Addetto qualificato birraio artigianale

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Umbria

Descrizione

L’addetto qualificato birraio coordina ed esegue le attività del birrificio artigianale dalla ricezione e stoccaggio delle materie prime attraverso la gestione delle fasi di ammostamento, filtrazione, bollitura, fermentazione, maturazione, condizionamento, fino al confezionamento dei prodotti finiti (fusti e bottiglie).

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.06.02Produzione di birra

Competenze

Esercitare un'attività lavorativa in forma dipendente o autonoma
Lavorare in sicurezza
Esercitare la professione di addetto qualificato birraio artigianale
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche del settore di produzione della birra, nuove tecnologie, normativa
  • Procedimento di iscrizione al Registro delle Imprese - CCIAA.
  • L'attività dell'addetto qualificato birraio
  • Principi e norme di esercizio dell'attività professionale di addetto qualificato birraio
  • CCNL di riferimento, ove applicabili e format tipo di contratto.
Abilità
  • Conoscere e comprendere le caratteristiche della prestazione professionale di addetto qualificato birraio artigianale Individuare, in termini di caratteristiche fondamentali, il settore di produzione della birra, in particolare artigianale, le nuove tecnologie, la normativa in europea, nazionale e regionale applicabile. Conoscere e comprendere le caratteristiche dei diversi ruoli professionali operanti nel settore in oggetto, (attività di riferimento, livelli di responsabilità, etc.), prestando particolare attenzione al proprio.
  • Definire le condizioni della prestazione professionale di addetto qualificato birraio artigianale Negoziare le condizioni della prestazione professionale, a partire dal sistema contrattuale applicabile e dagli incentivi economici a disposizione del committente. Stipulare i diversi contratti di prestazione, nel rispetto delle norme civilistiche e fiscali – generali e specifiche – applicabili. Avviare e gestire il procedimento di iscrizione al Registro delle Imprese – CCIAA.
Gestire il processo di produzione del mosto
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di fisica dei fluidi
  • Elementi di chimica
  • Merceologia di settore
  • Elementi di microbiologia alimentare
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Tecniche di macinazione ed essiccazione
  • Tecniche di analisi delle acque di ammostamento
  • Tecniche e fasi di ammostamento
  • Procedure di controllo qualità
  • Metodi di lettura e valutazione di una ricetta
Abilità
  • Gestire il processo di ammostamento, applicando procedure di regolazione e definizione dei parametri del processo di produzione Controllare e determinare tipologia e quantità di materie prime Seguire il processo di maltatura, controllando fasi, temperature ed essiccazione Macinare il malto e mescolarlo in acqua calda, individuando la giusta temperatura e il metodo di ammostamento sulla base delle tipologie e della quantità dei diversi malti e cereali utilizzati Seguire le principali operazioni di trattamento del mosto (miscelazione, cottura, filtrazione, luppolamento, bollitura, raffreddamento) Utilizzare strumenti per la valutazione del processo Applicare metodi di valutazione delle materie prime utilizzate
ADA
ADA.02.06.02 - Produzione di birra

Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto

Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo

Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo

Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra
Gestione del processo di produzione del mosto
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione

Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature

Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra
Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina)
Preparazione al processo di imbottigliamento della birra
Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento
Gestire il processo di fermentazione e maturazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche di fermentazione
  • Meccanica del processo di fermentazione
  • Tecniche di allontanamento del lievito
  • Tecniche di recupero e propagazione dei lieviti
  • Tecniche di lavaggio dei lieviti
  • Fasi del processo di maturazione della birra
  • Procedure di controllo qualità
Abilità
  • Condurre le operazioni di gestione della cantina Seguire il processo di trasferimento del mosto nei tini e nei fermentatori, seguendo la reintegrazione dell'ossigeno e l'aggiunta del lievito per la fermentazione Applicare procedure di gestione dei processi di fermentazione Utilizzare tecniche analitiche per determinare la vitalità dei lieviti Controllare la temperatura Controllare la maturazione della birra Applicare procedure di sicurezza in produzione Utilizzare metodi per la filtrazione del prodotto finito Utilizzare gli strumenti per la valutazione del processo
ADA
ADA.02.06.02 - Produzione di birra

Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto

Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo

Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo

Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra
Gestione del processo di produzione del mosto
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione

Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature

Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra
Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina)
Preparazione al processo di imbottigliamento della birra
Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento
Effettuare l'imbottigliamento
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Controllo della qualità di processo e prodotto finito
  • Tecniche di sterilizzazione, imbottigliamento ed etichettatura
  • Tipologia di contenitori (bottiglie, fusti, lattine)
  • Abbinamento birra-contenitori
Abilità
  • Applicare le tecniche di imbottigliamento Preparare, sterilizzare ed individuare i giusti formati dei contenitori Predisporre le etichette ed eseguire le operazioni di etichettatura in conformità degli standard previsti Realizzare le operazioni di imbottigliamento e riempimento di contenitori Esecuzione delle operazioni di tappatura e sigillatura dei contenitori e/o confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici, ecc.)
ADA
ADA.02.06.02 - Produzione di birra

Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto

Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo

Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo

Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra
Gestione del processo di produzione del mosto
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione

Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature

Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra
Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina)
Preparazione al processo di imbottigliamento della birra
Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento
Gestire gli approvvigionamenti del birrificio
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Tecniche e metodi di controllo qualità dei generi alimentari.
  • Norme sull'etichettatura e marcatura dei prodotti.
  • Procedure per l'acquisto delle merci (buoni d'ordine; moduli ordinazione; etc.).
  • Software a supporto della gestione dell'attività.
  • Elementi di gestione del magazzino
  • Procedure operative per la gestione degli approvvigionamenti e dei fornitori.
Abilità
  • Gestire i fornitori e definire le necessità di approvvigionamento Negoziare e stipulare i contratti di approvvigionamento con i fornitori. Definire le necessità di approvvigionamento delle materie prime e dei prodotti, stimando il fabbisogno della produzione. Gestire le procedure di evasione degli ordini, anche mediante l'utilizzo di sistemi informativi specifici per la gestione degli acquisti. Monitorare le prestazioni dei fornitori, stimando la qualità dei prodotti acquistati.
Condurre il sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro – Addetto qualificato birraio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate.
  • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti.
  • Principi di igiene e cura della persona.
  • Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari.
  • Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni.
Abilità
  • Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti Identificare le principali tipologie di intossicazione alimentare ed individuarne le possibili cause e fonti di rischio e contaminazione. Applicare le procedure volte a garantire il rispetto delle condizioni igienico-sanitarie adeguate al trattamento ed alla manipolazione degli alimenti. Curare la propria igiene personale.
  • Lavare e riporre le attrezzature e i contenitori utilizzati Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. Utilizzare detergenti e detersivi adeguati.
  • Lavare e sanificare l'area di lavoro Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. Utilizzare detergenti e detersivi adeguati. Applicare le direttive regionali in materia di smaltimento rifiuti. Monitorare la realizzazione delle operazioni di disinfestazione e derattizzazione.
ADA
ADA.02.06.02 - Produzione di birra

Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto

Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo

Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo

Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra
Gestione del processo di produzione del mosto
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione

Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature

Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra
Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina)
Preparazione al processo di imbottigliamento della birra
Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento
Valutare la qualità del proprio operato nell'ambito di un processo produttivo manifatturiero
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Modalità operative di valutazione della qualità di un manufatto.
  • Aspetti di un sistema qualità di un processo produttivo.
Abilità
  • Valutare la qualità dei manufatti prodotti Comprendere e applicare le procedure di qualità interne all'azienda. Controllare il rispetto dei requisiti minimi obbligatori del settore. Individuare le criticità e proporre interventi di miglioramento
UC OPZIONALE “Sviluppare l'offerta dei prodotti e realizzare attività di vendita – Addetto qualificato birraio”
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Elementi di gestione economica
  • Tecniche di pricing
  • Modalità e strumenti di promozione dell'offerta
  • Comunicazione attraverso Piattaforme web e social network
  • Fasi del processo di vendita e ciclo di vita del cliente
  • Tecniche di conduzione di una trattativa commerciale
  • Metodologie di consegne e di pagamento
  • Conoscenza delle diverse fonti informative utili ai fini della ricognizione delle tendenze e delle innovazioni del settore di riferimento
  • Modalità di analisi del mercato verso cui rivolgere la propria offerta di prodotti
Abilità
  • Gestire la trattativa di vendita con il cliente, proporre soluzioni d'acquisto e supportarlo nella scelta Presentare al cliente la propria offerta commerciale Consigliare, su richiesta, la soluzione più indicata alle esigenze ed aspettative espresse. Gestire le fasi della trattativa commerciale
  • Promuovere la propria offerta verso clienti reali o potenziali Identificare gli strumenti di comunicazione (compresi i nuovi canali: piattaforme web e social netwok), per la promozione dei prodotti del birrificio Utilizzare forme di comunicazione adatte ai canali individuati.
  • Definire l'offerta dei prodotti del birrificio Osservare il mercato di riferimento rilevando ed analizzando le variabili utili a comprendere lo stato dell'arte e le possibili tendenze evolutive (ampiezza del mercato, trend, concorrenza, target). Definire le caratteristiche dell'offerta sulla base delle osservazioni svolte. Quantificare i costi, tenendo conto delle risorse materiali, umane ed economiche necessarie e a disposizione. Determinare, applicando adeguati metodi di calcolo, i prezzi dei prodotti offerti.