operatore/operatrice per la lavorazione e la commercializzazione dei prodotti della panificazione/pasticceria

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Puglia

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.02Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da forno
ADA.02.02.06Produzione artigianale di prodotti di panetteria

Competenze

preparazione di prodotti panari, dolciari, da forno
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • caratteristiche e funzionamento degli strumenti di pesatura e degli strumenti per fermentazione e panificazione
  • caratteristiche e funzionamento delle macchine impastatrici e degli utensili di lavorazione, delle attrezzature e degli strumenti per la trasformazione delle materie prime e per la cottura degli impasti
  • caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
  • normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • principi di alimentazione con particolare riferimento agli alimenti utilizzati per la realizzazione dei prodotti ed agli effetti della cottura sugli alimenti
  • tecniche di modellatura dei prodotti di panificazione a mano o con l'ausilio di stampi per valorizzare la presentazione dei prodotti
  • tipologie di incarti, involucri e tecniche di confezionamento ed etichettature per realizzare il prodotto finito nel rispetto delle normative vigenti per la vendita al pubblico
  • tipologie e tecniche di cottura dei prodotti da forno
Abilità
  • analizzare le caratteristiche fisico-chimiche e merceologiche delle materie prime
  • confezionare i prodotti utilizzando gli strumenti e i macchinari necessari ed etichettandoli secondo le normative igienico-sanitarie vigenti
  • lavorare la pasta lievitata spezzandola e modellandola con rapidità e precisione
  • monitorare le condizioni climatiche controllando e valutando i tempi di lavorazione in relazione all'intero ciclo produttivo
  • preparare gli impasti in stampi/forme/teglie per la cottura nel rispetto dei tempi previsti dalle ricette
  • segnalare anomalie di processo intervenendo con adeguate azioni correttive
  • selezionare le materie prime (farina, sale, lievito, acqua, etc.) in base alle ricette e/o le schede tecniche di produzione, pesandole, miscelandole e predisponendo le macchine per l'impasto
ADA
ADA.02.02.02 - Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da forno

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della lievitazione dei semilavorati e provvedendo alla pulizia e manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione

Realizzazione della pulizia e della manutenzione ordinaria di macchinari e strutture per la produzione di pasticceria e dolci da forno
Gestione del processo industriale di impasto dei prodotti da forno e di pasticceria
Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti da forno e di pasticceria
Gestione del processo di lievitazione

Ra2: Cuocere i prodotti dolci da forno e di pasticceria, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Realizzazione della cottura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria
Controllo del processo di raffreddamento dei prodotti cotti

Ra3: Farcire e decorare i prodotti dolci da forno e di pasticceria, preparando preventivamente le creme, le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione delle creme, delle farcie e complementi di rifinitura post-cottura
Realizzazione della farcitura, copertura e decorazione
ADA
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria

Ra1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati
Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale

Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione

Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale
Preparazione dei complementi per la guarnizione
gestione degli ordini e stoccaggio degli approvvigionamenti
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento del magazzino
  • fabbisogni di breve periodo delle diverse tipologie di prodotti per assicurare il rifornimento del magazzino
  • metodi e supporti informatici per la gestione degli ordini e dei fornitori
  • modalità e tempi di conservazione delle materie prime per ottimizzarne l'impiego nella preparazione delle ricette
  • normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • sistemi e metodi di immagazzinamento e stoccaggio per l'ottimizzazione dell'efficacia del processo
Abilità
  • applicare metodi e tecniche di conservazione degli alimenti stoccando le derrate secondo le specifiche esigenze di conservabilità
  • controllare la merce decodificando le etichette alimentari e controllando lo stato di conservazione, la qualità e la quantità nel rispetto degli ordini effettuati
  • controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione
  • Curare la conservazione delle materie prime e dei semilavorati in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione
  • pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente e nel medio periodo per i processi lavorativi
  • verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
allestimento e rifornimento del banco e del locale adibito alla vendita
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • elementi di merchandising e di marketing per individuare soluzioni promozionali di allestimento adeguate alle richieste del cliente e in linea con le esigenze del mercato
  • materiali e tecniche decorative per realizzare allestimenti coerenti con le tendenze del mercato di riferimento
  • procedure interne di gestione della merce per ottimizzare i tempi e degli spazi adibiti a magazzino
  • sistemi (anche informatici) di gestione della merce per rintracciare con efficienza dati e informazioni
  • tecniche espositive per ottimizzare lo spazio di vendita
Abilità
  • aggiornarsi su tendenze del mercato ed esigenze della clientela per operare scelte di immagine a fronte di una strategia promozionale adeguata
  • allestire il banco vendita e quello a libero servizio secondo i principi di merchandising, marketing e le scelte promozionali dell'azienda, utilizzando tecniche decorative per guarnire i prodotti predisponendo basi ed alzate
  • controllare lo stato di conservazione dei prodotti in allestimento, in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione
  • mantenere l'ordine nei locali rispettando la collocazione dei prodotti nelle specifiche aree di lavoro, rendendo accogliente l'ambiente di vendita e aggiornando la cartellonistica per la comunicazione al cliente
  • verificare la presenza dei prodotti finiti necessari quotidianamente e nel medio periodo per l'allestimento
cura del processo di vendita
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche del servizio di cassa per effettuare le operazioni di riscossione nel rispetto della procedura e delle normative fiscali
  • nozioni di marketing e tecniche di vendita per scegliere strategie efficaci rispetto all'obiettivo di vendita
  • principi della comunicazione per fornire informazioni utilizzando stili comunicativi e strategie adeguati al contesto
  • principi della customer satisfaction per comprendere la psicologia del cliente e le motivazioni di certi orientamenti di acquisto
  • tecniche di negoziazione e di gestione del reclamo per intervenire sulle non conformità riscontrate sul servizio offerto ai clienti
Abilità
  • accogliere il cliente all'arrivo al banco vendita/locale, orientandolo e consigliandolo rispetto ai prodotti offerti al fine di soddisfare le richieste espresse
  • espletare le operazioni di riscossione e di registrazione della vendita, rispettando le normative in materia fiscale ed eventualmente emettere fatture o ricevute (se il servizio cassa è presente nel punto vendita o reparto)
  • monitorare le esigenze e i consumi di acquisto dei clienti, raccogliere eventuali reclami/lamentele espressi e segnalarli ai referenti competenti al fine di migliorare il servizio offerto
  • orientare la scelta del cliente, fornendo informazioni sulle caratteristiche dei prodotti, fornendo suggerimenti per le scelte e possibili alternative di acquisto, e proponendo offerte speciali e assaggi per la degustazione
pulizia e manutenzione delle attrezzature, delle dotazioni e dell'area di vendita
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche delle attrezzature e dei macchinari per quanto riguarda le opportune procedure da seguire per la relativa pulizia e manutenzione
  • caratteristiche e funzionalità dei prodotti per la pulizia per svolgere correttamente il compito nel rispetto delle normative sanitarie e di sicurezza
  • normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
Abilità
  • Applicare procedure di richiesta intervento manutenzione specialistica
  • conservare i principali strumenti/indumenti e dispositivi di sicurezza e di sanificazione nel rispetto delle norme di sicurezza sulla persona, sui locali e sulle attrezzature
  • effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari, degli impianti e delle apparecchiature per la lavorazione secondo la normativa igienico sanitaria e i parametri definiti dall'azienda
  • Effettuare la sostituzione di parti di macchinari usurate
  • eseguire periodicamente le necessarie operazioni di igienizzazione e sanificazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili, degli scaffali, delle vetrine, del banco, dell'area di vendita e delle eventuali superfici dei locali adibiti a ma
  • Individuare anomalie funzionamento macchinari e procedure di ripristino funzionamento di macchinari/impianti per la lavorazione dei gelati
  • Utilizzare dispositivi di protezione individuali, applicando le procedure di sicurezza in produzione