – Tipologia, caratteristiche e modalità di utilizzo e di recupero dei lieviti – Tipologia, caratteristiche e funzionalità di macchinari ed attrezzature nel processo di fermentazione, stabilizzazione, condizionamento e filtrazione della birra – Tipologia, caratteristiche e funzionalità di macchinari, contenitori e attrezzature nel processo di imbottigliamento ed infustamento della birra – Elementi di biochimica delle fermentazioni – Principali caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche e merceologiche delle diverse tipologie di birra – Principali riferimenti normativi in materia di produzione delle birre – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla gestione del processo di fermentazione della birra
Abilità
  • – Avviare il processo di fermentazione del mosto aggiungendo i lieviti secondo la ricetta – Gestire i processi di blending che portano all'ottenimento del prodotto finito, monitorandone costantemente i parametri – Monitorare il processo di fermentazione e di stabilizzazione, rilevando la densità, i ph e le temperature dei profili di fermentazione, al fine di mantenere le caratteristiche organolettiche della birra e procedendo alla loro regolazione in caso di anomalie – Recuperare i lieviti utilizzati a fine processo di fermentazione – Eseguire l'analisi sensoriale ed il controllo del prodotto durante tutte le fasi di fermentazione – Eseguire l'imbottigliamento e l'infustamento della birra – Eseguire le operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione – Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di fermentazione, condizionamento, stabilizzazione e filtrazione
ADA
ADA.02.06.02 - Produzione di birra

Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto

Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo

Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo

Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra
Gestione del processo di produzione del mosto
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione

Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature

Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra
Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina)
Preparazione al processo di imbottigliamento della birra
Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento